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Japanese Soba Noodles 蔦@代々木上原 / 醤油Soba
Japanese Soba Noodles 蔦
醤油Soba

[訪問日]
2019年12月21日(土)

[評価]★★★★★

Japanese Soba Noodles 蔦(代々木上原) -- 醤油Soba


言わずと知れた名店「Japanese Soba Noodles 蔦」。


ラーメン店として初めてミシュランガイドの一つ星を獲得した功績高いお店。


すでにグローバルな知名度で日本国内でもラーメン好きのみならず
知らない人は少ないのではと思えるほど。


当然、僕も何度もお邪魔したことはありますし、大好きなお店の一つです。



でも、しばらくお邪魔していなくて、11月に2回ほど久々にお邪魔しました。



というのも、2014年のオープン以来、その歴史を刻んできた「巣鴨」の
店舗を閉め、新たに移転オープンするということで、それならば最後に
食べ納めをしなければと思っての訪問でした。

そのときの記事はこちらです。
 ⇒ 「Japanese Soba Noodles 蔦 / 醤油Soba」の記事
 ⇒ 「Japanese Soba Noodles 蔦 / 塩Soba」の記事


で、11月18日を以って、巣鴨の「蔦」は閉店しました。




そして、移転したのです。



移転先に選んだのは、代々木上原。


なぜ、代々木上原を選んだのか・・・



「代々木上原」という土地に、車で通り過ぎることはあれど、足を
踏み入れたことのない僕にはわかりませんでした。




でも、代々木上原という街は、新宿や渋谷といった都心に近接しながらも、
多くの財界人の邸宅が立ち並ぶような高級住宅街屋敷街。


しかも、そんな代々木上原周辺には、その落ち着いた住環境から、
有名人がお忍びで訪れるようなおしゃれなレストランやカフェ、
ギャラリー、アパレルショップなど高感度なショップがいくつも
点在している街でもあるんですよね。



そんな街にラーメン店が移転する・・・



もはや、「蔦」は、従来のラーメン店のカテゴリーを全く逸脱した
ひとつの「ブランドショップ」。

そして、初のミシュランの星を獲得したお店としてのプライドが、
他のラーメン店とは一線を画した存在であることを主張するかのごとく、
この地を選んだような気がします。


これまでにも、ラーメン店らしからぬお店というのはいくつもありました。


でも、今回の「蔦」は、それら全てを凌駕する存在感を漂わせた佇まい。

まるで、「フレンチレストラン」かとも思わせるような雰囲気。


そして、スタッフのスタイルや接客、オーダーシステム、会計・・・
いろんな部分で、これまでの常識を破った形をとっているんですね。



「蔦」が今後、どちらのベクトルに向かって進んでいくのかが、
はっきりとわかるお店でもあり、そのお店を置く地として選んだのが
「代々木上原」であるということが明確に示されていると思います。




