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八咫烏@九段下 / 和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)(限定)
八咫烏
和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)(限定)

[訪問日]
2018年10月2日(火)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)(限定)


九段下の行列店「八咫烏」。


最近、僕のブログに頻繁に登場するようになった「八咫烏」。


先週に引き続いての登場です。



さて、「八咫烏」といえば・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったという・・・


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思います。
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事




で、今回の「八咫烏」。


今回は、また凄いのがキマシタ(笑)。




実は、9月22日の時点で、すでに告知されていた限定でして。


その告知というのが、

「以前から欲しかった食材と調味料が手に入った」
「なので、9月30日(日)に限定営業をする」

という内容のもので。



この時点では、詳細は触れていませんでした。


ただ、普段は定休日である日曜日にわざわざ営業してまでやる限定。

よほどのものなのだということは容易に想像できました。



そして、後日、その詳細が発表されまして・・・



これは、行かなければダメなヤツだなと思ってはいたのですが・・・


実は、この日、どうしても訪問できない所用がありまして・・・



で、前回記事にしている限定でお邪魔したときも、居山さんに

「日曜日来てね」

と言われていたのですが、


「ちょっと来れないかも」

とかいう会話を交わしてたりして・・・


そうしたら、居山さん、

「週明けにもやるかも」

ということでして・・・



そんなことで、本来は、日曜日の限定営業だった今回の限定。


週明けにもやるらしいという事前情報を得ていたので、告知を待っていました。


そうしたら、

「10月2日に追加公演する」

とのことで・・・。




であれば、行かないわけがありません。


そんなことで、迷うことなく行ってきたわけです。





で、そんな経緯のあった今回の限定。


どんな限定かというと・・・


「和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)」


というもので。




もう読んで字のごとくですよね。

「和牛ホルモン」のラーメンなのですが・・・


これに「マキシマム」をつけちゃうところが居山さんらしくて(笑)




ただ、日曜営業限定でやったときは、ただの

「マキシマムホルモンラーメン」

というタイトルだったのですが、


追加公演では、これに、

「和牛」が加わり、


しかも、「黒」と「白」、つまり、「醤油」か「塩」かを選べることに
なっていまして。



で、僕は、当初提供されていた「醤油味」を食べたかったので、「黒」をチョイス。


なので、

「和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)」

というわけなのです。




これは、正直、ヤバそう・・・


かなり楽しみにしていました。



ま、結論からいえば、本当にヤバかったのですが・・・





とりあえず、いただいてきましたので、四の五の言わずに感想の方を
レポしていくことにしましょう!




それでは!






まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)(限定)

いつものレギュラーメニューと同じ赤ラインの入ったどんぶりで登場。



いつもながらの豪快な盛り付けに一瞬ビビリながらも、その美味しそうな丼顔に
生唾ゴックンもので。


あいかわらず、すごいな・・・





では、細かく。

八咫烏 -- 和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)(限定)_アップ

まずは、スープ。

パッと見た感じでは、オーソドックスな清湯醤油スープ。

表面には、若干の油層が張り、普通に美味しそうな醤油スープです。


ただ、良い香りがするんですよね。


醤油の香りと、甘い牛の香りが・・・


絵だけでは想像できないもの。



そして、その中には、いつものとおり美しい麺線の麺がキレイに畳まれ、
整然と佇んでいています。


普段よりもやや太めの中太のストレート麺ですね。




その上には、いつものように豪勢な具材。



まず、目に付くのは、トップに盛られている薬味のグリーン。


今回は、いつもと若干違って、九条ネギの他に、ニラが盛られていて、
少々の赤水菜も混ざっています。


で、その上には、オレンジと白の混ざり合った香辛料的なものがのっていて、
さらに上には、生の黒胡椒の粒が数粒のっています。



その薬味の影になって見え難いですが、下には、大根の煮物が隠れていて、
底には、立てかけられるように牛蒡の煮物ものっています。



さあ、そして、これぞ、メインの具材。


見え難いですが、メインです。



そうです。

ホルモンです。



「マルチョウ」と「シマチョウ」の2種類がのっているようです。


あとは、いつものように豚肩ロースのレアチャーシューが2枚。



そして、またまたありがとうございます!

ご好意の味玉ものせていただいてまして・・・





これは、中々ヤバイビジュアルです。


ラーメンに「煮物」がのってたり、「ホルモン」がのってたり・・・

普通では想像がつかない盛り付けビジュアル。



一体、どんな味になるのか・・・



興味津々。


楽しみです。






では、早速いただいてみることにしましょう!





