麺処 秋もと
限定味噌（加藤兵太郎商店謹製・煮干しバージョン）
[訪問日]
2018年12月30日（日）
[評価]★★★★★
「市が尾」の行列店「麺処 秋もと」。
僕が最も食べているラーメン店であり、ブログにも最も登場している
お店のうちの1つです。
もし、「麺処 秋もと」についての詳細は、下のリンクの記事を参照していただければ、
お店について触れてますので、良かったらどうぞ。
⇒ 「麺処 秋もと」について書いてある記事はこちら
さて、そんな「麺処 秋もと」。
毎年、10月～3月の冬季限定で提供される「味噌」。
毎週水曜日と、不定期での日曜日（別の曜日になることもあります）だけ
暖簾がオレンジに替わり、「味噌の日」として営業されています
ただ、今シーズンは、例年とちょっと違った様子で・・・
というのも、いわゆる「味噌の日」の「味噌」、仮に「秋もと味噌」と
呼ぶことにしますが、その「秋もと味噌」とは別の「味噌」を出しているんですね。
それが、今年は、「秋もと味噌」とは別の「限定味噌」が「味噌の日」以外の
営業日にレギュラー麺とともに提供されているんです。
もちろん、毎日ではありません。
特定の日だけです。
それが、ちょうど「味噌の日」が始まる前に1回と、その後にも1回ほど提供されました。
では、一体何が違うのかというと・・・
「味噌」が違うんです。
使っている味噌ダレの味噌が違うんですね。
以前、「ラーメンWalker神奈川」の限定企画で提供した「地鶏の味噌らーめん」
というのがあるのですが、このときに初めて使った味噌がありまして。
それが、小田原の老舗味噌蔵「加藤兵太郎商店」の「いいちみそ」というもの。
この味噌を5種類をブレンドして使ってるんです。
それにレギュラースープを合わせたものを「味噌の日」とは別に、
通常の営業時にレギュラーメニューと一緒に数量限定メニューとして
提供しているんです。
まだ、2回だけじかその限定の「味噌」は出していないですが。
で、実は、2018年の営業最終日となる12月30日、その限定の「味噌」が
提供されることになりまして・・・
しかも、先ほどは「いいちみそとレギュラースープ」を合わせたのが
その限定の「味噌」だといいましたが・・・
今回は、そのスープも違うんです。
さらには、いいちみその配合も変えたものなんです。
それを最終日にぶつけてきまして。
どいう内容かというと・・・
「煮干し100%のスープ」
ということなんです。
前々から試作していたのは知っていたのですが、最終日に持ってくるとは！
これは、食べないわけにはいかないですよね。
「秋もと」さんの食べ納めは、レギュラーの「醤油」にしようと思っていたのに、
予定が狂ってしまいました・・・（笑）
ま、でも、秋もとさんの「味噌」は間違いないですから、「味噌」、
しかも限定のスペシャルなものであれば言うことないですよね。
ということで、今回は、「加藤兵太郎商店」の「いいちみそ」を使った「味噌」、
しかも、スープを煮干し100%というスペシャルな限定をいただいてきました。
早速ですが、感想の方をレポしていきましょう！
まずは、ビジュアルから見てみましょう！
いつもの黒の味噌用のどんぶりに盛られての登場です
前回の「いいちみそ」を使った限定の「味噌」のときから、ちょっと
見た目の様子が変わってきたのですが、今回は今回で、また少々
違う丼顔をしていますね。
というか、なんか毎回微妙に変わってきてるな・・・
ま、どれもが美味しそうな顔をしているのですが。
では、細かく見てみましょう。
まず、スープ。
スープの見た目は、これまでの「いいちみそバージョン」と変わりないですね。
ただ、ひとつだけ違うところをあげるとすれば、「麹の粒」が表面上も
多いような気がします。
普通、麹の粒は、底にたまるものなんですけどね。
これ、実は、今回の「味噌」のポイントなんです。
ま、これについては、後ほど。
で、このスープが「煮干し100%」だということで。
もちろん清湯なので、味噌の色合いがしっかりと出ていますね。
そして、香りがなんともいえない・・・
味噌の香りと、煮干しの香ばしい香りが混ざりあって・・・
で、麺は、中細の熟成縮れ麺。
この「いいちみそ」のバージョンの「味噌」では、常に熟成麺ですね。
いつもながらプリプリと美味しそう。
そして、具材。
チャーシューか、3種類。
