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Japanese Soba Noodles 蔦@巣鴨 / 醤油Soba
Japanese Soba Noodles 蔦
醤油Soba

[訪問日]
2019年11月7日(木)

[評価]★★★★★

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 醤油Soba


言わずと知れた超名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。


知らない人はいないというか、すでにワールドワイドな知名度。


なんといっても、日本のラーメン店で、「ミシュランガイド」で初めて星を獲得した
名店中の名店ですからね。



そんな名店でありながら、しばらく訪問していませんでした。

2013年9月に訪問したのが最後ですからね。



まだ、一つ星を獲得する2年以上も前のことで、もちろん、当時から凄い行列でしたが、
星獲得後のように整理券がなければ食べれないというほどではありませんでした。

でも、獲得がのハードルの高さはハンパなくなりましたからね。


ちょっと足が遠のいてました。



このミシュランの星獲得するまでに、2号店となる鴨と煮干しをベースにした
「蔦の葉~Japanese Soba Noodles 蔦~」をオープンしたり、火曜日限定で、
「味噌専門店 味噌の陣 Japanese Soba Noodles 蔦」を営業したりしてたので、
そちらの方にはお邪魔してました。


でも、「蔦」本体には全く行ってませんでした。




それが、今回、約6年振りに訪問してきました。




というのも、「蔦」が、今月の19日を最後に巣鴨の店を閉めることになったんです。


理由は、移転のため。


移転先はすでに決まっていて、代々木上原。

12月上旬にオープン予定のようです。



なので、巣鴨の「蔦」で食べられるのももう少しということで、久しぶりに
訪問してきたというわけです。




そんなわけで、今回は、約6年振りに訪問した「蔦」です。




かなり久しぶりなんで、軽く「蔦」についておさらいしておきましょうかね。



店主さんは、大西祐貴さん。


父親が経営していた名店「七重の味の店 めじろ」で修行をするも、途中、
アパレル業界に転職などを経て、再び、「七重の味の店 めじろ」で修行、
2012年に独立開業したのが「蔦」。


2014年には、2号店となる「蔦の葉~Japanese Soba Noodles 蔦~」を
同じく巣鴨にオープン。

翌年には、火曜日限定で「味噌専門店 味噌の陣 Japanese Soba Noodles 蔦」を
二毛作営業開始。


ただ、この2店舗は、2015年の年末には閉店。


そして、時を同じくして2015年12月、翌2016年のミシュランガイドが発売され、
そこで一つ星を見事獲得したわけです。


その後は、毎年ごとに味をブラッシュアップ、リニューアルしていき、
飽くなき味への追及を続け、現在に至るわけです。



当然のことながら、ミシュランを獲得したことで、海外からの観光客も増え、
お店はグローバル化。


インフォメーションからメニュー券売機に至るまで、海外対応したものへと
変化していってます。



僕も、久々に訪問して、その変わりようにビックリしました。



そして、ミシュラン獲得後は、整理券制になっていて、早朝から整理券を
取るために並んでいるようで。


その整理券制もややシステムが変わり、現在は、整理券以外に、13時からは
通常に並べば食べることができるようになってました。

なので、整理券を取るためにわざわざ早朝から並ばなくても、1時間強並べば、
食べることはできるので、安心ですね。




さらに、お店は、2017年には店内改装もしたようで・・・

それまで木製のカウンターだったものが、黒の御影石のカウンターになって広々とし、
高級感が増した感じになっていました。




メニューも、何度かリニューアルしているのですが、ダイブ変わってました。

今回お邪魔したときの最新のものを紹介しておきますと・・・



基本的なものとして、まずは、「醤油Soba」、「塩Soba」、そのそれぞれの
バリエーションメニュー。

それと、「塩つけSoba」、「醤油つけSoba」のそれぞれバリエーション。


で、数量限定メニューなのか売り切れになっていたもので、「サーモン白湯Soba」と
そのバリエーションメニューもありました。



そして、何よりビックリしたのが、一番の推しメニューとして新しく加わっていたのが、
「黒トリュフ醤油Soba」、「黒トリュフ塩Soba」というもの。

これが、2460円という強気な値段設定のもので。


バリエーションの「チャーシュー味玉」付きですと2920円という・・・

レギュラーメニューとしてはかなり「お高い設定のものまであって。


ちょっとビックリしましたね。



こんな感じで、しばらく来ない間に随分と変わってしまいました。



当然のことながら、大西店主は店頭には立っていません。


僕が以前お邪魔していたときは、しっかりと厨房に立ち麺上げされてたんですけどね。




さて、そんな感じでどんどん大きく変わっていっている「蔦」。


今度は移転です。



移転先は、代々木上原。


どうやら、店舗の規模は、もっと大きくなるようですね。


12月にオープン、グランドオープンは、2020年の1月のようです。




で、大きくなるのは良いのですが、懐古主義の僕としては、やはり、古い店舗を
好むわけで、移転後もお邪魔しますが、移転前に食べておきたいなと思って、
お邪魔したわけです。


やはり、メインは「醤油Soba」なわけですが、他も食べたい。


でも、僕が食べたことのある「醤油Soba」は、もうない。

メニュー表記も以前のものとは違うし。



だから、ここは、やはりもう一度「醤油Soba」を最後に食べておかないといけないですね。



そう思って、「醤油Soba」をデフォでいただくことにしました。




いろいろなネットの情報を見てみると、ビジュアル、盛り付けだけ見ても、
昔のものとは全然違っているようで・・・


僕が食べたのは、一番初期のものですからね。



ま、別メニューを食べるのと同じこと。



とても楽しみです。





ということで、「Japanese Soba Noodles 蔦」の移転前最後の「醤油Soba」、
いただいてきましたので、早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!





