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八咫烏@九段下 / 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)
八咫烏
秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)

[訪問日]
2018年10月12日(金)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)
八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_キノコご飯


九段下の行列店「八咫烏」。


最近、僕のブログに頻繁に登場するようになった「八咫烏」。




すでに、ご承知のこととは思いますが、「八咫烏」について一応・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったというのが「八咫烏」というお店。


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思いまが・・・
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事



冒頭でも言いましたが、僕のブログに頻繁に登場するようになったのですが、
それには理由がありまして・・・


「八咫烏」は、レギュラーメニュー3本を柱に定期的に限定麺を提供してまして。

その限定麺が、ラーメンファンの人気を集めてていて、それをいただきに行くと
どうしても登場回数が増えてしまうんですよね。


2週間タームだったり、1週間タームだったり、期間はマチマチなのですが、
けっこう頻繁に限定をリリースするので・・・



着いていくのが中々大変です・・・(笑)





さて、で、今回の「八咫烏」。


ちょうど1週間ぶり登場の登場になるわけですが・・・



今回もまたすごい限定が登場しました。


前回の限定のときから事前情報は得ていたので、機会をうかがってたのですが、
時間ができてので訪問してきました。




で、今回の限定というのが・・・


今が旬の「秋刀魚」を使ったラーメンです。



「八咫烏」の居山店主といえば、もともとカレー店店主なのですが、なぜか「和食」にも
かなり通じていて、「和出汁」は大の得意ジャンル。


実際に、レギュラーメニューのスープもアニマルオフの魚介のみの「和出汁」。



とあれば、「秋刀魚」だとどうなるか、俄然、楽しみになりますよね。




で、今回の限定。


どんなものなのかというと・・・




「秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯」

というメニューでして。



いや、また、普通に考えたら難しそうなメニューで。

一歩間違ったら、生臭くて食べられないラーメンになる可能性も・・・



でも、居山さんの手にかかるとそうならないんですよね。



そして、今回は、この「秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯」だけでなく、
もうひとつ同時にリリースしてるメニューがあるんです。



それが、

「秋刀魚と霜降り平茸の塩つけ麺 feat.キノコご飯」

という・・・



つけ麺ですね。



これは、また、こんなメニューを2つも同時に出すなんて・・・

ルール違反ですよ、居山さん(笑)


迷っちゃうじゃないですか(笑)




さすがに連食は小食の僕には無理ですし・・・
(というか「八咫烏」の連食はボリュームありすぎて無理w)


なので、どちらかひとつをチョイスしなければいけなかったのですが・・・




迷った挙句、「ラーメン」をいただくことに。


もし、提供期間中にチャンスがあれば、「つけ麺」もいただければ良いかと。





ということで、今回は、「秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯」を
いただいてきました。



なので、早速ですが感想の方をレポしていきましょう!



居山さん、かなりの自信作のようなんで楽しみです!






それでは!






まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)

「ラーメン金」が盛られているのと同じ真っ白いどんぶりでの登場です。


そして、ちょっとビックリしたんですが・・・


僕のイメージの中では、「秋刀魚のラーメン」というと、もっと濁った感じの
スープのイメージがあったんですが、それが違うんですよね。

なんかすごく澄んでいて・・・



いつも通りの「八咫烏」のイメージのラーメンで・・・



盛り付けもキレイだし、すごく美味しそう。




そして、今回は、「feat.キノコご飯」ということなので、ご飯も付いてきます。

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_キノコご飯


で、セットになるとこんな感じ。

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_セット





では、細かく見てみましょう。


とりあえず、ラーメンだけ。

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_アップ

まず、スープ。



キレイに澄んだ清湯醤油スープ。

濃い目の醤油ブラウンのスープは、一点の濁りもないスープです。



ホント、僕が想像していた「秋刀魚のスープ」ではないです。


スープの表面には、しっかりと油層ができています。

おそらく「秋刀魚油」でしょう。



そして、このキレイなスープの中には、いつものごとく整えられた
美しい麺線の麺が横たわっています。


レギュラー麺よりも太い中細麺のストレートですね。




そして、具材がまたすごい・・・


まず、メインとなるのが、「焼き魚」。


2種類のっています。

提供日によって魚の種類を変えているようなんですが、今回は、
「キス」と「鯵」の焼き魚です。

これがまた、手の込んだ調理をしてまして・・・


単に焼いているだけではないんですよね。

ここが居山さんのすごいところ。


詳しくは、後ほど。



で、その隣には、「わさび菜」がのっています。


で、トップには、「紅芯大根」を細かく刻んだものが薬味としてのっていて、
その上には、菊の花びらが散りばめられていて、酢橘のスライスしたものが
添えられています。



で、いつもの味玉。




とても豪華なのですが、いつもよりはシンプル。



しかし、シンプルなのは、具材の量であって、中身自体はシンプルと
程遠い凝りまくったもので。




いつもながら圧巻です。





そして、何といっても、美味しそう!


あとは、この澄んだ「醤油スープ」が、どんな味なのか。

それが楽しみですよね。







それでは、いただいてみましょう!




では、問題のスープから。



まずはレンゲで一口。




なんて優しいスープなんでしょう・・・


おだやかで、スーッ吸い込まれるように口に含まれ喉を通っていって・・・


まさに「和出汁」ですよね。



魚介の旨味こそ感ずれ、臭み、嫌味は皆無。

この雑味のない出汁はどうやればとれるのか。



使っている魚介は、メニュータイトルのとおり、「秋刀魚と鰯」。


普通、ここで想像するのが、秋刀魚であれば、秋刀魚節、鰯であれば煮干し、
そういったところでしょう。


ただ、スープをいただいたときに、特に秋刀魚ですが、魚を感じはするけれど、
節でもなければ煮干しでもない風味。



一体、この出汁はどうやってとったのか。



すかさず居山さんのインタビューしたところ・・・



節も煮干しも使ってないそうで。


使っているのは、「秋刀魚と鰯」そのものだということで!



