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間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鴨の編~@渋谷 / 淡麗鴨だし中華そば 醤油
間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鴨の編~
淡麗鴨だし中華そば 醤油

[訪問日]
2020年10月26日(月)

[評価]★★★★☆

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 醤油


今月、渋谷にオープンしたばかりの新店「麺処「図鑑」」。


先日お邪魔したばかりなのですが、早速の再訪です。



こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店。


そして、「固定メニューを持たない」、その時期に選んだ食材をもとに
メニューを創作し、ある一定期間提供していくというスタイルのお店。




で、現在は、屋号に「~鴨の編~」と記されている通り、「鴨」を
素材にしたメニューを展開しているところ。



ちょっと気になって、先日、お邪魔したわけです。


そのときにいただいたのが、「淡麗鴨だし中華そば 塩」。
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事



店主さん、お若い方なんですが、ほぼ独学でやられてるみたいなんですよね。


すごいです。



ま、そこら辺のお店についてなどは、上記リンク先で詳しく触れているので
参照していただければと思いますが。





さて、今回、再訪したわけなんですが・・・



今回お邪魔したのは、前回が、「淡麗鴨だし中華そば 塩」だったので、
「淡麗鴨だし中華そば 醤油」をいただく目的ただひとつで。




で、今回、再訪と言いましたが・・・


実は、こちらのお店に訪問するの5回目なんです。



というのも、最初にラーメンをいただくまでに、2回お邪魔して、2回とも
売り切れで振られ、3回目でようやく食べれたんです。


こちら、間借りなので、提供杯数に限りがあるので、営業時間15時までが、
大体13時くらいには売り切れちゃうことが多いんですね。



で、3回目でようやくありつけ、「淡麗鴨だし中華そば 塩」をいただき、
次は、「淡麗鴨だし中華そば 醤油」をいただこうとお邪魔したのですが・・・


今度は、「醤油」が提供休止中で・・・

やむなく退散。



で、ようやく「淡麗鴨だし中華そば 醤油」が復活、ようやく、5回目の
訪問で「醤油」にありつくことができたというわけなんです。



どうやら、「淡麗鴨だし中華そば 醤油」、「醤油ダレ」を改良していたらしく、
それで復活に時間がかかったみたいなんですね。




そうとあれば、なおさらいただくのが楽しみになるというもので。


俄然、食べる気満々でお邪魔してきました。





ということで、「麺処 {図鑑}」、念願の「淡麗鴨だし中華そば 醤油」、
いただいてきました。



早速ですが、感想の方をレポしていきましょう。






まずは、見た目から。

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 醤油

「塩」と同じく、シンプルな多用丼に盛られ登場です。


そして、「塩」の盛り付けもシンプルだったのですが、「醤油」は、さらに
シンプルな装いで登場です。


「かけ」とまではいかないですが、かなりシンプル。


正直、「塩」と同じくらいの盛り付けでも良かったのでは?


そう思わせるところもありましたが・・・




とりあえず、細かく見てみましょう。

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 醤油_アップ

まずは、スープ。


けっこうな黒さですね。

一瞬「ブラック」かと思わせるような醤油色をしたスープです。


表面には、鴨脂が張ってますね。


「塩」では散りばめられていた色紙切りしたネギがのってないです。



そして、麺。


麺は、「塩」と同じ全粒粉入りストレートの細麺。


これも同じく、群馬県にある「クリタ」という製麺所の麺なのでしょう。


スープの「ブラック」な色合いから、やや黒く染まっているようにも見えます。



で、トッピング。


これが、先ほどの色紙切りしたネギもそうなのですが、「塩」よりも
シンプルになっています。


まず、同じなのが、チャーシュー。


同じく2種類の「鴨チャーシュー」がのってます。



まずは、大きくカットされた鴨ムネ肉のチャーシュー。

これはスモークされてますね。


で、そこに添えられるように鴨モモ肉のチャーシューが2切れ。

こちらはローストされています。


その鴨肉の上には、細かく刻んだ柚子皮と刻みネギが盛られています。



以上。


「塩」では盛られていた小松菜はのってないです。



ネギと小松菜だけなんですが、削ぎ落とされシンプルに。

でも、この2つだけなんですが、印象が変わりますね。


僕はあっても良かったかなと思うのですが・・・



ま、それでも、この醤油の色合いとか、僕の好みっぽく美味しそう。


楽しみですね。





では、いただいてみましょう!





