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間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~@渋谷 / 牡蠣の淡麗そば
間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~
牡蠣の淡麗そば

[訪問日]
2020年12月14日(月)

[評価]★★★★☆

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ -- 牡蠣の淡麗そば


10月に渋谷にオープンした新店「麺処「図鑑」」。



こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店。


そして、「固定メニューを持たない」、その時期に選んだ食材をもとに
メニューを創作し、ある一定期間提供していくというスタイルのお店。



そのオープンからの第一章となったのが「~鴨の編~」。

限定を含め、美味しい「鴨」のラーメンを食べさせていただきました。
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 醤油」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 岩手がもと煮干の白湯そば(限定)」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 岩手がもと季節野菜の和えそば(限定)」の記事

お店についての詳細も、上記の「淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事で
触れていますので、参照してみてください。



そして、この「~鴨の編~」も12月9日を以って終了。

次のステップへと進んだわけです。



その次のステップ、第二章となるのが、「~牡蠣の編~」。

12月13日からスタートしました。



「鴨」ときて、次は「牡蠣」。

なんか、この2つを見ても次には何が来るのか今から楽しみになりますね。




そんな「~牡蠣の編~」。


メニュー構成は、こんな感じになっています。


基本は2種類のみ。

「牡蠣の淡麗そば」と「牡蠣の白湯そば」。


で、それぞれに「特製」のバリエーションが準備されています。



あとは、追加トッピングとして、「牡蠣のコンフィ」、「チャーシュー」、
「塩麹味玉」があります。

チャーシューは、「豚バラ」と「豚肩ロース」の2種類がセットで。



ドリンク類は、「玄米緑茶」、「BRFジンジャーエール」、
「クラフトトマトジュース」、酒類は「生ビール」、「ハイボール」と
「~鴨の編~」のときと同じです。



と、まあ、こんな感じの構成です。



今回も、シンプルなメニュー構成でわかりやすいです。


そして、2種類のみなので、コンプもしやすいですね。




で、どちらから食べても良かったのですが、とりあえずは「淡麗」から?

そう思って、今回は「牡蠣の淡麗そば」をチョイス。



次期にリリースされるであろう「限定」に備えて、早いところ
メニューコンプしておかないいけないですが、まずは順番に。




ということで、スタートしたばかりの「麺処「図鑑」 ~牡蠣の編~」、
「牡蠣の淡麗そば」をいただいてきました。


早速ですが、感想の方をレポしていきましょう。





まずは、見た目から。

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ -- 牡蠣の淡麗そば

「~鴨の編~」のときと同じ多用丼に盛られての登場ですね。


パッと見、やや半濁な印象もあるのですが、牡蠣の旨味がたっぷりと
詰まっていそうな淡麗スープ。


見た感じは、「塩味」のようですね。


トッピングもシンプルに、でも、個性的にまとめてあります。



美味しそうです。





では、細かく。

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ -- 牡蠣の淡麗そば_アップ

まずは、スープから。


先ほども言いましたが、淡麗ではあるのですが、やや濁り気味のスープ。


きっと、牡蠣の旨味がたくさん詰まってるんでしょう。

というか、濁り気味のスープには秘密があるんですが・・・


それは、後ほど。



で、表面には牡蠣の油が張っていて。

この油もオリジナルな自家製香味油のようです。



そして、麺はというと・・・


これは「~鴨の編~」のときの「中華そば」と同じ麺ですね。


全粒粉入りのストレート細麺。

中加水のモッチリ感たっぷりの麺が想像できますね。




で、トッピング。



シンプルながらいろいろと工夫されてますね。


まず、メインとなるのは、「牡蠣そば」ですから、やはり「牡蠣」でしょう。

「牡蠣のコンフィ」がトッピングされています。


スープに浸かって、とろりととろけそうな感じで美味しそう。



そして、チャーシュー。


チャーシューは豚バラのロールの煮豚ですね。

煮豚なんですが、提供前にはカット面を炙って、香ばしさも加えているよう。


で、色合い的にもキレイな「ドライトマト」。


「牡蠣」の濃厚な味わいにサッパリ感を与えてくれそうですね。


薬味には、笹切りした九条ネギ。

その上には、紅蓼。


それと、これもちょっとしたアクセントになりそうな「生胡椒」が
数粒チャーシューの上にのっています。



こんな感じの盛り付けビジュアルですね。



シンプルだけど、キレイにまとまっています。




美味しそうですね。





では、いただいてみましょう!



