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八咫烏@九段下 / 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)
八咫烏
白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)

[訪問日]
2019年1月18日(金)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)


九段下の行列店「八咫烏」。


僕のブログでは、すでに常連の「八咫烏」。

ほぼ、毎週あるいは隔週で登場しています・・・



なので、すでに、ご承知のこととは思いますが、「八咫烏」について一応・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったというのが「八咫烏」というお店。


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思いまが・・・
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事






さて、で、今回の「八咫烏」。


2019年初の登場です。




昨年末は、「チキチキ八咫烏 of the year !!!」と題して、八咫烏の今年の限定で、
一番美味しかったものは、印象に残ったものは何かという投票を行っていました。

そして、その投票に基づいて、ランキングされたトップ3を12月毎週週替わりで
提供するという企画を行っていたのですが・・・。



残念ながら、トップ3のどれも食べに行くことができなかった僕。

ただ、投票権外にもかかわらず、投票が多かったラーメンを特別にYoYの
ウォーミングアップとして一夜限りの復活提供をすることになった
「ニンニク入れますか? 八咫烏式インスパイア」はいただけました。
 ⇒ 「八咫烏 / ニンニク入れますか? 八咫烏式インスパイア ~イベリコ豚の衝撃~」の記事


それと、年末に行われた「海老丸らーめん」とのコラボも行けず、
悶々とした年末を過ごし、年を越したのですが・・・



それでも、また年明けにはすばらしい創作限定を提供してくれるに違いないと
八咫烏さん、というか、居山店主には大きな期待をしていました。




そうしたら、早速、年明け早々に期待通りのすごいのを届けてくれました。



それが、今回いただいてきた限定です。



ま、厳密にいうと、年明け2発目の限定になるわけですが・・・


1発目は、「在るべき形」という居山さんが考える2019年の「中華そば」を
形にしたオーソドックな限定ラーメンを提供してくれてました。


残念ながら、僕は、これも食べに行けなかったのですが・・・



ただ、居山ワールドとしては、これは助走に過ぎず、本番はこれから。


その創作限定の本番1発目として相応しいすごいのが今回の限定なんです。



ま、これは、行かないわけにはいかないと時間を作っていってまいりました。




で、その限定というのが、

「白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン」

というもの。



もうタイトルからして居山ワールド全開という感じで。



そして、タイトルだけでなく、中身も本当にすごいもので・・・



「早速、すげぇの来たな!」

ってな感じのもので。




昨年、居山さんが訪問した割烹料理の名店「松川(たぶん)」でインスピレーションを
受けた料理をラーメンとしてアウトプットしたものが、今回の限定のようで。


かなりの力作。





これは楽しみですよね。





ということで、居山ワールド炸裂の限定「白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン」、
いただいてきましたので、早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!







では、まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)

なんかいつもと違うどんぶりというか、なんと受け皿付きでも登場。

受け皿には、レンゲがのってるんですが、何やら仕掛けがありそう。


丼顔も、いつになく個性的で創作性豊かな表情をしていますね。






では、細かく。

八咫烏 -- 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)_アップ

まず、スープ。


なんかオレンジ色したクリーミーな感じのスープですね。


メニュータイトルからして、白味噌、マスカルポーネ、海老クリームなどを
上手く合わせたスープなのでしょう。

濃厚な味わいを想像させるスープで美味しそうです。



麺は、スープに埋もれていて見えませんが、八咫烏の特注平打ち麺が
見えない中でもキレイな麺線と整えて盛られています。



そして、具材。

これが、八咫烏ならではの豪華で個性的なもの。


ひとつひとつ見てみましょう。


まず、向かって右下から。


ここにはいつもの肩ロースのスライスチャーシューも置かれていますね。


そして、注目すべきは中央。

ここには、まず、四角い何やらパンを焼いたようなものが立てかけられています。


で、その脇には、海老が丸ごと一尾。


そこに添えられているのが野菜たち。

牛蒡や京人参のコンフィ、菜の花のおひたし。


さらにこれだけではありません。


この下にはまだ別のものがあります。


キノコの白いクリームで和えたようなもの。

一体何でしょうね。


いろいろと正体不明のものがのってますが、それはいただきながら正体を
明かしていくことにしましょう。



すごいこだわりがありますよ。




そして、先ほど受け皿に何やら仕掛けがありそうだといいましたが・・・


実際にありました。


これこれ。

八咫烏 -- 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)_小松菜キムチ

レンゲが置いてあるんですが、その中には、小松菜で作ったキムチが
味変アイテムとして用意されてるんです。


で、そのレンゲの下には「和からし」もあって。



僕よりも何人かあとのお客さんのラーメンだと、「和からし」は具材の
トップに置かれていましたね。

途中から変えたんですね。




ま、見た感じでもわかるのですが、「和」、「洋」、「韓」という多国籍な
味が味変なども含めて入り混じっているようですね。




これは楽しみ!






では、いただいてみることにしましょう!