ちょっと前置きが長くなりましたが、それほどまでに印象深い「店作り」が
されているので、ビックリしたものですから。



ま、そんな形で、移転してきた代々木上原の「蔦」。




グランドオープンは、2020年1月を予定しているとのことですが、12月13日に
ソフトオープンという形でオープンしたので、早速お邪魔してきたわけです。




代々木上原から歩いて2分程度。


高級住宅街に向かう、駅近くのショップ街の一角にあります。



佇まいは、大きな暖簾こそかかってはいますが、まるで「フレンチ」。



入口暖簾をくぐると、階段を下った地下にお店はあります。

降りる途中の踊り場から、ガラス張りになっている店内を一望できて、
中の雰囲気をお店に入る前からして味わうことができます。



お店入ると、右側に厨房。


その前にストレートのカウンターが通路を挟んで伸びています。

6席と5席、合わせて11席あります。


カウンターは、巣鴨時代にも取り入れていた、御影石調の黒いカウンター。

広々としてものすごい開放感。


で、その背後には、広々としたテーブル席のスペース。

4人掛けテーブル席が2卓、2人掛けテーブル席が2卓あります。


高級感満載です。



そして、各席には、紙ナプキン上にレンゲと箸がセットされ、伝票と
メニューも置かれています。


そのメニューを見てオーダー。

オーダー後は、メニュー、伝票は回収されるという、ラーメン店らしからぬ
高級志向なシステム。


会計は、入口のキャッシャーでするのですが、その担当スタッフは、
ブラックスーツにブラックシャツ、そして、ブラックタイという黒尽くめ。

やはり、ラーメン店ではなく、高級クラブというか、フレンチの店というか。


注がれたお冷も、グラス1/3くらいしか注がれていない。

これも、まるで高級フレンチみたいで。


いろいろと、これまでの「ラーメン店」の概念を打ち破るものばかり。




そして、メニュー。


これも型破りですね。


基本的には、巣鴨時代を踏襲していますが・・・


基本は、「醤油Soba」、「塩Soba」、「南高梅とハーブの塩Soba」、
それと提供が休止していた「味噌Soba」の4種類です。

これに、「南高梅とハーブの塩Soba」以外は、バリエーションがあります。


いつもなら、価格は書かないのですが、今回はあえて書いておきます。


まず、「黒トリュフチャーシュー味玉(3,550)」、「黒トリュフ(2,900)」、
「チャーシュー味玉(1,950)」という内容。

ちなみに、「味噌Soba」のバリエーションは、さらに100円アップです。


参考までに、デフォの「醤油Soba」、「塩Soba」は、1,300円。

「味噌Soba」は1,400円。


特別な、限定ラーメンとかならわかりますが、デフォでこれはすごいです。



で、値段はさておき。



他は、追加トッピングがいろいろ。

ただ、普通のラーメン店とは違います。


「黒トリュフ」、「パークシャー種純潔チャーシュー」、「きくらげ」、
「青森シャモロック味玉」、「京都直送九条葱」、「祐樹栽培コーン」、
「品川江戸前海苔」など・・・

高級食材をめいっぱい謳ってますね。


で、ドリンクメニュー。

これもすごい。


「ビール」、「赤ワイン」、「白ワイン」。

そして、「サンペレグリノ」、「リモナータ」ってなんだ?


やっぱり、ラーメン店っぽくないですよね。



なんだか、すごいお店になっちゃったって感じ。




ま、でも、僕は、美味しいラーメンをいただきにきたので、そこらへんは
ブレません。


しっかりと、デフォのラーメンをいただきました。



味の方は、そんなに変化はさせてないと思うのですが、やはり、まずは、
ベーシックな「醤油Soba」を食べるべきでしょう。

復活した「味噌Soba」も魅力的だったんですけど、それは次回にするとして。


てか、「味噌」は、「味噌の陣」以来食べてないから食べたいんだけど・・・


ま、我慢しよう。





ということで、代々木上原に移転、新たに生まれ変わった「蔦」。

まずは、基本の「醤油Soba」をいただいてきました。



早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!





まずは、見た目から。

Japanese Soba Noodles 蔦(代々木上原) -- 醤油Soba

見た目は、巣鴨のラストのときとほぼ同じですね。

屋号のロゴの入った新しいどんぶりで登場。


あくまでも高級志向です。


そして、美味しそう。




では、細かく。

Japanese Soba Noodles 蔦(代々木上原) -- 醤油Soba_アップ

まずは、スープ。

表面にはキラキラと油が煌いていて、キレイな醤油ブラウンをした
淡麗スープが注がれています。


麺は、中細のストレート麺で、キレイに整えられて盛られていますね。



そして、トッピング。


まずは、メインの2種チャーシュー。


一つは、豚ロースを低温調理したもの。

もう一つは、小さいバラ肉のチャーシュー。


イベリコ豚の「べジョータ」というバラ肉ですね。



両者ともいろいろと調理法についてポップに書かれてましたが、それは後ほど。


とにかく、上質な高級豚のチャーシューがのっています。



で、このチャーシューの上にのっている様々なソース。


まず、ロースチャーシューの上には、黄土色したソースがかけられています。

で、そのソースの上には、味噌なのかジャムなのか、茶色いものがちょこんと。


さらにべジョータの上には、黒いソースがのっています。



それぞれ説明しちゃいますと・・・


黄土色のソース。

これは、モリーユ茸とポルチーニ茸のクリームソースだそうで。


で、その上のジャムのようなもの。

これが、「フィグのコンポート」というもの。

要は、ジャムみたいなもので、これはイチヂクを使ったジャムのようなものです。


さらに、黒いソース。

これが、黒トリュフオイルで香り付けした「バルサミコトリュフクリーム」。


みんなそれぞれ味変アイテムですね。



で、どんぶりに沿って穂先メンマが添えられていて、トップには、九条ネギを
ささがきのように切ったものがたっぷりとのっています。



そして、巣鴨のラストのときと見た目的に唯一違うのが・・・


九条ネギの上にのった削り節のようなもの。

これ、バルサミコを固形にしてグレイターで削ったもののようで。


これだけが新たに加わってますね。



あとは、基本、同じです。



とても複雑なビジュアル。


それぞれの味変を最初から混ざらないように食べるのが難しそうな。



でも、美味しそうですね。





では、いただいてみましょう!





まずは、味変ものが混ざらないようにスープを一口・・・



やっぱり、すごいな・・・


分厚い鶏の旨味に貝の旨味・・・

これらが一体となった美味しさ・・・


ふくよかで分厚い鶏の旨味をベースに、そこにじわ~っと広がってくる
浅利の風味、そして、ほんのりと支えるように感じる本枯れ節。

3つのスープが絶妙なバランスで掛け合わされた極上スープ。


ほぼ、前回と同じ感想になっちゃいますがヤバイですね・・・



鶏は、「青森シャモロック」をはじめ、「熊本天草大王」、「宮崎黒岩土鶏」、
「名古屋コーチン」の4種の地鶏の丸取りからとった贅沢なもの。


そこに大量の浅利と羅臼昆布のスープを合わせ、本枯れ節の魚介スープを
合わせたトリプルスープ。



やっぱり、一番すごいのは余韻かな。


鶏の旨味、貝の風味、これがいつまでも口の中に残ってるんですよね。



何度も言いますが、やはり美味い!




