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饗 くろ㐂@秋葉原 / 特製塩そば(細麺)(2018リニューアルver.)
饗 くろ㐂
特製塩そば(細麺)(2018リニューアルver.)

[訪問日]
2018年6月28日(木)

[評価]★★★★★

饗 くろ喜 -- 特製塩そば(細麺)(2018リニューアルver.)


日本を代表する名店といっても過言ではない「饗 くろ㐂」。


ここのところ登場回数が多いです。

こんなに連続で訪問するのは久しぶりです。



なぜ、こんなに短いスパンでの訪問になったかというと・・・


これは、ここ最近の記事でも触れていることですが、メニューリニューアルが
あったせいでして・・・



メニューリニューアルがあると、最後に駆け込み訪問。

そして、リニューアルした後も訪問。


と、訪問回数増えてくるわけでして・・・



そんなことで、今回は、その「リニューアル後」の訪問になります。



約一週間前の木曜日、6月21日で現行のメニューが一旦終了。

そして、翌日の22日金曜日から、段階的にメニューをリニューアル開始しました。



まずは、看板メニューである「塩そば」からの提供ということで。


その後、「醤油そば」を提供していくということなのですが・・・




おそらく、初日は混むだろうなと思い、ちょっとだけ時間を置いての訪問です。


とはいいつつも、一週間空いてないので混んでいましたが・・・




さて、僕が訪問したときは、すでに「醤油そば」の提供も開始していたのですが、
僕の目的は、まずは、「塩そば」。


これからいただかなければお話にならないので、まずは、「塩そば」目的。





と、話を進める前に、今回のメニューリニューアルの内容を解説しないといけないですね。




前も、触れたと思うのですが、大きな変更点。



まず、これまで二枚看板になっていた「味噌そば」の終了。


そして、新たに「醤油そば」の提供開始。

で、「塩そば」に関しては、ブラッシュアップ。



ということでした。



実際に具体的にどんなメニュー構成になっているかというと・・・




まず、基本となるメニューは、2種類。


「塩そば」と「醤油そば」です。


これに、「味玉」、「特製」というトッピングバリエーションが加わります。



で、今回から、レギュラーに加わったのが、「塩つけそば」。

これ、たしか今まではなかったですよね?


これが、「味玉」のバリエーションを伴っての登場。



さらに、汁なし系。


リニューアル前から引き続いての提供となるのですが・・・

「富士幻豚和えそば」が限定5食で提供されます。


加えて、「地鶏あぶらそば」というのが新たに登場です。



あとは、追加トッピング各種。


ご飯ものは、豊富です。


まず、「半白飯」。

これ以外に、「地鶏めし」、「卵かけご飯」、「地鶏あぶら飯」、「菜めし」、
「九条ねぎ飯」、「ローストトマト飯」、「温玉黒豚めし」というのがあります。


どれも美味しそう。




で、これ以外に、今回のリニューアルの目玉といえるものがあるんです。

メインメニューではなくサイドメニューなのですが・・・



それが、「焼売」。



以前から、黒木店主、「焼売」をやりたいと思っていたらしいのですが、
今回、ようやく実現したようで。


サイドメニューにもかかわらず、券売機では、一番頭に配置されているくらい。


力の入れようが伺えますね。





一応、こんな感じの構成になっています。




で、先ほどから言っているとおり、僕は「塩そば」が目的でしたので、
今回は一目散に「塩そば」を「特製」でチョイス。


本来であれば、ここで、「焼売」も選ばなければいけないのですが、
今回は麺類だけにしておきました。



理由は・・・


ありません(笑)。



お腹がいっぱいだっただけです。

そのうちいただきます。





ということで、「饗 くろ㐂」、2回目のメニューリニューアル。


そして、2回目のリニューアルとなった「塩そば」。



いただいてきました。



美味しいのは、わかってるんです。


要は、どんな風に変わっているかが問題で・・・



それは、くろ㐂さんだけに、トッピングや盛り付け、ここら辺も注目の的で。


とても楽しみにしていました。




では、早速ですが、「饗 くろ㐂」の「特製塩そば」の2018リニューアルver、
いただいた感想の方をレポしていきたいと思います。





まず、問題のビジュアルから。

饗 くろ喜 -- 特製塩そば(細麺)(2018リニューアルver.)

