間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ～牡蠣の編～
牡蠣の淡麗そば
[訪問日]
2020年12月14日（月）
[評価]★★★★☆
10月に渋谷にオープンした新店「麺処「図鑑」」。
こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店。
そして、「固定メニューを持たない」、その時期に選んだ食材をもとに
メニューを創作し、ある一定期間提供していくというスタイルのお店。
そのオープンからの第一章となったのが「～鴨の編～」。
限定を含め、美味しい「鴨」のラーメンを食べさせていただきました。
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 淡麗鴨だし中華そば 醤油」の記事
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 岩手がもと煮干の白湯そば（限定）」の記事
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 岩手がもと季節野菜の和えそば（限定）」の記事
お店についての詳細も、上記の「淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事で
触れていますので、参照してみてください。
そして、この「～鴨の編～」も12月9日を以って終了。
次のステップへと進んだわけです。
その次のステップ、第二章となるのが、「～牡蠣の編～」。
12月13日からスタートしました。
「鴨」ときて、次は「牡蠣」。
なんか、この2つを見ても次には何が来るのか今から楽しみになりますね。
そんな「～牡蠣の編～」。
メニュー構成は、こんな感じになっています。
基本は2種類のみ。
「牡蠣の淡麗そば」と「牡蠣の白湯そば」。
で、それぞれに「特製」のバリエーションが準備されています。
あとは、追加トッピングとして、「牡蠣のコンフィ」、「チャーシュー」、
「塩麹味玉」があります。
チャーシューは、「豚バラ」と「豚肩ロース」の2種類がセットで。
ドリンク類は、「玄米緑茶」、「BRFジンジャーエール」、
「クラフトトマトジュース」、酒類は「生ビール」、「ハイボール」と
「～鴨の編～」のときと同じです。
と、まあ、こんな感じの構成です。
今回も、シンプルなメニュー構成でわかりやすいです。
そして、2種類のみなので、コンプもしやすいですね。
で、どちらから食べても良かったのですが、とりあえずは「淡麗」から？
そう思って、今回は「牡蠣の淡麗そば」をチョイス。
次期にリリースされるであろう「限定」に備えて、早いところ
メニューコンプしておかないいけないですが、まずは順番に。
ということで、スタートしたばかりの「麺処「図鑑」 ～牡蠣の編～」、
「牡蠣の淡麗そば」をいただいてきました。
早速ですが、感想の方をレポしていきましょう。
まずは、見た目から。
「～鴨の編～」のときと同じ多用丼に盛られての登場ですね。
パッと見、やや半濁な印象もあるのですが、牡蠣の旨味がたっぷりと
詰まっていそうな淡麗スープ。
見た感じは、「塩味」のようですね。
トッピングもシンプルに、でも、個性的にまとめてあります。
美味しそうです。
では、細かく。
まずは、スープから。
先ほども言いましたが、淡麗ではあるのですが、やや濁り気味のスープ。
きっと、牡蠣の旨味がたくさん詰まってるんでしょう。
というか、濁り気味のスープには秘密があるんですが・・・
それは、後ほど。
で、表面には牡蠣の油が張っていて。
この油もオリジナルな自家製香味油のようです。
そして、麺はというと・・・
これは「～鴨の編～」のときの「中華そば」と同じ麺ですね。
全粒粉入りのストレート細麺。
中加水のモッチリ感たっぷりの麺が想像できますね。
で、トッピング。
シンプルながらいろいろと工夫されてますね。
