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八咫烏@九段下 / 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)
八咫烏
八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)

[訪問日]
2019年4月18日(木)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)


九段下の行列店「八咫烏」。


僕のブログでは、すでに常連の「八咫烏」。

ほぼ、毎週あるいは隔週で登場しています。



なので、すでに、ご承知のこととは思いますが、「八咫烏」について一応・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったというのが「八咫烏」というお店。


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思いまが・・・
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事






さて、今回の「八咫烏」。


約1ヶ月のインターバルでの登場です。




前回登場したのは、「鴨ラーメン」の三部作が提供されたとき。


「鴨ラーメン 黒」と「鴨ラーメン 白」、「鴨の月見とろろつけ麺」の3つが
立て続けに提供されたのですが・・・


もちろん、僕は3つともいただきました。


こちらがその記事です。
 ⇒ 「八咫烏 / 鴨ラーメン 黒」の記事
 ⇒ 「八咫烏 / 鴨ラーメン 白」の記事
 ⇒ 「八咫烏 / 鴨の月見とろろつけ麺」の記事


これがメチャクチャ美味かった・・・



普段から、「和食」を食べ歩くのが好きな居山さんならではの創作限定。


居山さんは、本当に研究熱心で、インプットしたものは必ずアウトプットして、
自分の引き出しとしてモノにしていく。

ホント、素晴らしい職人です。



毎度感服します。


なので、毎回限定は楽しみにしているんです。



で、今回は、約1ヶ月振りの新しい限定。

ここまでのインターバルは中々空かないので珍しいのですが・・・



ま、実は、この間に、4月6日に「46(シロ)の日」にちなんで、1日限定の
「鯛と博多地鶏の塩ラーメン」という「46の日限定ラーメン」を出していたのですが
僕は都合がつかず食べられなかったんです。


そんな特別限定を出してはいたのですが、レギュラー限定は久々です。




当然のことながら訪問です。




で、今回の限定。


今回は、

「八咫烏式 和麺 ~春の歌~」

というものでして・・・



なんとも牧歌的なタイトルで。



しいかも「和麺」というのは、

「和食」と「和え麺」をかけたダブルミーニングなのか・・・


すごく叙情的なタイトルになっています。





で、先ほど、居山店主が「和食」を食べ歩くのが好きだということを書きましたが、
その食べ歩きや研究の成果が、この限定にも現れてるんですよね。


ていうか、今回のは、これまでの「和食系創作麺」全てを凌駕してるかも・・・


そのくらいすごいのを創ってくれちゃいました。




和食に「八寸」というのがありまして。

いわゆる懐石料理の献立コースの一つで中頃で出されるものまんですが・・・


名前の通り、八寸(約24cm)四方のお盆に、海の幸、山の幸を数種類盛ったもの。


美味しいものを少しずつ楽しめるのが「八寸」。



居山さんは、懐石料理の中でも、この「八寸」が大好きだそうで、

「この八寸をラーメンにしたらどうなるか」

そういう思いから表現したのが、今回の限定なのだそうです。



これは、食べずにはいられない限定ですよね。



居山さんが考える「八寸」、八咫烏式の「懐石料理風ラーメン」とは
どいうものなのか・・・


というか、居山さんの思いの詰まった「お料理」。




楽しみでなりません。





ということで、「八咫烏」の限定「八咫烏式 和麺 ~春の歌~」、いただいてきましたので、
早速ですが、感想の方をレポしていこうと思います。






まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)

