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中華そば 銀座 八五@東銀座 / 中華そば
中華そば 銀座 八五
中華そば

[訪問日]
2019年1月15日(火)

[評価]★★★★★

中華そば 銀座 八五 -- 中華そば


昨年の暮れにオープンした新店「銀座 八五」。

すでに人気店として名前の知れている「勝本」の3号店。


「勝本」は、水道橋に1号店となる「中華そば 勝本」を2015年に、
神保町に2号店となる「つけそば 神田勝本」を2016年に立て続けにオープン。

どちらも瞬く間に行列店になってしまった人気店です。


どちらもコンセプトの違うお店として人気を博しているわけですが、
今回、さらに違うコンセプトを引っさげてオープンしたのが「銀座 八五」。


今回の3号店は、屋号に「勝本」を冠していないので、「勝本」とは無関係の
お店のようにも思えますが、しっかり「勝本」グループの新店です。




この「勝本」というお店。


1号店、2号店ともに屋号が「勝本」なので、店主さんが勝本さんと思いきや
全く違う名前の方でして・・・

なので、なんで「勝本」なのかはわからないのですが・・・



店主さんは、松村靖さん。

元京都全日空ホテル(現ANAクラウンプラザホテル京都)のフレンチ総料理長を
務められていた方。


その松村さんが、同ホテルを早期退職されラーメンの世界へと転身。


一時期、京都祇園でビストロを開いていたそうですが、そちらも閉めて
ラーメンの世界へと飛び込んできたようです。


フレンチが、オードブルからメインディッシュまであるように、
どんぶり一杯の中に麺、スープ、チャーシュー、ほかの具材が
フレンチコースのようにつまっているのがラーメン。

そういうラーメンに魅力を感じたそうで、ラーメンに専念するに至ったようです。




そして、先にあげたように、瞬く間に2店の行列店を作り上げ、そして、
今回、3号店となる「銀座 八五」をオープンさせたわけです。



で、この「八五」という屋号には、意味がありまして・・・


「八」を富士山に見立て、その富士山の「五合目」から山頂を目指すという、
松村店主の決意を込めた屋号のようです。

そして、松村店主にとっては、ラーメン職人としての集大成的な一杯を
提供すべくオープンさせたのが、この「銀座 八五」ということでして。



料理人として、様々な経験をしてきた松村店主の思いが詰まったお店なわけですね。




そんな集大成の一杯。


ラーメンファンや関係者の中でも話題になっている大きな特徴があるのです。


それが、

「タレ不使用」

という大胆なコンセプトをもとに作られたスープ。


通常、ラーメンというのは、動物系、魚介系などからとった「出汁」に、
醤油や塩などの調味料や出汁などを合わせて作られた「タレ」を合わせ
作られるもの。

それが普通です。


それを、松村さんは、「タレ」を使わずに「出汁」の旨味をメインに
作ったものをスープとしたラーメンを作ったのです。


どのようにして、それを可能にしたかは、後ほど解説するとして。


誰もが飲み干したくなるようなナチュラルな美味しさを持ったスープ。



これは興味を惹きますよね。



以前、「せたが屋」の前島司さんが「ラーメンゼロ」という「タレ」を使わない
ラーメンを提供していました。

このラーメンは、あさりや昆布、ホタテ、スルメ、魚、野菜、果物、鶏、豚を
大量に使ってスープを炊いて、素材の旨味を味わってもらうというもので、
いわば、「旨味オンリー」のもの。



