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間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鴨の編~@渋谷 / 淡麗鴨だし中華そば 塩
間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鴨の編~
淡麗鴨だし中華そば 塩

[訪問日]
2020年10月20日(火)

[評価]★★★★☆

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 塩


今月、渋谷にオープンしたばかりの新店「麺処 「図鑑」」。


ちょっと一風変わった屋号ですね。



こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店なんです。


屋号にも「間借り創作らーめん」と冠をつけちゃうくらいですから、
あくまでも「間借り」ということにこだわってるんでしょうね。


独立店舗を持つつもりはないのかしら?



ま、それはさておき。


こちらのお店の面白いところは、

「固定メニューを持たない」

ということでしょうかね。


毎日メニューが違うということではないですが、ある一定期間、
そのときの選んだ食材をもとにメニューを創作し、提供していく
というスタイルなんです。


なので、今食べられるメニューが何ヵ月後かは食べられないかもしれない。

そんな限定感も持ち合わせたお店なんですね。



こちらの店主さん、久松未来さんという方。

女性のような名前ですが、列記とした男性、しかもイケメンです。


まだ、お若い方のようなんですが、いろんな飲食関係の仕事をされていたようで、
調理経験は10数年にも及ぶようです。

もちろん、その中にラーメン店もあったのですが、修行と呼べるものではなく、
ラーメン作りに関しては、ほぼ独学のようですね。

食材に関しては、かなり拘りがあるようで、食材に触れるため全国を廻った
経験もあるとか。


結果、ラーメン店での独立を考え、数年にわたりラーメンを食べ歩いて、
研究していたようです。


この「図鑑」をオープンする直前までは、「越後屋 三太夫」という
居酒屋で、いろいろとラーメンの試作を重ねていたようですし。



とにかく、いろんな食材にスポットを当て、創作ラーメンを作っていく、
やや新しい感じのコンセプトのお店ですね。



面白いです。




で、そんな「図鑑」が、一番最初にスポットを当てたのが、

「鴨」

というわけです。



なので、屋号にも、現在は、「~鴨の編~」とつけられていて。


これが、今後、例えば「~豚の編~」とか、「~秋刀魚の編~」とか、
「~鰹の編~」とか・・・

いろいろと変わっていくということなんでしょうね。



なるほど、そうしていくうちにいろんな食材のメニューが揃っていって、
まるで「図鑑」のようになる。

これが屋号の由来なのかなと思ったのですが・・・


実は、そうではなく、久松さんが、子供の頃から図鑑を見るのが大好きで、
そのときのワクワク感は、大人になってからは、ラーメンを食べるときだった
こともあり、「図鑑」にしたとか。




ま、ということで、現在のメニュー構成は、「鴨」を食材にしたメニュー
ということになっています。



細かいメニューを紹介する前に、お店の場所などを紹介しておきましょう。




お店は、渋谷の道玄坂。


駅からは歩いて5分程度のところ。



道玄坂を登り始めた途中に、東急通りに抜ける小路があるのですが、
その通りにあります。


冒頭でも触れてますが、間借りです。


通りに入ってすぐのところに「209スタンド」というアジアンバルが
あるのですが、そこの一部を間借りして営業しています。


「図鑑」という屋号の看板自体はないのですが、張り紙、メニュースタンド
などは立っていますがわかりくいです。


そのかわり、「209スタンド」というのを目標にしてもらえれば、
すぐにわかると思います。



店舗は、2階部分。


階段を上がって行った、半分はオープンテラスにビニールシートで
外部と遮ったような造りの店内になっています。


階段を上がりきると正面が、そのオープンテラスのようになった
テーブル席になっています。


自然光で照らされたテーブル席。

そのテーブル席は、4人掛けのテーブル席3卓。


そして、右側に厨房があるのですが、その前には、自然光ではなく
しっかりとライトアップされたストレートカウンター席が5席ほど
あります。


こっちの方が、作っているところが見えるのでアリーナ席的で
良いですね。



厨房に店主さん、ホールにアシスタントのスタッフがいるだけの
2オペ体制です。




さあ、そして、肝心のメニュー。



現在は、「~鴨の編~」。


ということで、「鴨のラーメン」です。


基本は、3種類のみです。



「淡麗鴨だし中華そば 塩」、「淡麗鴨だし中華そば 醤油」、そして、
「豊潤鴨だし白湯つけそば」の3つです。

このうち、「つけそば」以外は、「特製」のバリエーションが
準備されています。


その他は、追加トッピングとして、「たまご」と「鴨ちゃーしゅー」が
あるのですが・・・


「たまご」は、「塩麹」か「醤油麹」のどちらかから味が選べます。

「鴨ちゃーしゅー」は、「むね」と「もも」が各2枚のセットに
なったものです。


そして、ドリンクは、「玄米緑茶」、「BRFジンジャーエール」、
「クラフトトマトジュース」、酒類は「生ビール」、「ハイボール」が
あります。


これが、現在のメニューラインナップです。



まさに、「鴨オンリー」ですね。



で、後でも触れますが、食材だけでなかく、醤油、塩などの調味料、
麺などにもこだわりを持っているようですよ。




楽しみですね。



で、僕はというと、一番の看板が、「淡麗鴨だし中華そば 塩」だと
いうことなので、まずは、それをいただくことにしました。


今回は「塩」ですが、「つけそば」も含めてコンプしたいなあと
思ってるんですけどね。



まずは、看板メニューから。


一番の基本です。





ということで、固定メニューを持たずに間借りで営業するという
ちょっと変わったスタイルの新店「麺処「図鑑」」。

看板の「淡麗鴨だし中華そば 塩」をいただいてきましたので、早速ですが、
感想の方をレポしていきたいと思います。





まずは、見た目から。

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 塩

オーソドックスな多用丼での登場。



そして、パッと丼顔を見ると・・・


なんと、その丼顔、一見、某鴨ラーメン専門店の「ソレ」に似てる・・・

そのお店というのは、錦糸町の人気店「満鶏軒」。


一瞬、コピーなのでは?

