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Japanese Soba Noodles 蔦@巣鴨 / 塩Soba
Japanese Soba Noodles 蔦
塩Soba

[訪問日]
2019年11月12日(火)

[評価]★★★★★

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 塩Soba


言わずと知れた超名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。




中4日での再登場です。




というのも、2012年のオープン以来、営業していた「巣鴨」の店舗が

移転のため閉店しちゃうので、「巣鴨」での食べ納めをしておこうと思って

訪問しているわけです。




特に、通い詰めたとか、常連だったとかいうわけではないですが、やはり、

最後に「巣鴨」で食べておきたいですからね。




ただのミーハー感覚(笑)?




そんな感じです。







で、つい先日、すでにお邪魔していて、「醤油Soba」をいただいたのですが・・・
 ⇒ 「Japanese Soba Noodles 蔦 / 醤油Soba」の記事




ぜひとも、「塩Soba」も最後にいただいておこうと思い、インターバル空けずに

訪問したわけです。







なんといっても、11月19日で巣鴨の店舗は営業終了ですからね。

あと1週間ですから。




たぶんこのあと、駆け込みが多いと思いますので、今がチャンスでしょ。





ま、僕も「蔦」にお邪魔するのは、先日が久しぶりで、店舗やらメニューやら、

その変貌振りにはビックリしたんですが・・・




なので、改めて「蔦」については紹介しているので、上記のリンク先を

参照してもらえれば助かります。




とにかく、外国人観光客が多い・・・




さすが「ミシュラン一つ星」って感じですけどね。






さて、先ほども触れましたが、最後の「巣鴨」食べ納めということで、

「醤油Soba」に続いて「塩Soba」もいただきにいってきたわけです。




本当は、先日お邪魔したときに連食しても良かったのですが、並びなおさないと

いけなかったので、日を改めて今回お邪魔してきました。







ということで、今回は、前回の続きに近いですが、11月19日で移転のため閉店する

「Japanese Soba Noodles 蔦」の「塩Soba」をいただいてきました。




なので、早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!










まずは、見た目から。

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 塩Soba

「醤油Soba」と同じく、屋号がデザインされた白いどんぶりで登場。




ですが、同じよう見えて、形状が「塩Soba」専用になっていて、「醤油Soba」とは

若干違うようなんですよね。




そして、丼顔は、これまたオリジナリティーに溢れたもので。

キレイなお顔をしていますね。







では、細かく見てみましょう。

Japanese Soba Noodles 蔦 -- 塩Soba_アップ

まずは、スープ。




清湯ではあるのですが、「透き通った黄金スープ」といったタイプのものでは
ありませんね。


むしろ、やや濁り気味。



表面には、トリュフオイルでしょうか、程良い厚さで油が張っています。



その中には、中細のストレート麺がキレイに盛られています。

この麺、一見すると「醤油Soba」と同じように見えますが、違うんですよね。


使い分けてるようなんです。




そして、トッピング。


これ、基本的に「醤油Soba」と同じではあるんですが・・・

ソースだったり、味変アイテムだったり、微妙に違うんですよね。




まずは、メインの2種チャーシュー。

これは同じです。




一つは、豚ロースを低温調理したもの。

もう一つは、小さいバラ肉のチャーシュー。




まず、ロース。

これは、英国純血バークシャー種の黒豚のロース肉をマリネして高温で

メイラード反応を進行させ、低温でローストしたもの。




でもって、もう一つのバラ肉。

これは、イベリコ豚の「べジョータ」というバラ肉ですね。




どちらも「醤油Soba」で使ってるのと同じなので、詳しいことは割愛しますが、
ま、つまりは高級豚なわけです。



そして、どんぶりの縁に沿って長い穂先メンマがおかれ、中央には、九条ネギを
ささがきのように切ったものがたっぷりとのっています。

さらに、その上にアマランサスものってます。


彩りがキレイですね。



ここまでは、アマランサス以外は、「醤油Soba」と同じです。




ですが、ここからが「塩Soba」だけのもの。




まず、豚ロースのチャーシューの上にかかっているクリームソース。

これが、「白いんげん豆」と「ポッタルガ」を合わせたクリームソース。


パッと見は、「醤油Soba」のモリーユ茸とポルチーニ茸のクリームソースに
似ていますが違うんですね。



さらに、もうひとつのチャーシュー「べジョータ」の上には、フルーツが
のせられています。

何かというと、「ルビーグレープフルーツ」がのってます。


ま、これは、いわゆる「ピンクグレープフルーツ」のこと。


これが、サーモン相性が良いのだそうです。



さらに、このグレープフルーツの上には、わずかですが、「ディル」を
添えています。


この「ディル」というのは、ハーブのこと。

これも魚との相性が抜群なのだとか。


この3つが、「塩Soba」には、味変アイテムとしてトッピングされています。




なんかいろんな仕掛けがしてあるようで、ただの「鮮魚×貝」の塩ラーメンとは
全く違うようですね。



これは、楽しみです。






では、早速いただいてみましょう!




