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八咫烏@九段下 / 冷製ズワイガニとじゅん菜の和風ビシソワーズつけ麺(限定)
八咫烏
冷製ズワイガニとじゅん菜の和風ビシソワーズつけ麺(限定)

[訪問日]
2019年6月13日(木)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)


九段下の行列店「八咫烏」。


僕のブログでは、すでに常連の「八咫烏」。

結構な確立で登場しています。



なので、すでに、ご承知のこととは思いますが、「八咫烏」について一応・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったというのが「八咫烏」というお店。


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思いまが・・・
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事






さて、今回の「八咫烏」。


なんだかんだと約1ヶ月振りの登場です。


もちろん、「限定」です。



ま、1ヶ月振りとはいえ、つい先日は、柴崎亭とのコラボで、ものすごいのを
食べさせてくれて、そのレポで登場はしていましたが・・・
 ⇒ 「八咫烏×柴崎亭コラボ ROCK GIG~ロックと未知なる宴、一椀一皿一丼二呑三笑」の記事


いや~、このコラボは、かなり衝撃的なコラボでした。


こういうのは、中々味わえないです・・・


八咫烏の居山さんも、居山さんの持っている個性を存分に出してコラボしてましたね。


最高でした。




で、今回の限定。



今回の限定は、上記したコラボの週から始まっていたのですが、ちょっと都合がつかず、
お邪魔できなかったのですが・・・


運良く翌週も継続してくれたので、ここは逃すまいとお邪魔してきた次第で。




その限定というのが、


「冷製ズワイガニとじゅん菜の和風ビシソワーズつけ麺」


というもので。




またまた居山さんらしい、凝った内容のお料理つけ麺がでてきましたね。




和食好きの居山さんなのですが、「和」だけでなく、「仏」、「伊」、「中」、
「韓」も出てきますから、その引き出しと、直向な研究心には頭が下がりますよね。



今回もすごそうです。


楽しみにしていました。





ということで、「八咫烏」の「冷製カニとじゅん菜の和風ビシソワーズつけ麺」、
いただいてきましたので、早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!






まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)

いつものつけ麺やまぜそばに使われている白い皿とつけ汁用の小椀での登場です。


なにも事前情報がなく、このつけ麺がでてきたらおそらくビックリするでしょう。

特につけ汁の方・・・


普通のつけ麺ではありえないものですからね。



麺の盛り付けの方も、いつもながら凝っていますし。





では、細かく見てみましょう。

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)_アップ

まずは、麺の方から。

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)_麺

居山さんのつけ麺の麺の盛りつけにしては、一見、シンプルに見えますが・・・


実はそんなことはないのです。

ものすごい凝ってるんです。



どう凝っているのか・・・


まず、麺なんですが、この麺、2種類の麺が使われているんです。


太平打ち麺と細平打ち麺。

この2つが混ざり合った混合麺なんです。


どちらも全粒粉が入った麺なんですが、これ、単純に考えて、それぞれ
食感も違うでしょうし、面白いですよね。


で、その麺が、すでにオイルで和えられていて、その上から蟹とじゅん菜の餡が
かけられているんです。


なので、すでに、麺だけえでひとつの味が成立しちゃってるんです。

見た目では目立たないですが・・・


この餡には、しっかり笹切りしたネギも含まれてるし。



で、チャーシューが、鶏のタタキ。

味噌漬けしたものタタキにしているようですね。


見た目上は、普通のレア感たっぷりのタタキですが、実は凝っているんです。



そして、白身がグレーの味玉。

復活ですね。


ここのところグレーじゃなかったですから。


居山さん、ご厚意ありがとうございます。



で、トップには、たっぷりの豆苗が盛られていて。



さらには、いつもの味変アイテムがレンゲの上に。



今回は、ひじきのぺペロンチーノ。

半戻しでのひじきを炒めてぺペロンチーノに仕上げているようです。



良いアクセントになりそうですよね。




さ、そして、つけ汁。

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)_つけ汁

これ、普通に考えてビックリしますよね。


だって、真っ白なんですから。

で、その上に、赤いソースが一まわし。


これが「ビシソワーズ」というものです。


簡単に言っちゃえば、フランスの冷たいジャガイモポタージュのこと。

これを「ビシソワーズ」というわけですが、これを和風に仕上げているんですね。


で、一まわしかけられているのはラズベリーソース。

グリーンは三つ葉。


少し泡立ったクリーミーな白い「ビシソワーズ」が、つけ麺としては異色ですが、
暑い日にはピッタリのつけ汁ですよね。


というか、「ビシソワーズ」をつけ汁にしちゃうという発想が面白い。

あまり考えつかないし、そこは居山さんならではですね。




これは、ちょっと想像がつかないですが、美味しそうです。





では、いただいてみましょう!