なんと!


であれば、もっと鮮魚臭さが出てもおかしくないのに、そんなの微塵も感じないこの味は・・・



これは特殊な技法なのかわからないのですが、一応秘密にしておくとして、
とにかく、ある方法で魚の臭みの原因ともなる油を落として出汁をとっているそうで。


聞いていると、「なるほど、そういう方法があるんだ」と感心してしまうほどで。



ま、ヒントとしては、スープが優しく穏やかであるのと同時に、スーッと香ばしく
鼻を抜けていく香りもするのがこのスープの特徴で。


焼き干しで出汁をとっているのかと一瞬思ったりもしたのですが、全然違っていて。



ただ、この香ばしさに、今回のスープのとり方のヒントがあるんですよね。



どこでどう習ってくるのか知らないですが、いろんな和食のノウハウを身につけている。



居山さん、割烹料理やら懐石料理やら、和食を食べ歩いてインプットしては、
こうやって自身のラーメンでアウトプットしてきますからね。


すごく研究熱心。



好きみたいですが、中々真似できません。


すばらしい!




ま、そんなことで、「秋刀魚と鰯」からとったスープは、優しく、香ばしく、
カエシの醤油と合わさって、上品な和風スープとなって僕らの口へと届けられて。



これ、マジ、美味いですわ!




オイルに、秋刀魚油を使っているので、より秋刀魚の香りが強調されて。




いやいや美味い!





そして、そんなスープをしっかり絡めとるのが中細のストレート麺。

中太といってもおかしくない太さで、コシも強く歯応えの良い麺。


麺も美味しいですね。




そして、居山さんのラーメンワールドで欠かせないのが、トッピング。



ひとつひとつが凝りに凝った手料理。


今回もすごいです。




まずメインになっているのが、「焼き魚」。



僕がいただいたときは、「キス」と「鯵」を凝った方法で焼いたものがのってました。



梅紫蘇薫る「キス」に、レモン締めした照り焼きの「鯵」。


「キス」は、梅酒に浸けたあとに、梅肉と紫蘇をつけて焼いたものだそうで、
さわやかな酸味とともにキスの柔らかな身がとろけんばかりで美味しい!


「鯵」は、レモン締めしたあとに照り焼きしたもの。

これもさわやかなんだけど、照り焼きの香ばしさもあって美味しい。


何より、骨や尻尾までカリカリと食べられるほどで、柔らかくもカリッと食感もあり、
メチャクチャ美味しい。



すごいものをトッピングにしてきますよね。



ビックリです。



そして、グリーンとしては、「わさび菜」。


「わさび菜」も出汁に浸けたあとに、さらに生わさびに浸けたもので、
香り、食感の両方を楽しめるもの。



トップにのった赤いものは、「紅芯大根」を細かく刻んだもの。

自然な辛みが焼き魚とのバランスを整えてくれて、薬味としての大きな役割を
果たしてくれています。


菊の花びらもエディブルフラワーとしても、彩の鮮やかにしてくれる添え物としても
どちらとしても良い仕事をしている。




なんども言いますが、マジ美味いですわ!



なんというのかな・・・


「八咫烏」のラーメンって、かなり創作性が強く、とっぴもないものが多いのですが、
ま、今回のもある意味に同じもので、ラーメンであり、創作料理でもあるラーメンで。


ただ、そのれと同時に、いろいろな凝ったトッピングを使い、創作性を出しつつも、
ベースにあるのは、「美味しい和出汁を使ったラーメン」ということで、
レギュラーのメニューにも通じるところもあったり。



今回のは、両面を持ち合わせたものですね。



居山さんも、

「次の秋刀魚はシンプルに行きます!」

と言っていたくらいですから、そういう意味なのでしょう。





とにかく美味しかった。




そして、美味しさは、まだこれで終わらないんです。



今回は、「feat.キノコご飯」ですから。

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_キノコご飯

この「キノコご飯」、そのままでもいただいても、しっかりとキノコの出汁が出ているので
最高に美味しいです。



でも、こんな風にして、〆のご飯として食べるのも美味しかったですよ。

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_キノコご飯焼魚のせ

「梅紫蘇焼きのキス」と「レモン締め照り焼き鯵」、そして、「わさび菜」ものせ、
セルフどんぶりを作っちゃいました。


こんな食べ方も美味しかったですけどね。





もう、〆まで息つく間もなくあっという間にいただいちゃいました。


完飲完食です。




メチャクチャ美味しかったです。





さあ、これいただいちゃうと、やはり「つけ麺」の方も気になりますよね。


「秋刀魚と霜降り平茸の塩つけ麺 feat.キノコご飯」。




なんとかして時間作れないかな・・・


がんばってみますが、食べれたらレポします。



食べれなかったら・・・


悪しからず。





とりあえず、完璧な「秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯」、
メチャクチャ美味しくいただきました!





ご馳走様でした!

八咫烏 -- 秋刀魚と鰯の醤油ラーメン feat.キノコご飯(限定)_メニュー

八咫烏

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西冷えう1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~22:00(14:00~17:00の間2時間くらい閉めることあり)・[土・祝]11:00~17:00
●定休:日曜




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