まずは、スープから一口。




一口目から口の中に広がってくるのは、浅利の風味。

そして、オイルとして使われている「白トリュフ」の風味。


魚貝独特の風味に合わさるキノコの香り。


これ、上品でたまらなく良いですね。


塩味を感じる前に、この香り、風味に口の中が占領されてしまう感じで。



かと思ったら、今度は、追いかけるように「サーモン」の旨味や風味が
押し寄せてきて。


じわじわと「サーモン」が広がってくるんです。



鮮魚でも、決して臭みなどはない良質な風味。



そして、このスープには動物系は全く使っていないのですが、ノンアニとは
思えないほどスープに厚みがあって。




いや、これは、いきなりスープの出汁だけで持ってかれちゃって感じ。




このスープの上に、キレの良い塩味がじわりじわりと染みてくるんです。


けっこうなキレです。



マイルドで円やかな塩味を想像していたのですが、キレッキレ。

このシャープさは個人的に好きですね。


旨味もたっぷりで、これは美味しい「塩スープ」です。



塩ダレには、「沖縄ぬちまーす」、「粟國の塩」、「高知の海一粒」など
海塩を中心にブレンドしているようですね。

そこにサーモンや乾物の出汁を合わせているようで。


スープだけでなく、塩ダレも「魚介系尽くし」で。




でも先ほども言ったように、魚介臭さは皆無。


とても旨味と風味に溢れた美味しいスープです。



やっぱ、「蔦」の特徴としても「トリュフ」というのが、アクセントになって
全体のバランスを決めてるんでしょうかね。





これはレンゲが止まらんですな。




そして、麺。



麺は、「塩Soba」専用の麺。


中細のストレート。



見た感じでは、「醤油Soba」と似ていますが、食べてみると全然違う。


「醤油Soba」のサクッとした食感にたいして、こちらは、どちらかというと
モチッとした感じで。


このモチモチ感が心地良い。



啜り心地も良いですし、スープの香りに負けないくらいに小麦の香りも
味わえる美味しい麺。


スープとの絡みも抜群ですね。



美味しいです!





さあ、そして、トッピング。


ベースのチャーシュー、メンマ、薬味等は、基本「醤油Soba」と変わりなく、
絶品クオリティーで。



まず、ロースチャーシュー。

しっとりとした口当たり、噛めば柔らかく適度な肉感が感じられる美味さ。


やや薄めなので、麺と絡めたり食べやすい。

大きいですしね。



でもって、もう一つの「べジョータ」。


これは、スペイン産のイベリコ豚血統100%最高級ランク「べジョータ」の
バラ肉ななわけですが、脂身と赤身部分がとろけるようで美味い!


小さいけど最高の美味しさ!




で、それぞれに味変アイテムがのっているのですが・・・



まず、ロースの上にかかっているソース。


「白いんげん豆とポッタルガのソース」。

いんげん豆の甘味がふんわりと広がり優しい味。


ここで、初めてトリュフ以外では、魚介以外のものを味わった感がありますね。


それだけに、とても印象が強く、目立った味に思えました。



で、このいんげん豆に合わせているポッタルガ。


これは、カラスミの一種で、火を通すと、タラコのようなザラザラ食感で、
塩味もしっかり感じられ美味しい。


味に、さらに広がりが出て、サーモン&浅利のスープを引き立ててくれますね。



そして、僕的には、これがヒットだったのですが・・・


「ルビーグレープフルーツ」と「ディル」。

少量なんですが、食べてみると抜群の味変効果を出すんですよね。


「ルビーグレープフルーツ」は、柑橘系の酸味を感じてサッパリなんですが、
それだけではなく、甘味をすごく感じて。

本当に、ちょっとだけしかのってないのにすごい効果。


もうひとつの「ディル」もそう。

たった一片の小さなハーブなんですが、すごい清涼感。


たしかに、この2つはサーモンとの相性は良いです。



僕は、あえて、どんぶりの端っこに避けておいて、最後の方に食べたんですが、
そうしておいて正解でしたね。

これ、最初から混ぜちゃうと、味が変わっちゃう。


でも、最後に食べると、それまでの味を良い意味でキレイに洗い流して、
サッパリとした感覚でフィニッシュに向かわせてくれる。


最高のアイテムだと思いました。




ま、そんなこんなしているうちに麺もトピも食べ終えて、汁完。

レンゲではなくどんぶりを持ってデッドに飲み干したのですが、最後の最後に
残ったポッタルガの粒々が美味しいのなんのって。


最期の一滴まで楽しめました。





ということで!



さすがの一杯でしたね。



「醤油Soba」とはベースのスープからいって全く違うもの。


普通は、ベースの「鶏」は変えずに使ったりするのでしょうけど、「蔦」は、
そっくり別のスープにしている。


こだわりを感じますよね。



それだけに、それぞれの二者二様の美味しさがあって良かったです。



ま、好みからいったら「醤油Soba」の方が好きですけどね。

やはり看板メニューだけあると思います。



でも、どちらも美味しかった。





さぁ、今度は、移転リニューアルですね。


11月19日で巣鴨を閉店して、代々木上原は、12月初旬にはソフトオープンするそうで。


最初は混むでしょうから、様子見つつのの訪問になると思いますが、
必ずお邪魔したいと思ってます。


どうやら、上原では整理券制はやめるようですよ。



すごい混むのかな?


でも、席数がかなりありますからね。



ま、それでも覚悟してお邪魔しないと。




オープンが楽しみです。




とりあえず、移転前に巣鴨で「醤油Soba」と「塩Soba」を食べられて良かった。



とても美味しかったです!





ご馳走様でした!

Japanese Soba Noodles 蔦(塩Soba)

[データ]
●店名:Japanese Soba Noodles 蔦
●住所:東京都豊島区巣鴨1-14-1
●交通:JR山手線・都営三田線「巣鴨」より徒歩1分
●営業:[月・火・木~日]11:00~16:00※整理券制(13時以降は整理券なしで並んでの入店)
●定休:水曜




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■塩らーめん [ 東京/貝+鮮魚(清湯) ]
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