まずは、スープから一口。



やはり、鴨ラーメンの特徴というか、鴨ならではなのですが、
まずは、鴨の香りが鼻を抜けていきますね。

表面の鴨脂、フォアグラ脂の風味がよりそれを助長しているのでしょう。


鴨感たっぷりです。

これがなければ、「鴨」って感じがしないですからね。



まずは一口目から「鴨全開」という感じで。


これを嫌がる人も多いのかもしれませんが、決して臭みがあるわけでなく
鴨の風味全開で、こうでなくちゃいけないと思いますけどね。。



そして、それを口に含むと、ブワッと広がる鴨の旨味。


たっぷりと抽出された鴨出汁の旨味が一気に口内に広がっていきます。



この旨味たっぷりの鴨、「塩」と同じく「岩手鴨」が使われてます。

「岩手鴨」の胴ガラ、丸鶏。


分厚いです。




で、ここにたっぷりコクの濃厚醤油味が広がってきます。


色はブラック。


でも、決してしょっぱいわけではない、でも、キレはある。

で、風味とコクがしっかりと感じられる美味しい醤油味。


鴨の風味旨味と相まって美味しいです!


塩味だけだったら、「塩」の方が感じるかもしれない。


「塩味」というよりは、「醤油」の素材の味が引き立ってるような。



店主の久松さん、この「醤油」にもけっこうなこだわりを持ってます。



基本、「梶田商店」という醸造所の醤油をメインに使っています。


そこの「巽醤油」2種類。

おそらく「濃口」と「薄口」だと思います。


これに、「ヒゲタしょうゆ本舗」、長崎の「超特選むらさき」、
和歌山の「湯浅たまり醤油」をブレンドしているようです。


で、今回、改良するに当たって、湯浅醤油の「生一本黒豆」という
「生醤油」も新たに加えてブレンドしているようですね。




醤油スープの色合いから見ても、「たまり醤油」が多めなのかな?

「たまり醤油」は、塩味というよりも大豆の旨味がより感じられ、
色の濃さとは逆にしょっぱくなく「コク」がすごく感じられますからね。


実際に、このスープも、とてもコク深い味わいになってます。



美味しいです。




そして、この醤油の色が染まりかかったストレート細麺。


しなやかで啜り心地が良く、噛むとモッチリとした食感は「塩」と
変わりなく美味しい。

全粒粉も入った小麦の香り高いの良い麺です。



群馬の製麺所の「麺のクリタ」。


美味しい麺ですね。




そして、トッピング。


「岩手鴨」を使った鴨チャーシュー。


ムネ肉もモモ肉もしっとりとジューシーで。


モモ肉は表面をこんがりローストして旨味を閉じ込めていて香ばしい。


で、ムネ肉は、「塩」のときはあまり目立たなかったんですけど、
これ、軽く燻製にしてるんでしょうかね?

程良いスモーキーさが漂ってみて。


2種類の鴨チャーシューが、それぞれ違う表情で美味しい。


これは、チャーシュー増しもありかもですね。



後半、刻んだ柚子皮がスープに混ざれば、たっぷりの清涼感が広がり、
すばらしい味変に。



できれば、ここに、小松菜のシャッキリ感、ネギのザクザク感も
欲しかったかなというのはありますが。



ま、それでも、鴨が美味しいので満足ではありますが。





ともあれ、最後まで、休むことなく一気に完食。


もちろん汁完です。



めちゃくちゃ美味しかったです!




これで、「塩」と「醤油」をいただいたわけですが、どちらも美味しい。


でも、あえて順位をつけるのであれば、「塩」が美味しいかな。

もちろん「醤油」も美味しいですけど、「塩」の方が上を行ってるような
気がしました。



やはり、推してるだけのことはありますね。



ただ、どちらも今後さらにブラッシュアップしていくでしょうし、
ぜひ、リピートしていきたいですね。


今度は、特製か鴨ちゃーしゅー増しで。



それももちろん良いのですが、現在、休止中のなってしまった、
「芳醇鴨だし白湯つけそば」も早く復活してほしいですね。


そして、ぜひ、いただきたいです。




またお邪魔したいと思います。




ご馳走様でした!

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 醤油_店外メニューポップ

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ -- 淡麗鴨だし中華そば 醤油_看板

麺処 「図鑑」 ~鴨の編~(淡麗鴨だし中華そば 醤油)

[データ]
●店名:間借り創作らーめん 麺処「図鑑」 ~鴨の編~
●住所:東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通:JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業:[月~日]11:30~15:00 ※売切れ次第終了/※営業は不定期なので公式ツイッターで営業日要確認
●定休:不定休




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■醤油らーめん [ 東京/鴨 ]
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