メインの麺と、別のお椀に汁物がセットになって登場です。


なんか、今回のもすごいな・・・

毎回驚かされるばかりで。


しかも、これをほぼワンオペで提供していくんですからすごいですよね。


いつも思うんですけど、限定やってるときの厨房は、「居山さんのステージ」
なんですよね。

彼のパフォーマンスを見てるかのようなんです。


いやはや、ホント、すごいのが出てきた。




では、細かく見てみましょう。

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)_アップ

まずは、メインの麺の方から。

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)_麺

これ、ホントすごいな・・・



どこから説明しよう。

とりあえず、アップで。

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)_麺_アップ

まず、麺かな。


麺は、八咫烏の特注麺、全粒粉入りの平打ち麺がガッツリ盛られています。


麺は、新玉ネギのすり流し、卵黄の醤油ダレと地鶏鶏油で和えられていて、
その上からは、あおさ餡がかけられています。


すでに、この時点で、「和え麺」として成立しちゃってますね。



で、この上には、豪華トッピング。


いわば、居山スタイルの「八寸」が盛られてるわけです。


まず目を惹くのが、お頭つきの海老の焼き物。


で、その隣りには胡桃ののった鯖の燻製。

この下には、大葉が一枚敷いてありますね。


さらに隣りには、蓮根に地鶏をのせて詰めた「地鶏の蓮根よせ」。



そして、鶏の照り焼きが串に刺さって盛られていて・・・



レモンが添えられ、トップには、薬味の豆苗と三つ葉がごっそりとのって、
さらに上には、紅蓼が盛られています。

よく見ると、このグリーンに紛れてわかりにくいですが、小松菜も
盛られていますね。


で、添えられたレンゲには、枝豆。

この枝豆も、なにやら唐辛子のようなもので和えられていますね。




そして、もう1つの汁物。

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)_赤だし

これは、「赤だし」ですね。


「お味噌汁」。


しかも、この「赤だし」、具材が普通じゃないですよ。


なんと、中に入っているのはワンタン。


で、このワンタン、マッシュルームが餡になったワンタンなんです。

これが2つも入っていて。


「赤だし」とはいいつつも、表面には油が張ってるし。

トリュフオイルだそうです。


で、三つ葉が浮いていて。



この赤だしも最高に美味しそうです。




なんか、やっぱりヤバそうだな・・・






とにかく、いただいてみることにしましょう!




まずは、麺から一口。



本来、この「麺料理」を「懐石料理」のコースとして捉えるのであれば、麺からは
いただかないのでしょうけど・・・

居山さんとしては、「懐石」の中の「八寸」を表現したということなので、
麺から食べちゃってもいいのかな・・・


実際に、麺料理であることは間違いないので。



ということで、戻って、麺から一口。




これが、いくら「八寸」を表現してるからといって、「麺」の味をおろそかに
しているわけではないところが流石。



麺は、八咫烏が特注して作っている全粒粉入りの平打ち麺。


まず、このモッチリとした食感が何ともいえない・・・

噛むほどに麺の美味しさが伝わってきますね。



しかも、甘味のあるまろやかな醤油の味がじんわりと広がってきて。

さらには、和出汁と海苔の風味も追いかけるように染み渡ってくる・・・



そう、この麺、何の味付けもしてないわけがない。

ただの麺ではないのです。


すでに、この時点で凝りに凝ってる。


仮に豪華な具材がのってなかったとしても、「和え麺」として成立しちゃってるんです。



なので、この麺だけで十分過ぎるほど美味しい。



その秘密は、麺を新玉ねぎのすり流しに卵黄と醤油、そこに、地鶏の鶏油を加え
和えてあるんですね。

さらに、和出汁に、この和え麺には「和出汁のあおさ餡」がかけてあるんです。



なので、甘味があり、海苔や和出汁の風味いっぱいの味を味わえるんです。



麺を啜るたびに鼻腔を抜ける香りが心地良い・・・




すでにこの時点でめちゃくちゃ美味しいです!




そして、この麺を食べながらいただく、豪華なお料理トッピング。



このトッピングこそが「八寸」をイメージしたものだと思うので、これが、
今回のメインといっても過言ではないと思います。




では、ひとつずついただいていきましょう。




まず、海の幸。


海老から。



海老ならではのプリップリの食感。

ピンク岩塩で味付けして焼いてあり、程良い塩味と焼き目が香ばしく美味い!



さらに、もう一品、海の幸。


もうひとつは、お魚。

鯖ですね。


「鯖」は、なんと燻製にしてあるんです。


骨こそついてませんが、骨があっても食べれちゃうのではないかというほど
柔らかく調理してあって、これまた美味しい!


燻製の燻香が主張し過ぎずに程良く鼻を抜け、最高!

しかも、噛めば噛むほどに甘味が広がる美味しさ。


この燻製、紹興酒につけて、くるみと蜂蜜を塗して燻製してるみたいなんです。



そえてあるレモンを軽く搾って食べても締まって良いですね!


