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八咫烏@九段下 / 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)
八咫烏
八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)

[訪問日]
2019年8月22日(木)

[評価]★★★★★

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)


九段下の行列店「八咫烏」。


僕のブログでは、すでに常連の「八咫烏」。

結構な確立で登場しています。



なので、すでに、ご承知のこととは思いますが、「八咫烏」について一応・・・


元々は、調布市仙川にある「魔女のカレー」というカレー屋を営んでいた居山勢さんが、
独学でラーメンも作り出し、カレーとともに二毛作営業をしていたことに端を発します。


それが、カレー屋はスタッフに任せ、居山さんは、ラーメン屋に専念し、「八咫烏」を
オープンしてしまったというのが「八咫烏」というお店。


詳しくは、以前取り上げた記事を参照していただければと思いまが・・・
 ⇒ 「八咫烏 / ラーメン 黒」の記事






さて、今月の頭にめでたく3周年を迎えた「八咫烏」。


その周年イベント「NO! CHEMICAL ROMANCE」も盛大に開催され、問題作とも言える
すばらしいラーメンをいただくことができました。
 ⇒ 「八咫烏 / 岩中豚の喜多方ラーメン + 岩中豚の月見おこわ」の記事
 ⇒ 「八咫烏 / 松茸香る高知赤牛の塩ラーメン + 特製焼肉ご飯 + 鬼牛」の記事


今回は、例年の通りDAY1&DAY2の2DAYS行なわれた以外にも「男祭り」、「女祭り」
という男女を分けて、それぞれしか食べれない限定もやりました。


残念ながら、僕は「男祭り」は行けなかったのですが・・・


かなり盛り上がったみたいですね。




そんな周年祭の興奮も覚めやらぬ中、早速、「4年目の八咫烏」一発目の限定が
リリースされました。


今回は、その記事です。




実は、今年の4月に、「これぞ問題作!」といえるすごい限定が提供され、
話題になりました。


それが、


「八咫烏式 和麺 ~春の歌~」


というもの。



これは、和食、懐石料理をこよなく愛する居山店主が、大好きな「八寸」をイメージして、
それをラーメンという形で創り出したもの。



これは、本当にヤバかった。
 ⇒ 「八咫烏 / 八咫烏式 和麺 ~春の歌~」の記事



この限定を食べれたことをラッキーに思えたほど。


そんなすごい限定だったのですが・・・




今回は、居山さんも周年明け始めての限定ということもあって、かなり力をいれたようで、
その「和麺」の第2弾を創ってくれたのです。




それが、今回の


「八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形」


というものでして。




あのすごい「和麺」が再び。


今回は、どういう形で僕達を驚かせてくれるのか。



そんな期待すら持たせてくれるものです。




また、タイトルが良い。


「夏の大三角形」・・・

夏の夜空に輝く、3つの星のアステリズム。


まさに、季節を物語る、センス良いネーミングですね。





もう、ホント楽しみでなりません。



間違いなくすばらしいものを創ってくれてるはずです。



てか、またまた問題作だったわけなんですが・・・




もう、とにかくね、すごい。


だから、四の五の言わずに、早いところレポしちゃいましょう!





ということで、「八咫烏」周年明け初の「八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形」、
いただいてきましたので、早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!






まずは、ビジュアルから。

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)

とりあえず、セットで写真をのせていますが、今回は、実はコースみたいに
順番に「料理」が提供されたんです。


そう、まるで懐石料理みたいに・・・


ここは一体ラーメン屋か?

それとも、割烹料理屋か?


みたいな・・・(笑)