まず、メインとなるのは、「牡蠣そば」ですから、やはり「牡蠣」でしょう。
「牡蠣のコンフィ」がトッピングされています。
スープに浸かって、とろりととろけそうな感じで美味しそう。
そして、チャーシュー。
チャーシューは豚バラのロールの煮豚ですね。
煮豚なんですが、提供前にはカット面を炙って、香ばしさも加えているよう。
で、色合い的にもキレイな「ドライトマト」。
「牡蠣」の濃厚な味わいにサッパリ感を与えてくれそうですね。
薬味には、笹切りした九条ネギ。
その上には、紅蓼。
それと、これもちょっとしたアクセントになりそうな「生胡椒」が
数粒チャーシューの上にのっています。
こんな感じの盛り付けビジュアルですね。
シンプルだけど、キレイにまとまっています。
美味しそうですね。
では、いただいてみましょう！
まずは、スープから一口。
レンゲですくって・・・
すごい牡蠣感・・・
初っ端一口目からスープを口に含んだ瞬間から広がる牡蠣の風味。
ものすごく濃厚です。
いわゆる「牡蠣」の独特の風味なわけですが、もしかしたら嫌いな人は
ダメかもしれないですけど、好きな人には最高の風味かも。
僕は、牡蠣が大好きってわけではないけど、ま、普通に好きなんで、
この牡蠣の濃厚さは良いですね～。
ていうか、このラーメン、「淡麗」、つまりはスープ自体は「清湯」
だと思うのですが、なんでここまで濃厚なんでしょう。
スープも清湯のはずなのに半濁だし・・・
ここまで濃厚にはならないですよねってくらい濃厚。
その秘密というのが、実は、丼の底にありまして。
イリコ、背黒などの煮干しでとったスープと、広島産の牡蠣の出汁を
合わせたスープ。
これ自体は淡麗スープ。
でも、このスープとは別に、丼の底に「牡蠣ペースト」が仕込んで
あるんですね。
ちょうど、スープの底に沈殿している感じで。
で、その上に麺がのっかって。
上の方のスープを飲むよりも、下からすくって飲んだ方がより濃厚。
次第に混ざっていけば、牡蠣ペーストも混ざった濃厚スープへと
どんどん変わっていくわけでして。
こりゃ「牡蠣全開」になるわけですよ。
しっかりと、煮干しの風味も下支えになっていて。
アニマルオフのスープだけど、けっこう分厚い。
美味しいですね！
でもって、このスープに合わせている「塩ダレ」がけっこうキレがあって、
牡蠣出汁スープとマッチするんです。
この僕の好みのシャープな塩味、「～鴨の編～」の「塩そば」と同じ
塩がブレンドされているんですよね。
「粟国の塩」（沖縄）、「海の精」（沖縄）、シチリア岩塩（イタリア）、
「天日湖塩」（モンゴル）、「藻塩」（広島）など。
個人的に好みの塩加減で、牡蠣の出汁と合います。
油にも、牡蠣を白絞油を上げてカルピスバターを溶かした香味油。
「牡蠣」がしっかり感じられ、上から下まで3層構造の「牡蠣尽くし」。
何度も言いますが「牡蠣全開」です！
そして、麺。
しなやかで啜り心地が良く、噛むとモッチリとした中加水の細麺。
全粒粉も入っている香り高い麺です。
北関東の「きぬの波」という小麦、北海道の全粒粉などをブレンドした
特製麺で、これも「～鴨の編～」のときの「塩そば」と同じですね。
やはり、「麺のクリタ」という製麺所を使っているようです。
麺もスープとの相性が良くて美味しいですね。
さらにトッピング。
まずは、メインとなる「牡蠣のコンフィ」。
これは中々の秀逸なもので！
口に含むと、舌の上でとろけるくらいに柔らかい。
チュルチュルッと口の中に溶け込んでいくようで。
美味いですね～。
ここでもしっかりと「牡蠣」を堪能させていただき、やはり「牡蠣尽くし」。
さすがに、いくら「牡蠣そば」とはいえ、ここまで「牡蠣尽くし」だと
飽きがくるのでは・・・
そう思いがちですが、そんなことはないんです。
ここら辺は、トッピングでカバーされてるんですね。
まず、チャーシュー。
岩中豚のバラをロールにして煮豚にしたもの。
これを直前に炙って香ばしさも加えたチャーシュー。
とろりと柔らかく、とってもジューシーで、しかも香ばしさもあって。