まずは、スープから一口。



第一印象は、甘めの醤油味。


ただ、単に甘いだけではなく、醤油の風味が心地良くブレンドされたもの。



で、この甘さというのが、調味料等で味付けされた甘さではなく、紛れもない
「牛の甘さ」なんです。


牛の自然な甘さとキレのある醤油の風味が溶け合い広がってくる。



しかも、この味、「和風」なんです。


はっきりと魚介を感じるわけではないのです、ベースには、しっかりと
鰹節、鯖節等でとった和出汁が生きているスープ。

その上に、牛の旨味やコクが広がっているんです。


なので、牛を前面に感じながらも、余韻は和の出汁感。




これは美味いな・・・




で、キレのある醤油味。



これが、今回の食材の中でもメインのひとつになっているもので。


そう、欲しくて手に入れたという「きび醤油」。

この「きび醤油」と「生醤油」をブレンドしてカエシとして使ったもの。



「きび醤油」というのは、大豆た小麦を使わずに「うるちキビ」を使用した
醤油風調味料のこと。

だから、「きび醤油」だけだと醤油味としては弱く、色も薄いので、
そこに「生醤油」を合わせているのだと思います。


ただ、普通の醤油に比べると「甘味」のあるものなので、今回の「牛」、
「ホルモン」を素材にした味には、もしかしたらマッチする調味料なのかも。


この「きび醤油」と「生醤油」をカエシとして、どんぶりでスープと合わせるのでなく、
直接、和牛、鰹節、鯖節等でとったスープにカエシを入れ込んで沸かしてるようで。


なので、よりスープとカエシの溶け込み方が良いのかも。



加えて、仕上げ油に使っているのも、和牛、鰹節、鯖節からとった油。


「牛+和」のダブル攻撃なわけですね。




この自然な牛の甘味感じる和出汁のキレのある醤油味は、こんな素材や
調理法から生まれた味なのかもしれません。



しかも、後から書きますが、ホルモンや、その他の具材から染み出る味が、
より一層スープの味を引き立てていて美味しさを引き出しているんですね。




いやいや、改めて美味しい。


そして、居山さんの料理への造詣の深さを感じさせられます。




まずは、スープを一口と思ってレンゲですくって飲んではみたものの、
美味しくて、何口も飲んじゃいました・・・。





で、このスープがしっかり絡んでくる中太のストレート麺。


この麺、普段レギュラーで使ってるものとは違うのですが、中太のわりに
パッツンとした食感で歯応えが良い。

啜り心地も申し分ないし、スープとしっかりと絡むので、牛の甘味、醤油の塩味、
もろもろを持ち上げて、とても美味しくいただけます。



相性抜群ですね。




このスープと麺だけでも、美味しくいただけちゃうのですが・・・


ただ、メインとなる具材が待ってるんですよね。

やはり、これがないと、このラーメンは成立しないのかな。




では、具材をいただいていきましょう。



まずは、居山さんお得意の九条ネギ。

考えてみたら、毎回のように九条ネギ使ってて、贅沢ですよね。


この九条ネギが、シャキシャキノ食感で、甘味もあって美味しい。

薬味にしておくのはもったいないほど。


で、今回は、この九条ネギに加えて、ニラがたっぷり入っています。


このニラが、今回のラーメンにはマッチしてるんですね。


翌日の口臭には気をつけないといけないですが・・・


なんといっても、「牛」、「ホルモン」ですからね。


薬味のチョイスとしてはバッチリです。

マッチしていてとても美味しいです。


赤水菜は、どちらかというと彩りの役でしょうかね。




そして、メインとなるホルモン。



これが、何ともいえない美味しさで・・・



和牛の「マルチョウ」と「シマチョウ」の両方が入っているのですが、
特に「マルチョウ」が脂がとろけるようにトロトロで超絶美味しいんです!


ふんわりとした食感といい何ともいえません。



で、このホルモンの脂がスープに溶け出し、余計にスープの牛の美味さを
強調するようになっていて・・・


美味さ倍増ですよね。



当然のことながら、レギュラーの肩ロースレアチャーシューも抜群に美味しいです。




そして、これらのホルモンにマッチしていて美味しいのが、牛蒡と大根の煮物。


牛蒡はサクッとした歯応え。

大根は、噛むというよりも、口の中に入れるととろけるような柔らかさで。


当然のことながら味はバッチリと染み込んでいて。


大根は、牛骨で煮込んでいるようですよ。



最初は、なんで、ホルモンに「牛蒡」や「大根」なのかなと思ったのですが、
考えてみれば、すごく自然ですよね。


「モツ煮込み」かには、牛蒡も大根も入ってますからね。

それが、ホルモンラーメンの具材のとして入っていても何らおかしいことはない。


マッチするわけですよね。




そして、これで終わらないのが居山ワールドでして。



トップにのっていたオレンジ色した調味具材的なもの。


これが優れものでして。



何かというと、「生七味」なんですね。


で、これが、ただの「生七味」ではなくて・・・


まず、使っている唐辛子が、淡路島の赤唐辛子。

そして、世界一辛い唐辛子といわれている「ジョロキア」。


この2種類の唐辛子を刻んだニンニクと生姜で和えたものなんです。



これは、辛いですよ!


しかも、ニンニクの香りと生姜の辛味も加わって一気に味が変わる。


伝家の宝刀「味変アイテム」ですね。



ただ、甘い牛のスープで、もしかしたら、飽きがくるかもしれないところに、
この「生七味」ですからね。


一気に目が覚め、新たな味覚の世界へと誘ってくれるんです。



さらには、生の黒胡椒。


カンボジアペッパーだそうです。



カンボジア産の生黒胡椒の粒。

これが、一度噛めば、プチッとシビカラが広がって。

独特のしょっぱさも加わって美味しい。



「生七味」とのダブルパンチですね。



でも、先ほども言いましたが、これらのおかげで、最後まで飽きることなく
美味しくいただくことができたわけです。





メチャクチャ美味かった・・・



牛の甘さから始まり、生七味、生黒胡椒の辛味まで、一気に完食。

当然、汁完です。




食べ始めから食べ終わりまで計算された食材選び、調理。


ホント、良く考えられていますね。




どれだけ試作したり、研究したりしてるのかわかりませんが、頭が下がります。



てか、ラーメンの域超えてますね。

創作料理ですね。




すばらしいです。


完璧でした。




ご馳走様です!



次回も期待しています!

八咫烏 -- 和牛マキシマムホルモンラーメン(黒)(限定)_メニュー

八咫烏(2018._夜営業)

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西冷えう1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~22:00(14:00~17:00の間2時間くらい閉めることあり)・[土・祝]11:00~17:00
●定休:日曜




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