下に敷いてある大葉にくるんで食べても良い香りが広がって、また別の味に。




めっちゃ美味い!


これ、すごい日本酒が飲みたくなる!


車で来たことに後悔・・・



日本酒飲みてぇ~!




そして、今度は、山の幸。



分厚い蓮根に地鶏を合わせた「蓮根よせ」。


サクサクッとした食感と地鶏の旨味。


これもヤバイな・・・




で、僕的に、一番だったのが、もうひとつの山の幸。


「鶏の照り焼き串」。



これ、ヤバかったなぁ・・・


「赤鶏」のモモ肉を使っているようなんですが、めっちゃ柔らかいんです!


味も、ほんのりとした醤油味で甘味もありヤバイ!


「赤酒」、「醤油」と「生姜」につけて焼いてるみたいですね。



ますます日本酒が飲みたくなってきた・・・


日本酒を飲みたい衝動を、麺を食べることで押さえつつ、一気に貪って・・・



グリーンの三つ葉、豆苗、小松菜や、ラディッシュ、赤蓼も良い口直しになって
良い仕事をしてくれてます。



普段であれば、味変マジックに使われているレンゲには、「枝豆」が。


この枝豆も、柚子、赤唐辛子で和えてあってサッパリと、そしてピリッとして!

ま、いわゆる「かんずり」ってやつですかね。


これは、味変というよりは、一番最初に食べちゃっても良いお通し的な
役割だったのかな?


これでもお酒が飲めそうなほど。




隙がない・・・



全てが美味しい。




一気に完食ですよ。




でも、この麺だけでは終わらないんです。


まだ、「赤だし」があるんですよ。




この「赤だし」が、また普通ではない。


まず、具材が違う。

具材は、ワンタンなんです。


しかも、マッシュルームを餡にしたワンタン。

これが、独特の柔らか食感で、今まで食べたことのあるワンタンとは違うもの。


そして、表面に張っている「トリュフオイル」が良い香りで・・・


「お味噌汁」に「トリュフオイル」ですよ!


良い香りが鼻を抜け、飲めば、八丁味噌独特の渋味のある味噌感が広がり・・・


三つ葉も爽やかで。



こんな「赤だし」は初めて。


美味過ぎるな・・・




「和食」、「懐石」なので、マナー良く食べなければいけないのに・・・

ガツガツ食べちゃいました・・・





さらに、これ、サービスでいただいちゃったんですが・・・

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)_レアチャーシューのちらし寿し

「レアチャーシューのちらし寿し」です。


いつも居山さんのお心遣いには感謝です。

ありがとうございます!



で、これが、まためっちゃウマでして!


白ごまで和えた酢飯(?)の上に、八咫烏のレアチャーシューがのっているんです。

そこに特製のタレがかかっていて、上にはスクランブルエッグと岩海苔が。


どことなく山葵が香ってきて、サッパリと美味しい!

玉子の甘味も良いですし、なんといってもレアチャーシューが美味い!


これは贅沢な「ちらし寿し」です。


これをご厚意でいただいちゃって・・・


申し訳ないやら、ありがたいやら・・・




とても美味しくいただきました!





今回のメニューは、

「和麺 ~春の歌~」といっしょに、「レアチャーシューのちらし寿し」、
「仁淀川山椒の和え玉」、「酔鯨 特別純米酒」があったんですけど・・・


これはセットで、フルコースでいただくべきものでしたね。


ちょっと後悔。



でもご飯もいただいちゃったし、麺メニューだけでも、ヤバイくらいの味を
味あわせていただきました!





正直、これは「問題作」ですよ!


また、限定のナンバーワン更新ですか?




でも、またこれ以上のものを作ってきちゃうんですよね。


楽しみです。





とにかく、今回のは驚くほど美味しかった。



まだ余韻に浸ってますよ・・・(笑)





ご馳走様でした!

八咫烏 -- 八咫烏式 和麺 ~春の歌~(限定)_メニュー

八咫烏

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西ビル 1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~22:00(14:00~17:00の間2時間くらい閉めることあり)・[土・祝]11:00~17:00
●定休:日曜




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■汁なし麺 [ 東京/和えめん(創作麺・懐石料理風 醤油味) ]
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