で、これに合わせてる醤油ダレがまた凝っている。


芳醇な香りを放ちながら、キレと丸みの同居したような味わい。


醤油の立った塩味とともに円やかな旨味やコクも広がってくるんです。


和歌山のカネイワ醤油の二年熟成生揚げ醤油をメインに長野丸大豆本醸造濃口、
兵庫の非加熱淡口をブレンドしたものだそうです。

そこに、ムール貝、牛肉、ポルチーニ茸、乾物の出汁も加えカエシを
作っているという・・・


凝りまくりですよね。




そして、麺。

自家製粉配合の自家製麺。



これが滑らかで小麦の香りをじっくりと感じられる中細麺なんです。


サクッとしてホクホクとした食感は、独特で美味しいですね。




当然、麺にも拘っているわけですが・・・



ま、ただ、麺が主役のラーメンではない。


それでも、小麦やらかん水やら特別なものを使ってはいて。



結果得られる香り、旨味、食感。


これはすばらしいです。




そして、これにダメ押しするかのように、高級なトッピングが・・・


まず、チャーシュー。

てか、メインはチャーシューですね。


穂先メンマもサクサク美味しいですが、豚には適わない。



このチャーシューが絶品。


まず、ロースチャーシュー。

しっとりとした口当たり、噛めば柔らかく適度な肉感が感じられる。


豚の臭みというか特有の香りは皆無。


やや薄めなので、麺と絡めて食べられるし。



これは、英国純血バークシャー種の黒豚のロース肉をマリネして高温で
メイラード反応を進行させ、低温でローストしたものだそうで・・・


高温でメイラード反応を進行させるといってますが、要は、周りは
しっかりと焦げ目をつけて、中は低温調理でしっとりと調理したもの。



ま、とにかく、凝った調理法をとっているということ。



でもって、もう一つの「べジョータ」。


これは、スペイン産のイベリコ豚血統100%最高級ランク「べジョータ」の
バラ肉なんだそうで。


これが、脂身と赤身部分がとろけるようで美味い!



とにかく良い素材を使ってるということで。




さ、そして、ここからは、味変ですよね。



いろんなクリームやらジャムやらを使った凝った味変。


これがまたすごいんだ。




単純に凝ってるだけではなく、しっかりと舌に味の印象を植え付けてくれる。


すでに醤油ダレにポルチーニ茸が含まれてるので、ややキノコっぽい風味を
デフォで感じられるのですが、それに輪をかけるかのようにキノコの風味が
口の中いっぱいに広がってきます。

スープに溶かせば、それまでのベースになっている味に加え、さまざまな味が
フュージョンされ、渾然一体となって攻めまくってくる。


ポルチーニクリームソースだけじゃない。


バルサミコトリュフクリームも同じ。

これについては、バルサミコの酸味も加わってくるので、さっぱりと酸味も
感じられて、また違った印象の味変になって。


イチヂクのジャムは、まさに甘い果実の味。

この甘さが、醤油のスープに溶けると、しっかりと引き立って美味しい。


最初は、アンバランスなのではと思ったのですが、もう全然!

ものすごく良いマッチングで最高。


果実と感じるのは最初だけで、溶かし合わせると一体となって美味しい。



で、唯一加わっていた「削りバルサミコ」の味の影響。

これは、あまり感じなかったかな。



ま、でも、トータルで美味しかったから、結果オーライ!




とにかく、素材の良さは格別。


その調理法、扱い方も文句なしで最高ですね。




これは、あの値段もわかりますよ。


代々木上原という場所代もありますしね。




とにかく、変わらぬ美味しさでした!





さて、巣鴨時代は、佇まいとしては、「和」を感じさせていた「蔦」。


ただ、ミシュランの星をとって以降、より「洋」に方向展開していった、
そんな感もあります。



そして、今回の移転により、完璧に「洋」に変わってしまいましたね。


「暖簾」と料理が「ラーメン」であること以外は、「洋」です。

まるで「フレンチレストラン」。



これはこれで、グローバルに活躍する「蔦」としては、一つのステイタスで
良いと思うのですが、あまり中途半端にやると、本物の「フレンチ」からは
バカにされちゃうかもしれないから、やるなら徹底的にやってほしいですね。


そして、真に日本を代表する「ラーメン店」になってほしいです。



やはり、そこら辺の期待は高まる一方です。




さて、それはさておき、やはり、「味噌Soba」が食べたい。


年が明けてグランドオープンしたら、ぜひ、「味噌Soba」を食べに
再訪したいですね。



きっと、「蔦」でしか食べれない「味噌Soba」をいただけるでしょう。


楽しみです。





ご馳走様でした!

Japanese Soba Noodles 蔦(代々木上原)

[データ]
●店名:Japanese Soba Noodles 蔦
●住所:東京都渋谷区西原3-2-4 フロンティア代々木上原 B1F
●交通:千代田線「代々木上原」より徒歩3分
●営業:[月~水・金~日]11:00~17:00
●定休:木曜




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■醤油らーめん [ 東京/鶏+魚介+貝 ]
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