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八咫烏@九段下 / 鴨ラーメン 白(限定)
八咫烏
鴨ラーメン 白(限定)

[訪問日]
2019年3月14日(木)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 鴨ラーメン 白(限定)


九段下の行列店「八咫烏」。


僕のブログでは、すでに常連の「八咫烏」。

ほぼ、毎週あるいは隔週で登場しています。



なので、すでに、ご承知のこととは思いますが、「八咫烏」について一応・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったというのが「八咫烏」というお店。


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思いまが・・・
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事






さて、今回の「八咫烏」。


ちょうど1週間のインターバルでの登場です。




すでに今年に入って、「八咫烏」さん、いくもの限定をリリースしています。

 ⇒ 「八咫烏 / 白味噌とマスカルポーネのエビクリームラーメン」の記事
 ⇒ 「八咫烏 / 背脂とミルフィーユチャーシューのトマトラーメン」の記事
 ⇒ 「八咫烏 / ネギ塩牛タンラーメン」の記事


どれもが創作性豊かで美味しいものばかりなのですが、先週、またまた絶品ものの
限定を提供してくれました。


それが、「鴨ラーメン 黒」。

こちらの記事です。
 ⇒ 「八咫烏 / 鴨ラーメン 黒」の記事


これが、メチャクチャ美味かったのですが・・・



レギュラーでは、「ラーメン 黒」と「ラーメン 白」、つまり、「醤油」と「塩」の
2種類があります。



なので、「鴨ラーメン 黒」が出た時点で、

「次は、「鴨ラーメン 白」も出るな・・・」

と、予想はしていたのですが、案の定でしたw



期待を裏切らない居山店主。


当然ですが、「黒」をいただいて「白」をいただかないわけにはいきません。

なので、早速ですが、いただきに行ってきました。






ということで、今回の「八咫烏」。



前回の「鴨ラーメン 黒」の続編「鴨ラーメン 白」です。



いただいてきましたので、早ですが速感想の方を。






まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 鴨ラーメン 白(限定)

基本的には、前回の「鴨ラーメン 黒」を踏襲したビジュアルで。

今回も2つの器での構成ですし・・・。



ですが、大きな違いがあります。


どんぶりやお皿がこれまであったものとは全く違うもので。


ラーメンの方は、なんと八咫烏らしからぬ、雷文模様の入った中華どんぶりで。


で、前回同様に、味変用のソースがのったレンゲをのせた小皿があるのですが、
これは、凝った模様の入った「九谷焼」のお皿で。



なんか様子が違った感じ。



ただ、変わらないのは美しい丼顔。

キレイです。


食欲を掻き立てられますね。





では、細かく見てみましょう。

八咫烏 -- 鴨ラーメン 白(限定)_アップ

最初に、メインのラーメンの方から。

八咫烏 -- 鴨ラーメン 白(限定)ラーメン

まずは、スープ。



「ラーメン 黒」の「醤油」に対して「塩」。

レギュラーの「ラーメン 白」よりは、やや透明感が薄いものではありますが、
澄んだ清湯スープ。


まさに「白」です。



表面の油層も「黒」同様にやや厚めに張られています。




麺は、全粒粉入りの細麺ストレート。

今回も変わらずの美しい麺線を描いています。



メイントッピングには、鴨のレアチャーシューが2枚。

その下には、レアチャーシューがスープに沈まないようにするために置いた
長細い厚揚げが一枚のっています。



で、トップには、グリーン類。


いつもの九条ネギの薬味。

今回もセリがのっています。


さらにその上には、「菊の花」がのっています。

前回は、「紫蘇の花」だったんですが、「菊」に変わっています。


黄色が彩り鮮やかにして、これも良いですね。


あとは、今回も2本の「葉ごぼう」が立てかけられていて。

今が旬のようの珍しい食材。

これ、この前初めていただいたんですが、味は牛蒡の味がして美味しかった。


そして、彩りを添えてくれている半月スライスした「ブラッドオレンジ」。



ラーメン本体の方は、こんな感じで。




続いて、別皿で用意された味変用のレンゲ。

八咫烏 -- 鴨ラーメン 白(限定)_ハニー柚子マスタード

今回、初めて登場した「九谷焼」のお皿が上品で良いです。

けっこう高価でしょうに・・・


でも、雰囲気があって良いですよね。



で、今回も「ハニー柚子マスタード」が盛られたレンゲがのって。


味変というより、鴨チャーシューにつけて食べるためのソース。

「甘く清涼感のあるマスタード」。



で、本来は、この別皿には、この「ハニー柚子マスタード」のレンゲしか
のっていないのですが・・・


今回も、脇に鴨チャーシューと豚肩ロースチャーシューが盛られていて・・・。


またまた、居山さんのご厚意でいただいちゃいまして・・・


本当にいつもありがとうございます。





と、まあ、こんな感じのビジュアル構成で。




今回も美味しそうです!






では、実際にいただいてみましょう!





まずは、スープから一口。




今回も鴨の旨味全開だ!