ですが、今回の「八五」は、「タレ」を使わずに、「旨味」のみならず、
「塩味」を含んだスープを作ったようなんですね。



ますます興味が沸きます。




これは、いただかないわけには行きません。




そんなわけでお邪魔してきたわけです。






さて、そんな「銀座 八五」なわけですが・・・



屋号にあるとおり、お店は、「銀座」にあります。

激戦区です。


「東銀座」から歩いて5分ほど。


ちょうど同じ通りには、老舗「萬福」や函館ラーメン「船見坂」などがあります。




店舗は、これまでの「勝本」同様に「和」を感じさせる上品な佇まい。


外観からもラーメン店というよりは、「和風割烹」といった感じ。



店内も、もちろん、その雰囲気を壊すことのない上品な造り。



やや狭い店内ですが、厨房を前にストレートの伸びた6席のカウンター席。

そこには、紙製のランチョンマットがあらかじめ備えられ、そこには、
レンゲと箸がセットされています。




メニューは、潔すぎるほどのシンプルさ。



なんと「中華そば」のみ。


「味玉」と「特製」のバリエーションこそありますが、メニューに自信の表れを
感じますね。

まだ、準備中ですが「季節のそば」という価格3,000円の限定メニューも
考えているようですが。



ご飯ものは、準備中の「特製肉ご飯」と「ご飯」のみ。


飲み物は「ビール」だけ。



本当にシンプルな構成です。



デフォの「中華そば」は、屋号に合わせて850円という・・・





さて、こんなシンプルな内容であれば、チョイスすべきは自ずと決まってきます。


「中華そば」の一択ですよね。





ということで、ラーメン職人松村さんの集大成、「勝本の最終章」となる「中華そば」。


いただいてきました!




早速ですが、感想の方をレポしていくことにしましょう!







まずは、ビジュアルから。

中華そば 銀座 八五 -- 中華そば

提供されたのは、屋号が大きくあしらわれた白いシンプルなどんぶりに盛られた
濃い琥珀色をしたキレイなラーメン。


シンプルな盛り付け、美しさにまずは目を奪われますね。


すでに、目で美味しいです。





では、細かく見てみましょう!。

中華そば 銀座 八五 -- 中華そば_アップ

スープは、透き通った黄金スープ。


濃い目の色をした黄金色、どちらかというと透き通った琥珀色って感じかな?

とにかく澄んでいてキレイ!


表面には鶏油と思われる油がキラキラと輝いています。



その中に盛られているのは、しなやかなストレートの細麺。

キレイに折りたたまれて盛られています。



そして、具材。


メインは、どんぶりに堂々と横たわる大きな豚バラチャーシュー。

そのチャーシューの上には胡椒のようなものが振りかけられています。


チャーシューの右上には、大きめなメンマが5本ほど。



あとは、トップに九条ネギを刻んだものが置かれているだけ。



とてもシンプル。


でも、それだけに美しい。



本当に美味しそうなラーメンです。


まず、間違いなさそうですね。





では、いただいてみることにしましょう!




まずは、スープから一口。



あ~、なんて上品な味わい。

じんわりと身体に染みこんでくるスープ。



まずは、このホッとさせられるスープに引き込まれてしまって・・・


気付くと、すでにレンゲが止まらない。



そして、よくよく考えてみると、このスープが「タレ不使用」だということを
思い出して・・・



でも、思い出すくらい、つまり、それを忘れてしまうくらいにしっかりと味を
感じられるスープになっているんです。


しかも、この味というのが、いわゆるスープの素材から出る「旨味」だけでなく
存在感のある明確な「塩味」をも感じ取れるスープなんです。



「本当にタレ不使用なの?」

って思わせるような・・・


そのくらいしっかりとタレを使っているのと同等、あるいは、使っていないだけに
ナチュラルな塩味を感じ取ることができて、かつ、その他の素材の旨味と合わさり
メチャクチャ美味しいんです!



これはすごいな・・・


集大成というだけある。



ただ味が濃いだけのラーメンとは一線を画したもの。



上品でとても美味しい。


あえてカテゴライズするなら「塩ラーメン」なのかな・・・




では、このしっかりとした塩味のついたスープをタレを使わずにどうやって
作り出したのか。




まずは、スープの出汁をとる素材として使ったのが、鴨、名古屋コーチンといった
動物系素材。


これに、昆布、干し椎茸、ドライトマト、イタヤガイなども合わせて、それぞれの
旨味を抽出して出汁をとったようです。



ただ、これだけだと、旨味オンリーで塩味は出ませんよね。


そこで登場したのが、「生ハム」。


この「生ハム」を素材にスープをとることで、動物系の旨味だけでなく塩味も
一緒にとってしまったということなのです。



なるほど・・・って感じですよね。


確かに「生ハム」には塩味がついているし・・・



ただ、これだけだと塩味が弱いので、海塩を少々入れてはいるようです。



だとしても、タレは使っていなく、これだけのしっかりとした塩味を引き出しているのは
すごいとしか言いようがない。


これなら、「タレ」入らない。


というか、むしろ、このスープに「タレ」を入れてしまったら味を壊すかも。




そのくらい「タレ」を使わずとも完成されている。



本当に美味しいです!