どんぶりは、これまでと同じ白のシンプルなもの。


そして、中身。



これが、またすごい。

すごいのですが・・・


幾分シンプルになったような気もするのですが・・・


それでも、他のラーメンに比べたら、比較にならないほど豪勢で。






では、細かく。

饗 くろ喜 -- 特製塩そば(細麺)(2018リニューアルver.)_アップ

まず、スープ。


清湯スープではあるのですが、黄金色、あるいは、無色透明といった
感じのスープではないですね。

それでも、半透明のスープは、キレイな色をしていて美味しそう。



麺は、ストレートの細麺。


使っている小麦のせいか、色はなんとなく日本蕎麦の色に近い感じで
見た目からも香りが良さ気なのがわかります。




そして、豪華な具材たち。


ひとつずつ見ていきましょう。



まず、一番手前に置かれているのが、鶏モモのチャーシューですね。

これはこんがりと焼かれたものです。


そして、その対角線上に置かれているのが、同じく鶏なのですが、こちらはムネ肉。

しっとりと低温調理されたものです。


部位と味と調理と、それぞれ別のものになっています。


しかも、このムネ肉の方には、肉の上にさらに盛られているものが・・・


まず、赤いもの。

これは、ドライトマト。


そのとなりにある黄色い餡のようなもの。

これは、生姜餡だそうです。


さらに、その生姜餡の上に3粒ほど置いてあるもの。

これは、なんと生の黒胡椒だとか。



で、この鶏チャーシューの対角線と交差する対角線上には・・・


まず、上部。

ここには、ワンタンが2つ置かれています。

これまでのワンタンとちょっと違う感じがしますね。


そして、反対側には、味玉と鶏団子。



で、中央。


ここには、山盛りの九条ネギが盛られています。


さらにその上にある赤いもの。

これは、紅蓼。


お刺身のツマとかによく使われる香辛料ですね。



で、表面上は見えないのですが、たっぷり九条ネギの下には、メンマが盛られています。




たしかに、くろ㐂さんにしては、シンプルになったような気もしますが、やはり豪勢です。


これ、「特製」じゃなくデフォルトトッピングだとしても、ワンタンと味玉を
除いただけですからね。



ていうか、豪勢というか、一つ一つの具材が凝ってるんですよね。

それぞれが、しっかりと調理されている。


黒木店主のバックボーンとなる様々なジャンルの料理のテクニックが駆使され、
素材の選び方にも余念がない。


こういう意味でもすごいんです。





さて、では、いただいてみましょうか!



キレイな盛り付け。

崩すの、もったいないですけどね。




では、スープからいただいてみます。


まず、レンゲで一口。



あ~、優しいなぁ・・・


すごく穏やかで上品な塩味が口の中に広がっていきます。

じわじわ~っと!



そして、その塩味とともに染みてくるのが鶏の旨味とコク。


前回のリニューアルのときでも、「鶏」を使うことにこだわった黒木店主ですが、
今回は、「鶏」を際立たせるために「鶏」以外のものも上手に使っているようで。



そのせいなのか、一つ前の「塩そば」の方が鶏をしっかりと使用しているはずなのに、
今回のほうが、鶏を濃厚に感じるんです。


さすがに白湯とまではいかないですが、そのくらい鶏の濃厚な旨味を感じ取れます。




ちなみに、スープには、甲州地どり、丹波黒どり、京鴨のがら、丹波黒どりの肉、
黒豚、羅臼昆布、野菜を使っているとのことで。

これを三段階の温度管理で旨味を抽出しているそうです。



とにかく、素材にも、調理にもこだわっているわけです。




美味いわけだ!




というか、こういう調理法やテクニックなどは、黒木店主のこれまでのキャリアが
あってこそなせる業で、真似できるものでもないですよね。


なんか、すごいです。




塩も5種類の塩を使って、海、山、湖などの塩を全て使っているとのこと。




あのやさしく穏やかな塩味は、こういう素材や手の込んだ調理から生まれてくるものなんですね。





そして、麺。


麺は、色が濃い目の、印象としては日本蕎麦を思わせるような色合い。



啜り心地、喉越しなども、僕的には、蕎麦を感じさせるものがあったのですが、
しっかりと「ミナミノカオリ」という小麦の全粒粉、「ゆめちから」、「あおばの恋」
などをブレンドしたものらしい。


しっかりと小麦を使ってるので、蕎麦ではないんですよね。


でも、くろ㐂さんの麺って、かんすい使ってるのかな?