では、まずは、見た目から。

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 醤油Soba

どんぶりからして変わってますね。


以前は、ただの白いどんぶりで、受け皿にのせられて提供されてたんですが・・・


今は、屋号のロゴの入った新しいどんぶりで。



レンゲや箸は紙ナプキンと一緒に席にあらかじめセットされていて。


高級志向です。



そして、提供された「醤油Soba」。


この丼顔が、以前のものとはまるで違うもので・・・



どれだけ違うか見てみます?


僕が以前食べた初期のものって、こんな感じだったんです。

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 味玉醤油そば

まるで、違う、別物ですよね。


なんかすごいくワクワクしてきました。


めっちゃ美味しそう!




ちょっとどれだけ違うか細かく見てみましょう。

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 醤油Soba_アップ

まずは、スープ。


パッと見た感じは、同じように見えるんですが、使っている素材などは、
かなりリニューアルされているんですよね。


表面にはキラキラと油が煌いていて。


麺は、中細のストレート麺で、キレイに整えられて盛られています。

なんか、ホクホクとしていそうな印象。



そして、トッピング。


まずは、メインの2種チャーシュー。


一つは、豚ロースを低温調理したもの。

もう一つは、小さいバラ肉のチャーシュー。


これ、たしか「金色不如帰」でも使ってたような・・・


イベリコ豚の「べジョータ」というバラ肉ですね。


両者ともいろいろと調理法についてポップに書かれてましたが、それは後ほど。


とにかく、上質な高級豚のチャーシューがのっています。



で、これまでと全然違うのが、このチャーシューの上にのっている様々なソース。


まず、ロースチャーシューの上には、黄土色したソースがかけられています。

で、そのソースの上には、味噌なのかジャムなのか、茶色いものがちょこんと。


さらにべジョータの上には、黒いソースがのっています。



それぞれ説明しちゃいますと・・・


黄土色のソース。

これは、モリーユ茸とポルチーニ茸のクリームソースだそうで。


で、その上のジャムのようなもの。

これが、「フィグのコンポート」というもの。

要は、ジャムみたいなもので、これはイチヂクを使ったジャムのようなものです。


さらに、黒いソース。

これが、黒トリュフオイルで香り付けした「バルサミコトリュフクリーム」
というものだそうです。


みんなそれぞれ味変アイテムですね。


それぞれが香り豊かで美味しそうです。



で、どんぶりに沿って穂先メンマが添えられていて、トップには、九条ネギを
ささがきのように切ったものがたっぷりとのっています。




それにしても、途中、年々と段階を経てリニューアルされてきてるわけですが、
この最新バージョンは、大きく様変わりしてますね。

2014年くらいからトリュフソースを使い始めてるわけですが、さらに発展した、
そんな印象を受けるビジュアル、盛り付け内容です。



これは、ますます楽しみです。





では、いただいてみましょう!




まずは、味変ものが混ざらないようにスープを一口・・・



なんか、すごいな・・・


ちょっと次元が違う味がするんですけど。



昔、初期バージョンを食べたときですら、分厚い鶏の旨味に貝の旨味、
これらが一体となった味わったことのないような美味しさを感じたのですが・・・


これは、それを軽く超えちゃってる感じ。


当然のことながら、ふくよかで分厚い鶏の旨味をベースに、そこにじわ~っと
広がってくる浅利の風味、そして、ほんのりと支えるように感じる本枯れ節。

3つのスープが絶妙なバランスで掛け合わされた極上スープ。


ヤバイですね・・・



鶏は、初期から使っている「青森シャモロック」をはじめ、「熊本天草大王」、
「宮崎黒岩土鶏」、「名古屋コーチン」の4種の地鶏の丸取りからとった贅沢なもの。


そこに大量の浅利と羅臼昆布のスープを合わせ、特注の削り機で削った本枯れ節の
魚介スープを合わせたトリプルスープ。


美味すぎます・・・



一口、口に含んだインパクトもすごいんですが、一番すごいのは余韻かな。


鶏の旨味、貝の風味、これがいつまでも口の中に残ってるんですよね。



こりゃマジで美味いですよ!