細かくカットしたものが盛り合わせてあります。
まずは、いつもの豚バラチャーシュー。
そして、せせらぎポークの肩ロース吊るし焼きチャーシュー。
もうひとつは、レギュラーの鶏ムネの低温調理チャーシュー。
中々贅沢な内容です。
センターには、鶏挽肉が盛られ、その上には、ブラックマッペ。
で、紫玉ネギと刻みネギの薬味が上からパラパラッと。
どんぶり上部には水菜が置かれ、反対側にはいつものメンマ。
で、前回のいいちみその「味噌」から使い出したバラ海苔も置かれています。
「秋もと味噌」では定番の大葉の千切りはなしです。
前回のいいちみその「味噌」では、もやしは使われず、チャーシューも
種類が違っていましたね。
鶏の代わりに豚の角煮がのってました。
細かいところでトッピングも変化してますね。
さて、こんな感じの盛り付けで。
見た目的には、味の違いはわからないですが、今回の一番の違いは、
スープですからね。
これがどんな味なのか。
楽しみですね。
では、いただいてみることにしましょう！
まずは、問題のスープから。
レンゲで一口すくって口に近づけると・・・
まずは、煮干しの香ばしい香りがクンクンと鼻を抜けていきます。
では、一口・・・
お？
先ほどの煮干しの香りとは裏腹に、そこまでニボニボしていない・・・
もちろん、しっかりと煮干しの風味を感じ取ることはできるのですが、
それと同じくらいに味噌の風味も感じられ、すごくバランスのとれた味に
なっていて、とても飲みやすい。
煮干しと味噌が一体化しているともとれるのですが、それよりもむしろ、
煮干しと味噌の風味が交互に押し寄せてくる感じ。
やっぱり、煮干し100%のスープだと、動物系のスープよりも香りが強く、
風味としては引けをとらない味噌であっても負けてしまうことはあります。
でも、煮干しの風味をしっかりと感じさせながら、味噌の風味とコクが
これまた負けじとしっかり感じられる。
これはメチャクチャ美味しいな！
煮干しには、「伊吹いりこ」と「瀬戸内かえいりこ」を使っているそうで、
けっこう煮干しは強めに炊いているということなのですが、ニボニボしすぎてない。
おそらく、味噌ダレとのバランスの良さなのでしょうけど、これなら、煮干しが
苦手な人でも全然イケちゃうと思います。
で、実は、この煮干しスープのために味噌ダレの配合を変えてるんです。
「いいちみそ」を使うときは、秋本さんは、5種類の味噌をブレンドしています。
使っているのは「白みそ」、「糀つぶ」、「箱根路」、「長期熟成」、
「神奈川ブレンド」という5種類の味噌なんですが・・・
特にこの中の「糀つぶ」というのが、すごく印象的なんですよね。
これが、味噌の風味はもちろん、口の中に残る味噌の麹感がたまらないんです。
大豆と米麹の粒々感が残っていて・・・
で、今回は、この「糀つぶ」という味噌を多めに使ってるんです。
だから、より一層麹感が感じられて美味しいんです！
当初、試作しているときは、この「糀つぶ」のみで味噌ダレを作っていたんです。
ですが、やはり、赤系のコクもほしくて、いつものブレンドで配合を変えてみた。
そういうことらしいんですね。
だから、麹感に加えて、赤系の味噌も長期熟成されたものを使っているので、
香りも良く味も深いんです。
煮干しだと、素材自体のナチュラルな塩味も出てくるので、味噌とのバランスを
しっかりと整えて調整したようですね。
いや～、美味しい！
これはヒットです！
ただ、これは秋本さんも言ってましたが、正直、「いいちみそ」だからこそ
出せた味かもしれないですね。
普段の「秋もと味噌」の味噌ダレでは、この味はでなかったかもしれないです。
いや、ホント、この「いいちみそ」、食べたことない人、試してほしいですね。
メチャクチャ美味しいんで！
そして、このスープには、中細熟成縮れ麺がめっちゃ合う！
基本、清湯にはこの麺が相性良いですよね。
強く縮れた麺が、しっかりとスープを持ち上げるし。
コシの強いプリプリとした食感が歯応えあってたまらないし。
ホント、この麺は美味いですわ！
札幌ラーメンに限らず、この麺は美味しい！
だって、秋もとさんのラーメンは決して札幌ラーメンではないですからね。
そして、具材。
シャキシャキノブラックマッペは、言うまでもなく美味しい。
麺と絡めたら最強！
薬味もポリポリとして最高の食感です。
鶏挽肉ももちろん！
メンマはコリコリ、水菜はスッキリ、バラ海苔は磯の香りを広げて滑らかに。