これだけでも、牡蠣でダレがちな味に一味違ったアクセントを加えて
くれますよね。
さらには、「自家製ドライトマト」。
これが、酸味が広がって美味しいんです。
この酸味が、さらに「牡蠣」で飽きてきそうなところに日風吹かしてくれて。
麺と絡めても美味しいですし。
さらにさらに、僕的に良かったのは、数粒の「生胡椒」。
これが食べていると、時折、スーッと良い香りとピリッとした辛味を
加えてくれて、すごいアクセントになって良かったんですよね。
これがあるだけで全然印象も変わってくるし。
こういう一工夫で一層美味しくしてくれますね。
トッピングのチャーシュー、ドライトマト、生胡椒、この3アイテムが
しっかりと「牡蠣」をカバーしてくれて、飽きさせずに、最後まで
美味しくいただくことができました。
あっという間の完食。
美味しかったです。
ということで、「～牡蠣の編～」の「牡蠣の淡麗そば」、いただきましたが、
このクオリティーのものをいただいちゃうと、やはり「白湯」の方も
絶対に食べたくなりますよね。
もうひつの「牡蠣の白湯そば」は、動物系も使いながらの、より濃厚な
牡蠣出汁を使ったものようで。
麺もこれまでとは違う麺のようだし。
これはマストですね。
近々食べにいきたいと思ってます。
そして、とりあえず、レギュラーコンプして、限定にも期待ですね。
「～鴨の編～」に「～牡蠣の編～」と・・・
なんか楽しいですね。
ホント「図鑑」みたい。
「牡蠣」も楽しみだけど、その後ももっと楽しみになりますね。
期待大です！
ご馳走様でした！
[データ]
●店名：間借り創作らーめん 麺処「図鑑」 ～牡蠣の編～
●住所：東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通：JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業：[月～水・日]11:30～15:00 ※売切れ次第終了
●定休：木曜・金曜・土曜
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牡蠣の淡麗そば
[訪問日]
2020年12月14日（月）
[評価]★★★★☆
10月に渋谷にオープンした新店「麺処「図鑑」」。
こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店。
そして、「固定メニューを持たない」、その時期に選んだ食材をもとに
メニューを創作し、ある一定期間提供していくというスタイルのお店。
そのオープンからの第一章となったのが「～鴨の編～」。
限定を含め、美味しい「鴨」のラーメンを食べさせていただきました。
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 淡麗鴨だし中華そば 醤油」の記事
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 岩手がもと煮干の白湯そば（限定）」の記事
⇒ 「麺処 「図鑑」 ～鴨の編～ ／ 岩手がもと季節野菜の和えそば（限定）」の記事
お店についての詳細も、上記の「淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事で
触れていますので、参照してみてください。
そして、この「～鴨の編～」も12月9日を以って終了。
次のステップへと進んだわけです。
その次のステップ、第二章となるのが、「～牡蠣の編～」。
12月13日からスタートしました。
「鴨」ときて、次は「牡蠣」。
なんか、この2つを見ても次には何が来るのか今から楽しみになりますね。
そんな「～牡蠣の編～」。
メニュー構成は、こんな感じになっています。
基本は2種類のみ。
「牡蠣の淡麗そば」と「牡蠣の白湯そば」。
で、それぞれに「特製」のバリエーションが準備されています。
あとは、追加トッピングとして、「牡蠣のコンフィ」、「チャーシュー」、
「塩麹味玉」があります。
