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麺 波と雲@東中野 / 10層天然だしの煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)
麺 波と雲
10層天然だしの煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)

[訪問日]
2019年11月30日(土)

[評価]★★★★☆

麺 波と雲 -- 10層天然だしの煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)


今月オープンしたばかりの話題の新店。


東中野にある「屯(たむろ) 東中野」を間借りしてオープンしたお店。

このお店は、ごはんや定食も楽しめるBARのようですね。



BARの間借り営業なので、営業は昼間だけ。


当然、ハードルが高いお店です。



けっこう評判がよく、行列もできるほど話題になっています。




そんなことで、ご多聞にもれず、僕も訪問です。




さて、こちらのお店。



店主さんのお名前、修行していたお店等非公表のため出自については
わからないことだらけですが・・・



店主さん、けっこう若い方。


なんかどこかで会ったことがあるような気がするんですよね・・・

ま、それは置いておいて。



このお店の「売り」なんですが、「10層天然だしの煮切り醤油ラーメン」
ということでして。


「10層の天然だし」といっても、さして珍しいわけでもなく、そのくらいの
出汁をブレンドしているラーメンは数え切れないほどあります。

ただ、「煮切り醤油」というのは、意外にないかもしれない・・・



「煮切り醤油」というのは、醤油・水・酒・みりん・だしなどを合わせ、
煮切って作る醤油のことで、いわば「加工醤油」のことです。


これを使って作るラーメンを看板メニューにしているんですね。



ちょっと今までにはなかったお店のような・・・



楽しみです。





さて、では、その「麺 波と雲」。



冒頭でも触れましたが、場所は、JR中央線「東中野」から歩いて1分ほど。

1分もかからないかもしれません。


かなりの駅至近距離にあります。



これも触れましたが、「屯(たむろ) 東中野」という食事を楽しめる
BARを間借りしての営業です。


場所は、駅に近くてもややわかりにくいかな。


地下に潜っていくのですが、入り口には、「波と雲」の縦看板があるので、
それだけが目印ですね。



階段を降りると、鉄扉に小さな「麺 波と雲」の表札が下げられていて、
一応、暖簾もかけられています。



店内は、BARの間借りというだけあって、やや薄暗く洒落た雰囲気です。


店内に入ると正面に厨房というか、料理をサーブするスペースがあり、
底を囲うように凹型のカウンター席があります。

席数は、2席、3席、3席の合計7席。


席数自体は少ないですが、決して狭いわけではなく、空間的には、
かなり開放的で、ゆったりとできる造りになっています。



そして、メニュー。


メニューは、2種類のみです。

「10層天然だし煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)」と
「10層天然だし煮切り醤油ラーメン 奥三河(白醤油)」の2つのみ。

追加トッピングもなければバリエーションもなしの2つのみです。



わかりやすくて良いですね。


メニューポップにも書かれてましたが、それぞれ、10層天然だしを使い、
それに合わせる醤油を「奥出雲の黒醤油」、「奥三河の白醤油」で
「煮切り醤油」を造り使っているようです。


「奥出雲」の「黒醤油」は、江戸時代から続く古式醸造蔵で作られ、
「奥三河」の「白醤油」は、足助仕込造の木樽で作られたものだとか。


調べてみると・・・


定かではないですが、「奥出雲」の「黒醤油」は、「井上醤油店」、
「奥三河」の「白醤油」は、「日東醸造」のものではないかと・・・



先にも触れましたが、「10層天然だし」は、珍しくはないですが、やなり、
「煮切り醤油」のもとになっている醤油には拘っているようですね。




そして、このお店の特徴がもうひとつ。


食前に「ハーブティー」をサービスしてくれるんですよね。

「マルベリー」、「ローズマリー」、「フェンネル」、「カルダモン」を
ブレンドしたもの。


こんな感じのもの。

麺 波と雲 -- 10層天然だしの煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)_ハーブティー

グラスも洒落ていて、中々面白いサービスですよね。


「ハーブ」というのが面白いです。




と、まあ、こんな感じの潔いラインナップで。




で、僕がどちらを選んだかというと・・・


まずは「黒醤油」ですよね。


こっちが基本でしょう。



「白醤油」はまたの機会にするとして「奥出雲(黒醤油)」を選びました。




さてさて、どんな味なのか。


楽しみですね。





ということで、「麺 波と雲」の「10層天然だし煮切り醤油ラーメン」の
「奥出雲(黒醤油)」をいただいてきました。



早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!






まずは、見た目から。

麺 波と雲 -- 10層天然だしの煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)

あらかじめテーブルにセットされた木製トレー。

その上に、清潔感白いどんぶりで提供です。


パッと見、「黒醤油」というイメージからはやや違うような淡い色合い。

ただ、すごく盛り付けもキレイで上品な雰囲気を醸し出しています。




では、細かく。

麺 波と雲 -- 10層天然だしの煮切り醤油ラーメン 奥出雲(黒醤油)_アップ

まずは、スープ。


表面には、おそらく鶏油と思われる仕上げ油が、波紋をたくさん作って
キラキラと輝いています。

スープの色は、先ほども言いましたが、黒というよりは淡い醤油ブラウン。

どちらかというと薄口っぽい印象で、味もまろやかなんじゃないかなと
想像できちゃう感じです。



麺は、中細のストレート麺。


キレイに整えられて盛られています。



そして、トッピング。


まず、手前に、やや太目のメンマが2本おかれ、奥には、小振りのチャーシューが
2枚おかれています。

このチャーシュー、部位はどこなんでしょう?