そして、チャーシューがホント美味い！
普段から使っている豚バラと鶏ムネはもちろんなんですが、今年から取り入れた
肩ロースの吊るし焼きが香ばしくてめちゃくちゃ美味しい！
このチャーシューでご飯食べたい！
最高です！
あっ・・・
そういえば、今頃になって気づいた。
今回の味噌、生姜がのってない。
でも、気づかないほど、その状態がマッチした状態だったのかも。
つまり、今回の味噌には生姜はなくて正解だったってことで。
いや～、美味しかった！
「味噌の日」の「秋もと味噌」ではないですが、今年の「味噌」を
締めくくるに相応しい美味しい「味噌」でした。
息つく間もなく一気食い。
あっという間の完飲完食でした！
ホント、美味しかったです！
秋本さんによると・・・
今度、この「いいちみそ×煮干しバージョン」に「鯖節」を入れてみようと
思っているとか・・・
それ、絶対合うと思います！
ぜひやってください！
楽しみにしてますから！
ま、今シーズンは、「味噌の日」以外にも、新しい限定の「味噌」をいただけて
最高の年でしたね。
今年は、この煮干しの「限定味噌」で、「秋もとらーめん」を締めくくるわけですが、
今年も本当に美味しかった。
また来年もぜひ僕らを唸らせるラーメンをたくさん作ってほしいですね。
ま、僕は、基本、レギュラー派なので、そんなに無理して限定はやらなくても
いいですけどね。
ただ、レギュラー昇格してほしいほど好きな限定はありますけど。
「鰹油そば」とか「鰹味噌つけ麺」とか・・・
ま、それはさておき、今年も美味しいラーメンをありがとうございました！
ご馳走様でした！
来年も期待しています！
●店名：麺処 秋もと
●住所：神奈川県横浜市青葉区市ヶ尾町1157-1 東急ドエル市ヶ尾アネックスビル 1F
●交通：東急田園都市線「市が尾」より徒歩2分
●営業：[火・水・金～日]12:00～15:00・18:00～22:00／[木]12:00～15:00（スープがなくなり次第終了）
●定休：月曜／木曜午後／第一・第三火曜
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[評価]★★★★★
「市が尾」の行列店「麺処 秋もと」。
僕が最も食べているラーメン店であり、ブログにも最も登場している
お店のうちの1つです。
もし、「麺処 秋もと」についての詳細は、下のリンクの記事を参照していただければ、
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さて、そんな「麺処 秋もと」。
毎年、10月～3月の冬季限定で提供される「味噌」。
毎週水曜日と、不定期での日曜日（別の曜日になることもあります）だけ
暖簾がオレンジに替わり、「味噌の日」として営業されています
ただ、今シーズンは、例年とちょっと違った様子で・・・
というのも、いわゆる「味噌の日」の「味噌」、仮に「秋もと味噌」と
呼ぶことにしますが、その「秋もと味噌」とは別の「味噌」を出しているんですね。
それが、今年は、「秋もと味噌」とは別の「限定味噌」が「味噌の日」以外の
営業日にレギュラー麺とともに提供されているんです。
もちろん、毎日ではありません。
特定の日だけです。
それが、ちょうど「味噌の日」が始まる前に1回と、その後にも1回ほど提供されました。
では、一体何が違うのかというと・・・
「味噌」が違うんです。
使っている味噌ダレの味噌が違うんですね。
以前、「ラーメンWalker神奈川」の限定企画で提供した「地鶏の味噌らーめん」
というのがあるのですが、このときに初めて使った味噌がありまして。
それが、小田原の老舗味噌蔵「加藤兵太郎商店」の「いいちみそ」というもの。
この味噌を5種類をブレンドして使ってるんです。
それにレギュラースープを合わせたものを「味噌の日」とは別に、
通常の営業時にレギュラーメニューと一緒に数量限定メニューとして
提供しているんです。
まだ、2回だけじかその限定の「味噌」は出していないですが。
で、実は、2018年の営業最終日となる12月30日、その限定の「味噌」が
提供されることになりまして・・・
しかも、先ほどは「いいちみそとレギュラースープ」を合わせたのが
その限定の「味噌」だといいましたが・・・
今回は、そのスープも違うんです。