ラーメンだけでなく、器やその提供スタイルまでもが、「和」の世界へと
誘うような、そんな居山店主のこだわりを感じさせます。




では、細かく、提供された順番に見てみましょう。

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)_アップ

で、まず最初に出されたのが、これ。

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)_すり流し

白い受け皿の上にのせられた切子のグラスと切子の小鉢。



このグラスと小鉢、二つ、セットになってるようなんですね。

同じ江戸切子の模様が施されています。



で、このグラスの方には、「すり流し」が注がれています。


写真だとわかりづらいですが、割りと小さめなグラスで、
そこに白いすり流し。


この「すり流し」は、「牛蒡」と「インカのめざめ」の「すり流し」だとのこと。

「牛蒡」と「インカのめざめ」を擦り潰し、そこに少量の「マスカルポーネ」と
「和出汁」で割ったもの。


その「すり流し」には、「牛蒡の天ぷら」とベビーリーフが刺し込まれていて、
すごく風情のあるビジュアルになっています。



これは、前菜としてそのままいただいても、後から味変としていただても
どちらでも良いようですね。



そして、もう一つの小鉢には、チャーシューが盛られています。


周年のときにもふんだんに使われていた「岩中豚」。

その「岩中豚」のレアチャーシューに「雲丹ソース」をかけたもの。


なんとも贅沢な小鉢だこと。


個人的に「雲丹」は苦手なのですが、この「雲丹ソース」は全然イケそうです。




いやいや、手の込んだ「前菜」だこと。


この時点で、次への期待がより一層高まるというものですよね。





さあ、そして、メインディッシュ。

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)_麺

最近、何種類も購入し、特に常連さんたちへの提供に使われている「九谷焼」。


その四角い豪華な皿に盛られての登場です。

なんとも模様や色使いがキレイな器で、中の料理を引き立てていますね。


で、中に盛られている、その「料理」がすごいんだな、これが・・・




では。

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)_麺_アップ

まず、ラーメンなので、ベーシックなところで、下には、通常よりも
多めの中太の平打ち麺が盛られています。


この中太平打ち麺、あらかじめ、オイル、タレで和えられたもの。


使われているのは、「焼き干し鰹オイル」と「ちりめん山椒」のみ。

おそらくなんですが、この「焼き干し鰹オイル」、居山さんが「焼き干し鰹」を
オリーブオイルに浸けて作ったオリジナルなものだと思われます。


そのくらい平気でやってしまいますからね。



で、そのあらかじめ和えられた麺には、たっぷりの「夏野菜の冷たい餡」が
かけられていて・・・。


この餡には、ホント、たっぷりの夏野菜が入ってるんです。


「コーン」、「ヤングコーン」、「アスパラ」、「2種のオクラ」、「茗荷」、
「プチトマト」、これらを和出汁、塩、少量の醤油、白ワインで味付けした冷たい餡。

「2種類のオクラ」は、高知県産の大きいオクラと普通のオクラのようです。

「プチトマト」は、「アイコ」という品種のものと思われます。



あらかじめ和えられた麺にたっぷりの「夏野菜の冷たい餡」、これだけで
十分なくらいの美味しさになってるのでは?


そう思わせるような内容です。




で、さらにすごいのがココから。


この麺の上には、「居山流八寸」なお料理トッピングがどっさりとのってます。



ひとつひとつ紹介していきましょう。



まずは、サイドに立てかけられたチャーシュー。


これが、鶏モモ肉を酒と醤油で低温調理したもののようです。

見た感じの焦げ目からローストもしているようですね。



その脇には、けっこう肉厚な「キスの天ぷら」。

これは、和からしで南蛮漬けしてあるようです。



それと、爪楊枝で串刺しにした枝豆のグリル。



反対側には、和出汁で味付けした「マキシマムこいたまご」の味玉半個。



そして、センターに一際存在感を放っているのが、「賀茂茄子の揚げ浸し」。

しかし、デカイ茄子だ・・・


その上には、赤い漬物をみじん切りにしたようなもの。

これが、大根と生姜の酢漬けしたもの。


さらに、その上に笹切りしたネギに紫蘇のみじん切りしたものを和えた薬味。



トップには、「エディブルフラワー」が彩を添えています。

この「エディブルフラワー」は、「ペンタス」だと思います。




と、まあ、こんな感じのビジュアルで・・・




正直、この見た目だけでも、

「これって、ラーメン?」

といわれても仕方ないくらい、「ラーメンを超越したもの」なのはわかるでしょう。




凄すぎです。



なんか、食べるのがもったいないくらい。





でも、食べなきゃ、もっともったいない。



ということで、早速いただいてみることにしましょう!






まずは、提供順に「すり流し」と「レアチャーシュー」から。



よ~く冷えた「すり流し」を一口。


「インカのめざめ」独特の濃厚な味わいと溢れる甘味。

まるで、冷製ポタージュスープを飲んでいるかのよう。


牛蒡の風味もほんのりと感じ、マスカルポーネのコクが、さらに
味を高めています。



これは、美味いな!


牛蒡の天ぷらもベビーリーフも!



このまま「すり流し」を冷製スープとして飲み干しても良かったのですが、
後ほどの味変用に半分ほどキープして・・・



で、小鉢の方の「レアチャーシュー」を。


「岩中豚」の甘味広がる、柔らかくしっとりと美味しい!

「雲丹ソース」が塩味を加えてくれて、味が引き締まってさらに美味しい!