そして、いくら美味しくても、スープだけではラーメンは成り立たない。


そうです、麺が美味しくなければ。




そこで、このスープに合うように特注で開発された麺が使われています。


これまでにも例はありますが、今回、パスタで使われるデュラム粉が配合された
特別な麺が作られ、使われているんです。



細く、しなやかで、時間がたってもだれない麺。

啜り心地も良く、程好い歯応えを感じる麺。


スープを邪魔せずに、しっかりと寄り添ってくれる美味しい麺です。



当然のことながら、絡みは最高ですよね!




さらに、具材も美味しい。


内容的にはシンプルですけど、それぞれが美味しさを引き立てあってる。



大きな豚バラチャーシューは、ホロホロと柔らかく申し分のないクオリティー。

メンマも、サクサクとした食感で、しかも、量が多い。


九条ネギもシャキッとして美味しいですよね。



チャーシューには、「ペッパーキャビア」というフレンチとかでは良く使われる
希少な胡椒が散りばめられています。


良い香りとピリッとした辛味がアクセントに、かつ、味を引き締める役を担って
中々の優れもの。




全てに余念がないですね。




すばらしいです。



このラーメンを食べた人の中には、

「コンソメのようだ」と「洋風だ」とかいう声があがってましたが、僕は、
そこまでは感じませんでした。


おそらく、「生ハム」だとか、「ドライトマト」だとか使っているせいなのか、
そういう印象を受けているのだと思うのですが、使っている素材は、
決して「洋風」によっているわけではないですし。


僕は、「和洋中」、どこにも属さないオリジナルなものに思えましたけどね。




とにかく美味しかった。


もう食べ始めたらレンゲも箸も止まらずに一気食いです。

もっと上品に食べた方がお店の雰囲気に合っているのでしょうけど、最後は、
どんぶり持ち上げてスープ完飲でした!




それと、もうひとつ特筆すべきは、店作りや接客などにも気を使っている点。


お冷ひとつとっても、うすはりのグラスに注がれ高級感を漂わせ。

紙製のランチョンマットは、お客さんの入れ替わるごとに取替え、おしぼりまで
ついてくる。


そして、食べ終わる頃には、同じくうすはりグラスで冷たい「ほうじ茶」が
振る舞われて。

このお茶、無料で振る舞うには高級すぎるお茶のようで・・・




とても狭いお店ながらも、すごく心にゆとりを持たせてくれる空間つくり。




よりラーメンを美味しくさせてくれますよね。




ただ・・・


難を言えば・・・



常連がつくようなお店ではないかもしれないですね。


ですので、常に新しいお客さんを呼び込んでいかなければいけないような。



そういう雰囲気にしちゃっているような気もします。



場所柄もあるのでしょうけど。




でも、美味しいからまた食べたいと思わせられるのは確かですけど。





ちなみに、こちらのお店、ラーメンは1日に120杯しか作れないそうで。

なので、昼、夜60杯ずつ。


気をつけないと、昼営業は、13時半には終わってる可能性があるので、
チェックしながら訪問しないと振られちゃいますよ。


ツイッターで告知されるので要チェックです!





とにかく美味しかった。


機会があれば「季節のそば」というのもいただいてみたいですね。





ご馳走様でした!

中華そば 銀座 八五 -- 中華そば

中華そば 銀座 八五(中華そば)

[データ]
●店名:中華そば 銀座 八五
●住所:東京都中央区銀座3-14-2 第一はなぶさビル 1F
●交通:銀座線・都営浅草線「東銀座」より徒歩5分
●営業:[月・火・木~日]11:00~15:00・17:00~21:00※スープがなくなり次第終了
●定休:水曜・第2第4木曜




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■塩らーめん [ 東京/鴨+鶏+生ハム+貝+魚介(清湯) ]
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