チャーシューは、「豚バラ」と「豚肩ロース」の2種類がセットで。
ドリンク類は、「玄米緑茶」、「BRFジンジャーエール」、
「クラフトトマトジュース」、酒類は「生ビール」、「ハイボール」と
「～鴨の編～」のときと同じです。
と、まあ、こんな感じの構成です。
今回も、シンプルなメニュー構成でわかりやすいです。
そして、2種類のみなので、コンプもしやすいですね。
で、どちらから食べても良かったのですが、とりあえずは「淡麗」から？
そう思って、今回は「牡蠣の淡麗そば」をチョイス。
次期にリリースされるであろう「限定」に備えて、早いところ
メニューコンプしておかないいけないですが、まずは順番に。
ということで、スタートしたばかりの「麺処「図鑑」 ～牡蠣の編～」、
「牡蠣の淡麗そば」をいただいてきました。
早速ですが、感想の方をレポしていきましょう。
まずは、見た目から。
「～鴨の編～」のときと同じ多用丼に盛られての登場ですね。
パッと見、やや半濁な印象もあるのですが、牡蠣の旨味がたっぷりと
詰まっていそうな淡麗スープ。
見た感じは、「塩味」のようですね。
トッピングもシンプルに、でも、個性的にまとめてあります。
美味しそうです。
では、細かく。
まずは、スープから。
先ほども言いましたが、淡麗ではあるのですが、やや濁り気味のスープ。
きっと、牡蠣の旨味がたくさん詰まってるんでしょう。
というか、濁り気味のスープには秘密があるんですが・・・
それは、後ほど。
で、表面には牡蠣の油が張っていて。
この油もオリジナルな自家製香味油のようです。
そして、麺はというと・・・
これは「～鴨の編～」のときの「中華そば」と同じ麺ですね。
全粒粉入りのストレート細麺。
中加水のモッチリ感たっぷりの麺が想像できますね。
で、トッピング。
シンプルながらいろいろと工夫されてますね。
まず、メインとなるのは、「牡蠣そば」ですから、やはり「牡蠣」でしょう。
「牡蠣のコンフィ」がトッピングされています。
スープに浸かって、とろりととろけそうな感じで美味しそう。
そして、チャーシュー。
チャーシューは豚バラのロールの煮豚ですね。
煮豚なんですが、提供前にはカット面を炙って、香ばしさも加えているよう。
で、色合い的にもキレイな「ドライトマト」。
「牡蠣」の濃厚な味わいにサッパリ感を与えてくれそうですね。
薬味には、笹切りした九条ネギ。
その上には、紅蓼。
それと、これもちょっとしたアクセントになりそうな「生胡椒」が
数粒チャーシューの上にのっています。
こんな感じの盛り付けビジュアルですね。
シンプルだけど、キレイにまとまっています。
美味しそうですね。
では、いただいてみましょう！
まずは、スープから一口。
レンゲですくって・・・
すごい牡蠣感・・・
初っ端一口目からスープを口に含んだ瞬間から広がる牡蠣の風味。
ものすごく濃厚です。
いわゆる「牡蠣」の独特の風味なわけですが、もしかしたら嫌いな人は
ダメかもしれないですけど、好きな人には最高の風味かも。
僕は、牡蠣が大好きってわけではないけど、ま、普通に好きなんで、
この牡蠣の濃厚さは良いですね～。
ていうか、このラーメン、「淡麗」、つまりはスープ自体は「清湯」
だと思うのですが、なんでここまで濃厚なんでしょう。
スープも清湯のはずなのに半濁だし・・・
ここまで濃厚にはならないですよねってくらい濃厚。
その秘密というのが、実は、丼の底にありまして。
イリコ、背黒などの煮干しでとったスープと、広島産の牡蠣の出汁を
合わせたスープ。
これ自体は淡麗スープ。
でも、このスープとは別に、丼の底に「牡蠣ペースト」が仕込んで
あるんですね。
ちょうど、スープの底に沈殿している感じで。
で、その上に麺がのっかって。
上の方のスープを飲むよりも、下からすくって飲んだ方がより濃厚。
次第に混ざっていけば、牡蠣ペーストも混ざった濃厚スープへと
どんどん変わっていくわけでして。
こりゃ「牡蠣全開」になるわけですよ。
しっかりと、煮干しの風味も下支えになっていて。