これは、最高の前菜ですね!




そして・・・



メインディッシュへ。



この豪華な「懐石麺料理」に箸をつけるのはもったいないけど・・・




まずは、麺からいただいてみましょう!



ストレートの中太の平打ち麺を一掴み箸で摘んで・・・


ズズズッと一口。




ほんのり甘辛い「ちりめん山椒」に、香ばしい「焼き干し鰹オイル」。

これに和えられた麺は、麺自体の美味しさを損なうことなく、麺の素材が
活かされた美味しい味。


オイルもベタベタとせず、風味いっぱいで美味いなぁ~。


この麺だけでも美味い!



さらに、これに「夏野菜の冷たい餡」かかって。

塩と醤油、白ワインが隠し味の和出汁に包まれた餡。


この餡が、薄味でさっぱりしていて夏野菜の素材の旨味を活かした最高の味。


夏野菜も、それぞれの食感を伴って、麺とも絡んで最高。



トッピングを食べる以前に、この和え麺と餡かけ麺だけで美味い!




さらに、追い討ちをかけるのが、この豪華な「居山流八寸」な具材たち。


もうホント、すごいの一言に尽きるんですけどね。



肉厚のキスの天ぷら和からし南蛮漬け。

これなんか、正直、ラーメンの具材にしておくにはもったいないクオリティーで。


さっぱりとした漬け汁にほどよく漬け込んだ南蛮漬け。

香ばしく、身はしっとりとして、尻尾まで食べられちゃう。



鶏モモ肉を酒と醤油で低温調理したものは、表面が香ばしく炙ってあって、
中身は柔らかく美味しい。


味玉は、「マキシマムこいたまご」!

これ、こういう名前のブランド卵なんです。


で、名前が表すとおり、ものすごい濃厚でコクと甘味を兼ね備えた卵。


まさに、「マキシマムこいたまご」なんです!


それをしっかりと和出汁で味付けして。


味玉一つにもこだわりが詰まりまくっていて、最高ですね。



そして、個人的に極めつけなのは、「賀茂茄子の揚げ浸し」。

これ、最高!


ヤバイ・・・


しっとりと出汁に浸かったバカデカイ茄子。

汁が滲み出る柔らかさは、旨味の極致!


麺と絡めて食べたら、もうホントにヤバイです!


その上にのった「大根と生姜の酢漬け」は酸味が効いてサッパリ!


ネギと紫蘇も良い箸休め的な存在で。


「枝豆のグリル」・・・もちろん美味しいですよ!



つけ入る隙なし!



全てが美味しい。


麺料理としても美味しいですが、この「居山流八寸」なお料理トッピングが、
一品一品が美味しいので、これだけでお酒が何杯も飲めちゃうような。



ホント、完璧な美味さですよ!





で、後半は、キープしておいた「すり流し」を麺の上にかけて。


「夏野菜の冷やし餡」とブレンドされ、冷製ポタージュラーメンのような。

この味変も最高ですね。


甘味、コクがさらに加わり、最高のフィニッシュへ突っ走ります!



最後は、レンゲで、「すり流し」&「夏野菜の冷やし餡」の冷たいスープを
すくい上げて飲み干して完飲完食!




いや~、相変わらずのすごさ。


感動すら覚えますね。



今回は、一杯を作るためのオペレーションが大変で、1ロット一杯ずつしか
作れなかったようなので、居山さん、大変そうでした。

アシスタントの方はいらっしゃいますが、ほぼワンオペですからね。


さすがのキャパですね。

そして、さすがの仕事内容です。




前回の「和麺」もすごかったけど・・・


ん~・・・、甲乙つけがたいな。



どちらも美味しい。



1回目が4月で「春の歌」。

2回目が8月で「夏の大三角形」。


次は・・・「秋」?



季節の定番の限定としてシリーズ化してほしいですね。





ホント、完璧でした。



次も期待しています!




ご馳走様でした!

八咫烏 -- 八咫烏式和麺 vol.2 夏の大三角形(限定)_メニュー

八咫烏
※この外観写真は以前撮影したもので、当日のものではありません。

[データ]
●店名:八咫烏
●住所:東京都千代田区九段北1-9-2 中西ビル 1F
●交通:東西線・半蔵門線・都営新宿線「九段下」より徒歩2分
●営業:[月~土]11:00~15:00・18:00~21:00[土]11:00~15:00
●定休:日曜・祝日




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■冷やし汁なし麺 [ 東京/冷やしまぜそば(創作系・和風あんかけ風) ]
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