さらには、いいちみその配合も変えたものなんです。
それを最終日にぶつけてきまして。
どいう内容かというと・・・
「煮干し100%のスープ」
ということなんです。
前々から試作していたのは知っていたのですが、最終日に持ってくるとは！
これは、食べないわけにはいかないですよね。
「秋もと」さんの食べ納めは、レギュラーの「醤油」にしようと思っていたのに、
予定が狂ってしまいました・・・（笑）
ま、でも、秋もとさんの「味噌」は間違いないですから、「味噌」、
しかも限定のスペシャルなものであれば言うことないですよね。
ということで、今回は、「加藤兵太郎商店」の「いいちみそ」を使った「味噌」、
しかも、スープを煮干し100%というスペシャルな限定をいただいてきました。
早速ですが、感想の方をレポしていきましょう！
まずは、ビジュアルから見てみましょう！
いつもの黒の味噌用のどんぶりに盛られての登場です
前回の「いいちみそ」を使った限定の「味噌」のときから、ちょっと
見た目の様子が変わってきたのですが、今回は今回で、また少々
違う丼顔をしていますね。
というか、なんか毎回微妙に変わってきてるな・・・
ま、どれもが美味しそうな顔をしているのですが。
では、細かく見てみましょう。
まず、スープ。
スープの見た目は、これまでの「いいちみそバージョン」と変わりないですね。
ただ、ひとつだけ違うところをあげるとすれば、「麹の粒」が表面上も
多いような気がします。
普通、麹の粒は、底にたまるものなんですけどね。
これ、実は、今回の「味噌」のポイントなんです。
ま、これについては、後ほど。
で、このスープが「煮干し100%」だということで。
もちろん清湯なので、味噌の色合いがしっかりと出ていますね。
そして、香りがなんともいえない・・・
味噌の香りと、煮干しの香ばしい香りが混ざりあって・・・
で、麺は、中細の熟成縮れ麺。
この「いいちみそ」のバージョンの「味噌」では、常に熟成麺ですね。
いつもながらプリプリと美味しそう。
そして、具材。
チャーシューか、3種類。
細かくカットしたものが盛り合わせてあります。
まずは、いつもの豚バラチャーシュー。
そして、せせらぎポークの肩ロース吊るし焼きチャーシュー。
もうひとつは、レギュラーの鶏ムネの低温調理チャーシュー。
中々贅沢な内容です。
センターには、鶏挽肉が盛られ、その上には、ブラックマッペ。
で、紫玉ネギと刻みネギの薬味が上からパラパラッと。
どんぶり上部には水菜が置かれ、反対側にはいつものメンマ。
で、前回のいいちみその「味噌」から使い出したバラ海苔も置かれています。
「秋もと味噌」では定番の大葉の千切りはなしです。
前回のいいちみその「味噌」では、もやしは使われず、チャーシューも
種類が違っていましたね。
鶏の代わりに豚の角煮がのってました。
細かいところでトッピングも変化してますね。
さて、こんな感じの盛り付けで。
見た目的には、味の違いはわからないですが、今回の一番の違いは、
スープですからね。
これがどんな味なのか。
楽しみですね。
では、いただいてみることにしましょう！
まずは、問題のスープから。
レンゲで一口すくって口に近づけると・・・
まずは、煮干しの香ばしい香りがクンクンと鼻を抜けていきます。
では、一口・・・
お？
先ほどの煮干しの香りとは裏腹に、そこまでニボニボしていない・・・
もちろん、しっかりと煮干しの風味を感じ取ることはできるのですが、
それと同じくらいに味噌の風味も感じられ、すごくバランスのとれた味に
なっていて、とても飲みやすい。
煮干しと味噌が一体化しているともとれるのですが、それよりもむしろ、
煮干しと味噌の風味が交互に押し寄せてくる感じ。
やっぱり、煮干し100%のスープだと、動物系のスープよりも香りが強く、
風味としては引けをとらない味噌であっても負けてしまうことはあります。
でも、煮干しの風味をしっかりと感じさせながら、味噌の風味とコクが
これまた負けじとしっかり感じられる。
これはメチャクチャ美味しいな！
煮干しには、「伊吹いりこ」と「瀬戸内かえいりこ」を使っているそうで、
けっこう煮干しは強めに炊いているということなのですが、ニボニボしすぎてない。
おそらく、味噌ダレとのバランスの良さなのでしょうけど、これなら、煮干しが
苦手な人でも全然イケちゃうと思います。
で、実は、この煮干しスープのために味噌ダレの配合を変えてるんです。