アニマルオフのスープだけど、けっこう分厚い。
美味しいですね！
でもって、このスープに合わせている「塩ダレ」がけっこうキレがあって、
牡蠣出汁スープとマッチするんです。
この僕の好みのシャープな塩味、「～鴨の編～」の「塩そば」と同じ
塩がブレンドされているんですよね。
「粟国の塩」（沖縄）、「海の精」（沖縄）、シチリア岩塩（イタリア）、
「天日湖塩」（モンゴル）、「藻塩」（広島）など。
個人的に好みの塩加減で、牡蠣の出汁と合います。
油にも、牡蠣を白絞油を上げてカルピスバターを溶かした香味油。
「牡蠣」がしっかり感じられ、上から下まで3層構造の「牡蠣尽くし」。
何度も言いますが「牡蠣全開」です！
そして、麺。
しなやかで啜り心地が良く、噛むとモッチリとした中加水の細麺。
全粒粉も入っている香り高い麺です。
北関東の「きぬの波」という小麦、北海道の全粒粉などをブレンドした
特製麺で、これも「～鴨の編～」のときの「塩そば」と同じですね。
やはり、「麺のクリタ」という製麺所を使っているようです。
麺もスープとの相性が良くて美味しいですね。
さらにトッピング。
まずは、メインとなる「牡蠣のコンフィ」。
これは中々の秀逸なもので！
口に含むと、舌の上でとろけるくらいに柔らかい。
チュルチュルッと口の中に溶け込んでいくようで。
美味いですね～。
ここでもしっかりと「牡蠣」を堪能させていただき、やはり「牡蠣尽くし」。
さすがに、いくら「牡蠣そば」とはいえ、ここまで「牡蠣尽くし」だと
飽きがくるのでは・・・
そう思いがちですが、そんなことはないんです。
ここら辺は、トッピングでカバーされてるんですね。
まず、チャーシュー。
岩中豚のバラをロールにして煮豚にしたもの。
これを直前に炙って香ばしさも加えたチャーシュー。
とろりと柔らかく、とってもジューシーで、しかも香ばしさもあって。
これだけでも、牡蠣でダレがちな味に一味違ったアクセントを加えて
くれますよね。
さらには、「自家製ドライトマト」。
これが、酸味が広がって美味しいんです。
この酸味が、さらに「牡蠣」で飽きてきそうなところに日風吹かしてくれて。
麺と絡めても美味しいですし。
さらにさらに、僕的に良かったのは、数粒の「生胡椒」。
これが食べていると、時折、スーッと良い香りとピリッとした辛味を
加えてくれて、すごいアクセントになって良かったんですよね。
これがあるだけで全然印象も変わってくるし。
こういう一工夫で一層美味しくしてくれますね。
トッピングのチャーシュー、ドライトマト、生胡椒、この3アイテムが
しっかりと「牡蠣」をカバーしてくれて、飽きさせずに、最後まで
美味しくいただくことができました。
あっという間の完食。
美味しかったです。
ということで、「～牡蠣の編～」の「牡蠣の淡麗そば」、いただきましたが、
このクオリティーのものをいただいちゃうと、やはり「白湯」の方も
絶対に食べたくなりますよね。
もうひつの「牡蠣の白湯そば」は、動物系も使いながらの、より濃厚な
牡蠣出汁を使ったものようで。
麺もこれまでとは違う麺のようだし。
これはマストですね。
近々食べにいきたいと思ってます。
そして、とりあえず、レギュラーコンプして、限定にも期待ですね。
「～鴨の編～」に「～牡蠣の編～」と・・・
なんか楽しいですね。
ホント「図鑑」みたい。
「牡蠣」も楽しみだけど、その後ももっと楽しみになりますね。
期待大です！
ご馳走様でした！
[データ]
●店名：間借り創作らーめん 麺処「図鑑」 ～牡蠣の編～
●住所：東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通：JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業：[月～水・日]11:30～15:00 ※売切れ次第終了
●定休：木曜・金曜・土曜
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