ていうか、「黒」よりも、より「鴨」が前面に押し出されているような気が・・・

当然といえば、当然なのですが・・・


やはり、カエシが「醤油」から「塩」に変わっているわけで、それだけでも、
出汁の感じ方は違いますよね。


「醤油」の方が味は濃いですし、コクですとか風味ですとか・・・

いろいろと強さを持っていますから。


なので、「白」となれば味も「黒」よりは薄くなって、出汁感が強めに
なるのも頷ける話。



ですが・・・



単純に、それだけではないんですよね。



今回使っている「白」の「塩」。


高知県産の「土佐ベルガモットソルト」というもので。

高知県産のベルガモットの皮をセミドライして土佐の海水塩をブレンド
したものだそうで・・・


もともとベルガモットは、食用というよりは香りづけに使われるのが多い柑橘系果実。


ですから、このベルガモットソルトは、フローラルな香りをもった塩で。



そせいなのか、今回のスープも、塩味よりも先に香りの方が先に香ってきて、
それを追いかけるように塩味が広がってくるような・・・


で、実は、この香りがする塩が鴨出汁と相性が良いようで・・・


なぜかといえば、鴨の出汁自体が、やはり鴨のクセというのがあるので、
「醤油」ではなく「塩」だけだと、「鴨」が前面に出てきます。


それを、「ベルガモットソルト」のほのかな香りが、鴨の良いところだけを
押し出してくれて、引き立ててくれてるんです。



だから、「塩」であっても、味が多少薄くても、「鴨出汁」を美味しく
味わうことができるんです。


しかも、居山さんは、白ワインやビールなどを使ってカエシを作ってるので、
「塩」だけではない深い味に仕上げているんです。



もちろん、居山さんのとった鴨出汁は、上手く旨味だけを抽出しています。


だから、特にクセとかは感じないのですが、より美味しく仕上げるのに、
「土佐ベルガモットソルト」を使ってるんですよね。



あ、これ、僕の推察ですので、実際はどうか知りませんが・・・・



でも、単純に、良い香りがして、程度な塩味、でそして、鴨をしっかりと味わえる。

これに関しては、間違いないですけどね。




メチャクチャ美味しいです!



てか、よく「土佐ベルガモットソルト」を使おうという発想になりますよね。

やっぱり居山さんは研究熱心だな・・・




もちろん、居山さんの場合、オイルにも凝っているので、それも鴨を
引き立てるのには一役買っているわけで。


「鴨脂」だけではなく、居山さんお得意のオリーブオイルも合わせてあり、
生姜も加わっています。




で、これは、「黒」でもそうだったのですが・・・



「和」を感じながらも、裏には、しっかりと「洋」も含まれていて、
複雑な味わいになっているんです。


今回も隠れたこだわり・・・




さすがです。

やはり、ここら辺が、単純な「鴨ラーメン」とは違うところ。


それは、「塩味」でも同じでした。






そんな塩味の鴨スープを、しっかりと吸い上げてくれるのが、全粒粉入りの
ストレート細麺。


ザクザクといった食感が心地良く、スープをたっぷりと吸って口の中へと
滑り込んでくる麺。



こりゃ美味しいですよね。





そして、「黒」同様に居山さんの腕が光る「お料理トッピング」。




やはり、特筆すべきは、「鴨レアチャーシュー」ですよね。


とにかく、鴨のクセは皆無。

しっかりと火を通してるわけではなく、表面をパリッとローストした低温調理。


中は、ほぼレア。


でも、全く嫌みがなくメチャクチャ美味しい。


しっとりとソフトで。



このチャーシューにも普通では想像できないものがたくさん使われて下味が
つけられているんです。


ブラックコーヒー、蜂蜜、醤油、ピンク岩塩。パパイヤで作ったソミュール液。

これに浸けてロースト。




「黒」のときと全く同じです。


とにかく、美味しいんです。




で、再登場の別皿のレンゲに盛られた「ハニー柚子マスタード」。

これをつけると、また別の美味さが広がって!


柚子の香りと蜂蜜のマイルドな甘味、マスタードの酸味がブレンドされて
それが「鴨チャーシュー」をさらに美味しくさせてくれる。


何度食べても美味しいですわ!



絶品!




そして、「葉ごぼう」も「牛蒡の味がするふき」みたいで美味しい。



九条ネギ、せりも薬味として良い仕事。


菊の花も、ちょっとした苦味がアクセントになって良いですね。



フカフカの厚揚げも最高に美味しいですし。





いや~、今回も、最後まで、驚きと感動続きの一杯で・・・


本当に美味しかったです。


気付けば完飲完食ですよ。



どんぶり持ち上げて、一滴残らず汁完。



すると・・・


新しい中華どんぶりの底に見えたのは・・・


なんと「八咫烏」を想起させる尾っぽが3つついた鳥の絵柄。

足が3本なら完璧だったんですけどね。


一瞬「八咫烏」をデザインしたオリジナルかと思って、

「これ、特注どんぶりですか?」

って聞いちゃいましたよ(笑)


実際は違ってましたけどね。


でも、「八咫烏」に似てるから、「八咫烏もどき」ということで。


この絵柄を見たい人は、しっかり汁完してくださいねw






ということで、今回の限定も最高でした!




また次の限定も楽しみにしています!




ご馳走様でした!

八咫烏 -- 鴨ラーメン 白(限定)_メニュー

八咫烏

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西ビル 1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~22:00(14:00~17:00の間2時間くらい閉めることあり)・[土・祝]11:00~17:00
●定休:日曜




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■塩らーめん [ 東京/鴨(清湯) ]
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