と思ってしまうほどでしたが、食べてみると、実は全く別物なんですよね。


それに見た目もよくよく見れば・・・





では、細かく見てみましょう。

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 塩_アップ

まずは、スープ。


今、「満鶏軒」と似ているといいましたが、このスープが良く見れば
大分違うんですよね。



まず、色がまるで違う。


こちらは、黄金色に輝く透き通った清湯スープ。


表面には鴨脂が張っていて、すごい透明感。


「満鶏軒」のは、たしかに清湯ではありましたが、もっと色は白っぽく、
透明感もあまり感じられない黄金色ではなかったですからね。


こっちの方が、見映えする。



とてもキレイです。




で、その中には、全粒粉入りのストレート細麺。

中加水のモッチリ感たっぷりの麺が想像できますね。



そして、センターにはメインのトッピングである鴨肉が。


なんと2種類の鴨がのっています。


まずは、大きくカットされた鴨ムネ肉のチャーシュー。

そこに添えられるように鴨モモ肉のチャーシューが2切れおかれていて。


その鴨肉の上には、細かく刻んだ柚子皮が盛られています。


どんぶり右上には、小松菜もおかれていて。



スープ全体には、色紙切りされた白ネギが散りばめられていて。



色合い的にも鮮やかで美しい丼顔をしていますよね。



とても美味しそうです。





では、いただいてみましょう!





まずは、スープから一口。



表面の鴨脂、フォアグラ脂の風味が鼻を抜けていきますね。

鴨感たっぷりです。


そして、その脂の影響で、まずは一口目から「鴨全開」という感じで。


鴨独特の風味。

ただ、決して臭みなどがあるわけではない鴨の風味。


で、それを口に含むと、ブワッと広がる鴨の旨味。


たっぷりと抽出された鴨出汁の旨味が一気に口内に広がっていきます。



分厚い・・・


これは美味いな。



この旨味たっぷりの鴨には、「岩手鴨」が使われてるですよね。

「岩手鴨」の胴ガラ、丸鶏。


やはり、食材にこだわってますね。




で、鴨の旨味だけとっても、しっかりしていて美味いのに、これに加え、
けっこうシャープな塩味が広がってくる。


この旨味を追いかけるように突き刺さってくる塩味の鋭角さが、
個人的にはものすごく好きだったり。


この味の輪郭が「満鶏軒」にはなかったような気がするんですよね。



そういう意味でも、僕的には、こっちの方がすごく好み。


当然、好みによるところは大きいと思うのですが、そういう人も多いかも。



パッと見の見た目は似ていたけど、スープを飲んだ時点でまるで別物。



すごく美味いなぁ~!



この僕の好みのシャープな塩味には、いろんな塩がブレンドされていて。


「粟国の塩」(沖縄)、「海の精」(沖縄)、シチリア岩塩(イタリア)、
「天日湖塩」(モンゴル)、「藻塩」(広島)など。


ま、良く見かける「塩」ではありますが、程良いバランスでブレンド
されているんでしょうね。



美味しいです。




そして、麺。



しなやかで啜り心地が良く、噛むとモッチリとした中加水の細麺。

全粒粉も入っている香り高い麺です。


北関東の「きぬの波」という小麦、北海道の全粒粉などをブレンドした
特製麺のようです。


この麺も、普段はあまり見かけない製麺所を利用してまして。



「麺のクリタ」。

知ってました?


群馬の製麺所のようですよ。



突出しているわけではないですが、美味しい麺です。




そして、トッピング。


このトッピングの鴨チャーシューも「岩手鴨」なのでしょう。


ムネ肉もモモ肉もしっとりとジューシーで。


表面をこんがりローストして旨味を閉じ込めた美味しい肉。



量は多くないけど、十分に楽しめる味です。



小松菜もシャキシャキとして、良い箸休めになって。



後半、刻んだ柚子皮がスープに混ざれば、たっぷりの清涼感が広がり、
すばらしい味変に。


ザクザクの色紙切りネギを絡めながらいただいて。

ネギ、もう少し多くても良かったかな。




結局、最後まで、休むことなく一気に完食。


もちろんデッドに汁完。



めちゃくちゃ美味しかったです!





これは、中々良いお店ができました。


本当なら、間借りでなく、しっかりとした独立店舗で、落ち着いて
いただければ良いんですけどね。


将来的にそうなってくれることを望みますね。



ま、でも「間借り創作ラーメン」を謳っちゃってるくらいだから
当分はないのかな?



とりあえずは、「鴨」の残りのメニューも制覇しつつ、次の食材が
どんなものになるのかを楽しみにしたいですね。



期待しちゃいますね。



楽しみです。




ご馳走様でした!

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~(淡麗鴨だし中華そば 塩)

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~(淡麗鴨だし中華そば 塩)

[データ]
●店名:間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鴨の編~
●住所:東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通:JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業:[月~日]11:30~15:00 ※売切れ次第終了/※営業は不定期なので公式ツイッターで営業日要確認
●定休:不定休




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■塩らーめん [ 東京/鴨(清湯) ]
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