で、これに合わせてる醤油ダレがまた凝っている。


芳醇な香りを放ちながら、キレと丸みの同居したような味わい。


醤油の立った塩味とともに円やかな旨味やコクも広がってくるんです。


和歌山のカネイワ醤油の二年熟成生揚げ醤油をメインに長野丸大豆本醸造濃口、
兵庫の非加熱淡口をブレンドしたものだそうです。

そこに、ムール貝、牛肉、ポルチーニ茸、乾物の出汁も加えカエシを
作っているという・・・


凝りまくりですよね。




そして、麺。

自家製粉配合の自家製麺。



これが滑らかで小麦の香りをじっくりと感じられる中細麺なんです。


サクッとしてホクホクとした食感は、独特で美味しいですね。




当然、麺にも拘っているわけですが・・・



ま、ただ、麺が主役のラーメンではない。


それでも、小麦やらかん水やら特別なものを使ってはいて。



結果得られる香り、旨味、食感。


これはすばらしいです。





正直、スープと醤油ダレで、これだけの凝りようで、そして、麺も美味しければ
「かけラーメン」で十分なくらいです。


具なしでも、めっちゃ美味いと思います。





にもかかわらず、これにダメ押しするかのように、高級なトッピングが・・・


まず、チャーシュー。

てか、メインはチャーシューですね。


穂先メンマもサクサク美味しいですが、豚には適わない。



このチャーシューが絶品。


まず、ロースチャーシュー。

しっとりとした口当たり、噛めば柔らかく適度な肉感が感じられる。


豚の臭みというか特有の香りは皆無。


やや薄めなので、麺と絡めて食べられるし。



これは、英国純血バークシャー種の黒豚のロース肉をマリネして高温で
メイラード反応を進行させ、低温でローストしたものだそうで・・・


なんやら難しいことが書いてありましたが・・・


メイラード反応というのは茶褐色になる化学反応のことで、身近なものだと、
赤味噌を作る過程で起こす反応のこと。

つまりは、簡単にいうとお焦げをつくるようなもの。


なので、高温でメイラード反応を進行させるといってますが、要は、周りは
しっかりと焦げ目をつけて、中は低温調理でしっとりと調理したものと
いえるでしょう。



ま、とにかく、凝った調理法をとっているということ。



でもって、もう一つの「べジョータ」。


これは、スペイン産のイベリコ豚血統100%最高級ランク「べジョータ」の
バラ肉なんだそうで。


これが、脂身と赤身部分がとろけるようで美味いんだ!


ただ、小さいけど・・・(笑)



ま、これも、とにかく良い素材を使ってるということで。




さ、そして、ここからは、味変ですよね。



いろんなクリームやらジャムやらを使った凝った味変。


これがまたすごいんだ。




単純に凝ってるだけではなく、しっかりと舌に味の印象を植え付けてくれる。


すでに醤油ダレにポルチーニ茸が含まれてるので、ややキノコっぽい風味を
デフォで感じられるのですが、それに輪をかけるかのようにキノコの風味が
口の中いっぱいに広がってきます。

スープに溶かせば、それまでのベースになっている味に加え、さまざまな味が
フュージョンされ、渾然一体となって攻めまくってくる。


ポルチーニクリームソースだけじゃない。


バルサミコトリュフクリームも同じ。

これについては、バルサミコの酸味も加わってくるので、さっぱりと酸味も
感じられて、また違った印象の味変になって。


イチヂクのジャムは、まさに甘い果実の味。

この甘さが、醤油のスープに溶けると、しっかりと引き立って美味しい。


最初は、アンバランスなのではと思ったのですが、もう全然!

ものすごく良いマッチングで最高。


果実と感じるのは最初だけで、溶かし合わせると一体となって美味しい。




そして、一番すごいと思ったのは、これだけ凝ったスープに、凝った味変、
これをしているのにもかかわらず、後味がスッキリしてることなんですね。


全然くどかったり、過剰だったりせず、美味しい余韻を味わいながら、
スッキリとした食後感を得られる。



これがすごいかな。



つまり、ただめちゃくちゃに足し算、掛け算してるだけではなく、
結果が見えての融合なんですよね。



プロのなせる業。


これなら引き算しなくても良い味になりますよね。




すごいです。




マジ美味しくて、スープも一滴残さず、飲み干しました。


感動です!




もしかしたら、これまでの数多くのブラッシュアップを経ての最高傑作なのでは?


作り手にとって最終形は存在しないのかもしれないですが、それに近いものが
あるように感じました。



本当に美味しかったです。




これは、巣鴨が閉店する前に「塩Soba」も食べたくなってきちゃいましたね。


まだちょっとだけ時間があるし・・・


機会を見つけて食べにいっちゃおうかな・・・(笑)



チャンスを見つけてみます。


でも、12月の代々木上原オープンも楽しみですよね。



とにかく、最高の味を堪能させていただきました。




ご馳走様でした!

Japanese Soba Noodles 蔦(醤油Soba)

[データ]
●店名:Japanese Soba Noodles 蔦
●住所:東京都豊島区巣鴨1-14-1
●交通:JR山手線・都営三田線「巣鴨」より徒歩1分
●営業:[月・火・木~日]11:00~16:00※整理券制(13時以降は整理券なしで並んでの入店)
●定休:水曜




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■醤油らーめん [ 東京/鶏+魚介+貝 ]
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