なんとなく中華麺には思えないのですが・・・



とにかく、麺もこだわりぬいた素材と40回以上にも渡る試作の末に完成させた
渾身の麺だということで・・・




美味いはずですよね。


何かが宿っているかのような感じ。


黒木店主の気持ちが味になって表れてるのかな?




とにかく、プリプリで、パツパツな食感は、食べていて気持ちが良い。


香りも良いし、スープとの相性も最高!






そして、具材。



ここからが、黒木店主の真骨頂とでも言うべき凝った具材の数々。




まず、鶏チャーシュー。


二種類ありますが、モモ肉は香ばしく、ムネ肉はしっとりとした歯応えで。


正反対の味と食感を備えつつ、しっかりとそれぞれが麺やスープにマッチするように
仕上げられている。


どちらも丹波黒どりを塩だけで味付けして調理したもの。



素材の美味しさも引き立てつつ調理。




さすがの仕事。



なんども言いますが、美味しいはずです。





メンマも普通のメンマではありません。


福岡県の「糸島めんま」。

このメンマ、現在、国内のメンマの原材料のほとんどが中国産に頼っているのを
糸島市の放置竹林の整備に着手し「孟宗竹」という竹を使用した、全て国産の
材料で作っているもののようです。


メンマにもこだわっています。


やはりすごい。



国産だからかはわかりませんが、サクサクとした食感は、中々味わえないメンマの味。




そして、鶏団子。


モモ、ムネ、軟骨などで仕上げたソフトな鶏団子。


肉汁がジュワッと染み出て美味しい!



ワンタンは、これまでのものと皮を変えたようですね。

柔らかく、とろけるような食感。


ワンタンの餡を噛みしめながら、チュルチュルっと皮を吸い上げる。


美味しい!




味玉・・・


もはや、言うまでもないでしょう!




で、変り種がいくつか。



全て、味変アイテムですね。




まずは、生姜餡。


丹波どりの脂、肉汁をしょうがと合わせて作ってあるものらしいですが。
スープに溶かすと一気に生姜の自然な辛みと清涼感が広がり、また違う味に。



で、さらに、その生姜餡の上にのっている生の黒胡椒。


これが、最高!



プチッと噛むと、弾けるように胡椒の辛みが広がっていって、さらなる味変。

胡椒の独特のしょっぱさも加わって・・・


これは、ヒットですね!



そして、最後が、ドライトマト。


黒木店主、ドライトマト好きですよね

でも、これ、良い甘味と酸味を加えてくれて、しかもコクも加わり、
最高の味変なんです。

スープの出汁としてではなく、味変具材としているところも良いですね。




最後に、薬味の九条ネギと紅蓼。



九条ネギは、独特のヌメリと風味。

紅蓼は、ピリッとした辛味。


それそれ味にアクセントをもたらせてくれて美味しい。

良い仕事をしています。



ただ、難をいえば、九条ネギがたくさんありすぎて食べ難かったですが・・・


もう少し、切り方が違ってたら食べやすかったかな。



九条ネギって、それでなくても少し硬いですからね。






いや~、それにしても、やはり、すごいですね。



美味しかったし・・・


何より、こだわりにビックリです。



それはいつものことなんですが・・・



ホント、思うのは、これは、もはやラーメンを超越している。


ラーメンといってしまうには、あまりにも上品過ぎる。



「麺を使った和食」に近いですよね。

他には類を見ないものです。



さすがとしか言いようがないです。


そして、本当に美味しかったです。




当然のことながら、一滴残さずいただきました。




こうなると、細麺ではなく、新たに加わった「手揉み麺」、これも楽しみですよね。


これも近々いただかないと。




と、その前に「醤油そば」。

これですね。



これを、まず先にいただいておかないと。


たぶんすごいんだろうな・・・




近々にいただきに伺います。






とりあえず、ご馳走様でした!

饗 くろ喜

[データ]
●店名:饗 くろ㐂
●住所:東京都千代田区神田和泉町2-15 四連ビル3号館 1F
●交通:JR山手線「秋葉原」より徒歩7分
●営業:[月・火・木~土]11:30~15:00・18:00~21:00/[水]11:30~15:00(水曜のみ夜間営業なし)
●定休:日曜・祝日・水曜の夜




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■塩らーめん [ 東京/鶏(清湯) ]
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