まずは、スープから一口。



レンゲが「小松菜キムチ」で埋まっているので、別のレンゲを使って
スープを口に含もうとすると・・・



もう、口に近づけた瞬間から香る香ばしい海老の風味。

これは、仕上げ油によるもののようですね。


口に含めば・・・


一気に広がる海老の風味。


まずは、海老感炸裂ですね。



この油は、甘海老の煮干しで作った特製オイルのようです。



そして、海老が一気に広がったと思うと・・・



今度は、白味噌の甘味とチーズのコクが広がってきて。

しかも、それを追いかけるように酒粕の味がじわじわと染みてきて
それがすごく余韻として残って。


クリーミーな濃厚さがたまらないですね。




メチャクチャ美味しい!

そして、なんという創作性!



この味をどうやって想像して作ったのか・・・

すごく不思議になります。



このスープは、ベースは日高昆布と酒粕みたいです。

やはり酒粕使ってますね。


で、そこに、ニンニク、玉ねぎ、バナナ、マッシュルーム、椎茸などを
火入れしてとった出汁に白味噌を合わせた味噌ダレを溶かしているいうですね。



スープ自体は、基本的には、白味噌中心の味付けで、マスカルポーネは
含まれてないみたいですね。


でも、しっかりとチーズのコクを感じられるのはどうして?



それと、海老の風味は、海老油からくるのはわかるんですけど、同時に
海老のクリーミーな味わいもあるんですよね。

これはどうして?



ま、おわかりと思いますが、結局、スープだけではなく、その上の具材から
染み出た味がスープ単体では味わえない様々な味の表情を加えてくれてるんですね。



例えば、チーズ。

これは、先ほどキノコの白いクリームで和えたようなもの。


これのせいで感じる味なんですが・・・


これこそマスカルポーネ。

数種類のキノコをマスカルポーネと酒粕で合えた白和えなんですね。


これが具材の下に敷かれてることで、チーズの味、コクがスープに
染み渡って感じられる味なんです。



さらに、海老。

これは、トッピングにもなっていますが、海老を唐辛子オイルで炒めて
生クリームで煮込んだ海老クリームのせい。


海老の肉はトッピングとして、風味、クリーミーな味わいはスープに
ブレンドされることで、これまた新たな表情を覗かせてるんです。



「白味噌」をベースとした「和」に、「マスカルポーネ」、「海老クリーム」
などで作られた「洋」が混ざり合った個性豊かな味。




まさに「居山ワールド」ですよね。



もはや「ラーメン」ではないですね。

麺を使った小料理のようなもので。




美味すぎです!




で、これらの「和洋」混ざり合ったスープが、特注の滑らか平打ち麺に
メチャクチャ絡むんですよね。


麺の口当たり、モチモチとした食感とともに味わえる。


そして、ある意味、唯一「ラーメン」だと再認識する瞬間でもあったり(笑)



とにかく、麺との相性も抜群のスープ。




やはり、美味い!




そして、さらに具材。



まず、野菜なんですが、これがサクッと歯が通るくらい柔らかくて。

牛蒡、京人参のコンフィ。

菜の花の茎のおひだし。


この野菜は、全て「京野菜」を使っているとのことで。


これも「和」を感じさせ最高です!




で、もうひとつ、メインの具材があります。


それが、真ん中にあるパンを焼いたようなもの。




これ、「ロスティー」と呼ばれるスイス料理のパンケーキなんですね。



ジャガイモ、新玉ねぎ、海老のすり身、鶏ひき肉を数種類のチーズで和えて
焼き上げたものが、居山バージョンロスティー。


スープに浸かった部分はしっとりとスープが染み込み柔らかく、
そうでない部分は、サクッと香ばしく。


なんでこんなにも凝ったものをトッピングにしちゃうのってくらいのもので。



ここでは、しっかりと「洋」を感じさせてくれて。




そして・・・



今度は、レンゲにのせられた「小松菜キムチ」を頬張れば、「韓」の味がして。


さらに、「和からし」を少し付けて食べれば、また「和」の味に戻って。

この「和からし」がものすごくスープにも麺にも合うんですよね。


最高の味変アイテムです。





もうとにかく、ひとつひとつがしっかりと役割を果たし、お飾り的な具材はなく、
見事に調和しているんです。



すごいですね。



食べ進むたびに驚きと刺激を与えてもらいながらの実食。


気づけば安飲完食です。

あっという間でした。





いや~、年始早々にすごいのをいただいちゃいましたね。


今年も、またこれ以上に凝った創作麺が登場してくるのかと思うと楽しみでならないですね。


なるべく機会を作って食べれるようにしないと!

着いていけるかな?(笑)




がんばります!





とりあえず、年明け早々最高の美味しさでした!



ご馳走様でした!

八咫烏 -- 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン(限定)_メニュー

八咫烏

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西冷えう1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~22:00(14:00~17:00の間2時間くらい閉めることあり)・[土・祝]11:00~17:00
●定休:日曜




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■チーズらーめん [ 東京/チーズ+味噌(昆布+酒粕+野菜) ]
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