「いいちみそ」を使うときは、秋本さんは、5種類の味噌をブレンドしています。
使っているのは「白みそ」、「糀つぶ」、「箱根路」、「長期熟成」、
「神奈川ブレンド」という5種類の味噌なんですが・・・
特にこの中の「糀つぶ」というのが、すごく印象的なんですよね。
これが、味噌の風味はもちろん、口の中に残る味噌の麹感がたまらないんです。
大豆と米麹の粒々感が残っていて・・・
で、今回は、この「糀つぶ」という味噌を多めに使ってるんです。
だから、より一層麹感が感じられて美味しいんです！
当初、試作しているときは、この「糀つぶ」のみで味噌ダレを作っていたんです。
ですが、やはり、赤系のコクもほしくて、いつものブレンドで配合を変えてみた。
そういうことらしいんですね。
だから、麹感に加えて、赤系の味噌も長期熟成されたものを使っているので、
香りも良く味も深いんです。
煮干しだと、素材自体のナチュラルな塩味も出てくるので、味噌とのバランスを
しっかりと整えて調整したようですね。
いや～、美味しい！
これはヒットです！
ただ、これは秋本さんも言ってましたが、正直、「いいちみそ」だからこそ
出せた味かもしれないですね。
普段の「秋もと味噌」の味噌ダレでは、この味はでなかったかもしれないです。
いや、ホント、この「いいちみそ」、食べたことない人、試してほしいですね。
メチャクチャ美味しいんで！
そして、このスープには、中細熟成縮れ麺がめっちゃ合う！
基本、清湯にはこの麺が相性良いですよね。
強く縮れた麺が、しっかりとスープを持ち上げるし。
コシの強いプリプリとした食感が歯応えあってたまらないし。
ホント、この麺は美味いですわ！
札幌ラーメンに限らず、この麺は美味しい！
だって、秋もとさんのラーメンは決して札幌ラーメンではないですからね。
そして、具材。
シャキシャキノブラックマッペは、言うまでもなく美味しい。
麺と絡めたら最強！
薬味もポリポリとして最高の食感です。
鶏挽肉ももちろん！
メンマはコリコリ、水菜はスッキリ、バラ海苔は磯の香りを広げて滑らかに。
そして、チャーシューがホント美味い！
普段から使っている豚バラと鶏ムネはもちろんなんですが、今年から取り入れた
肩ロースの吊るし焼きが香ばしくてめちゃくちゃ美味しい！
このチャーシューでご飯食べたい！
最高です！
あっ・・・
そういえば、今頃になって気づいた。
今回の味噌、生姜がのってない。
でも、気づかないほど、その状態がマッチした状態だったのかも。
つまり、今回の味噌には生姜はなくて正解だったってことで。
いや～、美味しかった！
「味噌の日」の「秋もと味噌」ではないですが、今年の「味噌」を
締めくくるに相応しい美味しい「味噌」でした。
息つく間もなく一気食い。
あっという間の完飲完食でした！
ホント、美味しかったです！
秋本さんによると・・・
今度、この「いいちみそ×煮干しバージョン」に「鯖節」を入れてみようと
思っているとか・・・
それ、絶対合うと思います！
ぜひやってください！
楽しみにしてますから！
ま、今シーズンは、「味噌の日」以外にも、新しい限定の「味噌」をいただけて
最高の年でしたね。
今年は、この煮干しの「限定味噌」で、「秋もとらーめん」を締めくくるわけですが、
今年も本当に美味しかった。
また来年もぜひ僕らを唸らせるラーメンをたくさん作ってほしいですね。
ま、僕は、基本、レギュラー派なので、そんなに無理して限定はやらなくても
いいですけどね。
ただ、レギュラー昇格してほしいほど好きな限定はありますけど。
「鰹油そば」とか「鰹味噌つけ麺」とか・・・
ま、それはさておき、今年も美味しいラーメンをありがとうございました！
ご馳走様でした！
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●店名：麺処 秋もと
●住所：神奈川県横浜市青葉区市ヶ尾町1157-1 東急ドエル市ヶ尾アネックスビル 1F
●交通：東急田園都市線「市が尾」より徒歩2分
●営業：[火・水・金～日]12:00～15:00・18:00～22:00／[木]12:00～15:00（スープがなくなり次第終了）
●定休：月曜／木曜午後／第一・第三火曜
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