まずは、例によって、麺だけで。



すでにオイルに纏われた麺。

今回は、2種混合麺。


食感・・・


というよりも、なんとも不思議な啜り心地、口当たり。

そして、喉越し。


なんとなく、啜ると、唇を通って滑り込むのに、太い平打ち麺と細麺だと、感覚的に
違って感じるもの。


それが、一度に滑り込んでくるわけで。


スルスルッとした感じと、ツルンとした感じが同時に。



食感は、どちらもモチッとした感じなのですが・・・


太いものと細いものを同時に噛み切る感覚の違い・・・

中々表現できないですが、違うのはわかっていただけるでしょうかね?


どっちも明らかに違うんですよ。


それが同時になんで、なんとも不思議な感じなんです。



ただ、言えているのは、麺の食感だけではなく、予め和えてあるオイルや
蟹やじゅん采の餡が麺に絡み付いて美味しいんですよね。



不思議な食感を感じてる間もなく、柔らかな蟹の身、コリッぬめっとしたじゅん采、
それぞれの食感が麺と絡み合って。

ネギは自然な辛味を出してシャキッとして。


これは、本当に麺だけでもいただけちゃいますね。



この麺、居山さんいよれば、エシャロットペッパーオイルで和えてあるそうです。




めっちゃ美味しいです!




麺だけでも、グイグイいけちゃうののですが、やはりつけ汁にも浸けないと・・・


ということで、白いクリーミーなビシソワーズに潜らせて食べてみると・・・




これまたなんとも不思議な味わい。



明らかに冷たい「ビシソワーズ」なんです。


じゃがいもの甘味が染み出たもの。

そこに、蟹の出汁がしっかりと合わせられていて「和」の味を表現している。


「和風ビシソワーズ」、まさにですね!



蟹の旨味にじゃがいもの甘味が加わり最高の味に!



で、この「ビシソワーズ」、じゃがいもだけではないんですね。


じゃがいもも新じゃがを使っていて、それに大根も混ぜたものをベースに、
豆腐、豆乳、マスカルポーネ、卵黄なども混ぜて仕上げているそうなんです。

で、蟹出汁もですね。



これは、美味いですわ!



麺が、麺だけで成立してるなら、こちらも、つけ汁としてだけではなく、スープとしても
単独で味わえるレベルのもの。




さすが!





この2つを合わせて食べたら・・・



こりゃ間違いないでしょ!




「ビシソワーズ」に浮いたラズベリーソースも程度な酸味を加えてくれてサッパリ!





そして、麺の方にトッピングされている「鶏のタタキ」。


しっとりと柔らかく、それでいて鶏刺しのしっかりとし食感も味わえて。



今回は、味噌漬けタタキになっているので香ばしさも加わって。



相変わらずのクオリティで。



鴨とか鶏とか料理させたら、居山さんはすごいね。




で、実は、居山さん、サービスで、これつけてくれて。

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)_みそ漬けとりチャーシュー増

別売りの「みそ漬とりチャーシュー」。


これが、またタレがかかっていて、一層美味しい。


居山さんありがとうございます!



そして、いつものレンゲアイテム。

今回は、「ひじきのぺペロンチーノ」。


ひじきを半戻しの状態で炒めたもの。


味変というよりは、ワンポイントのアクセントとして、チョイチョイ摘みながら食べると
微妙にピリッとして、食感も良くて最高!




いや~、美味い!



一気に完食。


〆のスープ割りなんて必要ない。


だって、つけ汁は「ビシソワーズ」なんですから。

そのままレンゲで飲めちゃうし。





いや~、またやってくれましたね、居山さん。


毎回、良くも引き出しがなくならない。

その多さにビックリです。



こうなってくると、また次も期待しちゃうんですよね。





それで、それで。


これは、ここだけの話ですが・・・


このブログ、あまりアクセスないんで載せちゃいますが・・・




もうひとつサービスしてもらっちゃいまして。


この日だけ出していた「和え玉」の代わりに頼むことができたラーメン。

「鳥と水と酒と私」


これもいただいちゃいました。

八咫烏 -- 鳥と水と酒と私(限定)

実は、先日のコラボで柴崎亭の三郎さんが作ったラーメンも「鶏と水」。

しかも、塩



トッピングは違いますが、それとほぼ同じ構成で作った「居山バージョン」。


カエシの味、麺の食感、いろいろと違いはありまして。


明らかに居山さんの個性が出た「鳥と水と酒と私」。

このままメニューとして出してしまっても良いくらい絶品でした。


たっぷりと厚みのある鶏の旨味満載のスープ。

キレがあり、程良い塩味のカエシ。

パッツンな細麺。


美味しかったですね。



ありがとうございます!





とにかく!



今回も完璧な美味さでした!


次も期待しています!




ご馳走様でした!

八咫烏 -- 冷製ズワイガニとじゅん采の和風ビシソワーズつけ麺(限定)_メニュー

八咫烏

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西ビル 1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~22:00(14:00~17:00の間2時間くらい閉めることあり)・[土・祝]11:00~17:00
●定休:日曜




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■冷やしつけめん [ 東京/ビシソワーズ(蟹+じゃがいも+大根+豆乳等)()創作系 ]
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