けっこうしっかりと火が通ったチャーシューですね。



で、センターには、青の小ネギを刻んだものが盛られていて。



これだけ。


かなりシンプルな内容です。




でも、盛り付けも美しく上品で、美味しいオーラを出しまくってますよね。



楽しみです。






では、いただいてみましょう!




まずは、スープを一口。




なるほど、天然だし・・・ですね。


すごく上品。

まず感じる味わいは、「和出汁」。


いわゆる乾物魚介系の旨味がじわ~っと広がってきますね。


節、昆布、煮干しなど様々な出汁がブレンドされ一体となって広がってきます。



「10層天然だし」というくらいなので、やはり、出汁で飲ませるくらいの、
そんな印象を受けるスープです。


で、「10層」というくらいですから、10種類の出汁のもととなる素材が
あるはずなんですが・・・



カウンターの上には、「10層天然だし」という瓶詰めの素材が
サンプルとして置かれていました。


ただ、そこには、「10層天然だし(うち8種)」と書かれていて。

10層のうちの8種類だけ、その瓶の中に入ってるんですね。


で、見てみると・・・


「煮干し」、「昆布」、「椎茸」、「ホタテ」、「ドライトマト」、「鯖節」、
「宗田節」、「干し海老」・・・などかな?

こんな感じのものが入ってるように見えたんですが・・・



で、先ほど「和出汁」と言いましたが、これらの素材を使った、
まさに「和出汁」で、最初、ノンアニかと思ったほど。


でも、カウンターに置かれていたのが8種類の素材。



あと2種類は何だろうと思いながら、スープを飲み進めていると・・・


次第に、動物系の旨味やコクも感じられるようになってきて・・・



そこで、

「あ、あと2種類は鶏と豚か」

と思って、店主さんに聞いてみたところ・・・



けっこう鶏豚は使ってるようでして。



動物系を使っていても、和出汁がメインで、配分的には動物系は少ないと
思っていたのですが、なんと、半分は動物系だとか。


意外や意外で。



でも、さすが、動物系がしっかりと入ってないと、この奥行きというか、
旨味やコクは感じられないですよね。



なんとなく言われてみて納得しました。




で、そんな「天然だし」に合わせられた「煮切り醤油」。


「奥出雲」の「黒醤油」を使って「煮切り」を作っているようなんですが・・・


そこまで、醤油の濃厚さは出ていなく、塩味のキレとかいうよりも
円やかで優しい醤油の味が広がってきて。


ま、「煮切り醤油」自体が、いろんなものをブレンドして円やかなものに
仕上げているものみたいですから、こんな感じの醤油の味わいなのかなとか
思いつつ飲んでいたのですが・・・



でも、その円やかさがじわじわと染みてきて、程良い塩味と奥行きのある
天然だしの旨味が合わさって、とても美味しいんです。


飲めば飲むほどに、それが広がってきて。




じっくり食べないと美味しさがわからない。


でも、しっかりと味わいながら食べれば、その美味しさが伝わってくる。



上品で、優しい。



とても美味しいですね。





麺は、中細ストレート麺。


ツルッとした喉越しで、けっこうモチモチした食感で。

もっとザクッとした麺でくるのかと思ったのですが、でも、このツルモチが
意外にも美味しくて。


スープとの相性も良く、しっかりとスープを絡めとってくれるので、美味しい。




そして、数少ないトッピング。



メンマは、けっこう太くて存在感のあるもの。


サクッとした食感は中々良いですね。




で、なんとも珍しかったのがチャーシュー。


これ、どこの部位なんでしょうね。



肩ロースでもバラでもなく、モモでもなさそうだし。

でも、その歯の食い込む食感が、とても好みで。


しっかりと火が通った肉は、歯切れが良く食べやすい。

味もちゃんと染み込んでいるし。


あ、でも、ロースに近い食感かな。



とにかく、小振りながらも美味しいチャーシューでしたね。




ザクザクのネギも麺と絡んで最高!




気づけば、完飲完食。


あっという間にいただいちゃいました!






いや、美味しかったですね!


もっとパンチの利いたものの方が個人的には好きではあるのですが、こういった
上品で穏やかなラーメンも良いですね。


なんとなく、今年ブレイクした「八五」を彷彿とさせるところがあったかな?

ま、僕の感覚ではですけど。



けっこう美味しかったし、ぜひ、「奥三河(白醤油)」も食べてみたいなと思って、
店主さんに、

「連食していいですか?」

と聞いたら、断られちゃいました・・・



他にお客さんがいないので聞いたんですけどね。


理由は、スープが残り少なくなってきてたからということで。


僕が、2食食べるよりも、いろんな人に食べてもらいたいということらしい。




でも、空いてたからいいような気もしたんだけど・・・

ま、仕方ないですね。



それにしても、「奥三河(白醤油)」も食べてみたいので、ぜひ、折を見て
再訪したいと思っています。





美味しかった。



ご馳走様でした!

麺 波と雲

麺 波と雲

麺 波と雲

麺 波と雲

[データ]
●店名:麺 波と雲
●住所:東京都中野区東中野5-3-1 ムサシビル B1F
●交通:JR中央線「東中野」より徒歩1分
●営業:[火~土]11:30~14:00
●定休:日曜・月曜




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■醤油らーめん [ 東京/鶏+豚+魚介(清湯) ]
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