まずは、スープから一口。



レンゲですくって・・・



すごい牡蠣感・・・


初っ端一口目からスープを口に含んだ瞬間から広がる牡蠣の風味。


ものすごく濃厚です。



いわゆる「牡蠣」の独特の風味なわけですが、もしかしたら嫌いな人は
ダメかもしれないですけど、好きな人には最高の風味かも。


僕は、牡蠣が大好きってわけではないけど、ま、普通に好きなんで、
この牡蠣の濃厚さは良いですね~。



ていうか、このラーメン、「淡麗」、つまりはスープ自体は「清湯」
だと思うのですが、なんでここまで濃厚なんでしょう。


スープも清湯のはずなのに半濁だし・・・



ここまで濃厚にはならないですよねってくらい濃厚。



その秘密というのが、実は、丼の底にありまして。



イリコ、背黒などの煮干しでとったスープと、広島産の牡蠣の出汁を
合わせたスープ。


これ自体は淡麗スープ。



でも、このスープとは別に、丼の底に「牡蠣ペースト」が仕込んで
あるんですね。


ちょうど、スープの底に沈殿している感じで。


で、その上に麺がのっかって。



上の方のスープを飲むよりも、下からすくって飲んだ方がより濃厚。


次第に混ざっていけば、牡蠣ペーストも混ざった濃厚スープへと
どんどん変わっていくわけでして。



こりゃ「牡蠣全開」になるわけですよ。



しっかりと、煮干しの風味も下支えになっていて。


アニマルオフのスープだけど、けっこう分厚い。




美味しいですね!




でもって、このスープに合わせている「塩ダレ」がけっこうキレがあって、
牡蠣出汁スープとマッチするんです。



この僕の好みのシャープな塩味、「~鴨の編~」の「塩そば」と同じ
塩がブレンドされているんですよね。


「粟国の塩」(沖縄)、「海の精」(沖縄)、シチリア岩塩(イタリア)、
「天日湖塩」(モンゴル)、「藻塩」(広島)など。


個人的に好みの塩加減で、牡蠣の出汁と合います。




油にも、牡蠣を白絞油を上げてカルピスバターを溶かした香味油。


「牡蠣」がしっかり感じられ、上から下まで3層構造の「牡蠣尽くし」。



何度も言いますが「牡蠣全開」です!





そして、麺。



しなやかで啜り心地が良く、噛むとモッチリとした中加水の細麺。

全粒粉も入っている香り高い麺です。


北関東の「きぬの波」という小麦、北海道の全粒粉などをブレンドした
特製麺で、これも「~鴨の編~」のときの「塩そば」と同じですね。


やはり、「麺のクリタ」という製麺所を使っているようです。



麺もスープとの相性が良くて美味しいですね。





さらにトッピング。



まずは、メインとなる「牡蠣のコンフィ」。



これは中々の秀逸なもので!


口に含むと、舌の上でとろけるくらいに柔らかい。


チュルチュルッと口の中に溶け込んでいくようで。

美味いですね~。



ここでもしっかりと「牡蠣」を堪能させていただき、やはり「牡蠣尽くし」。



さすがに、いくら「牡蠣そば」とはいえ、ここまで「牡蠣尽くし」だと
飽きがくるのでは・・・



そう思いがちですが、そんなことはないんです。




ここら辺は、トッピングでカバーされてるんですね。



まず、チャーシュー。


岩中豚のバラをロールにして煮豚にしたもの。

これを直前に炙って香ばしさも加えたチャーシュー。


とろりと柔らかく、とってもジューシーで、しかも香ばしさもあって。



これだけでも、牡蠣でダレがちな味に一味違ったアクセントを加えて
くれますよね。



さらには、「自家製ドライトマト」。


これが、酸味が広がって美味しいんです。


この酸味が、さらに「牡蠣」で飽きてきそうなところに日風吹かしてくれて。


麺と絡めても美味しいですし。



さらにさらに、僕的に良かったのは、数粒の「生胡椒」。


これが食べていると、時折、スーッと良い香りとピリッとした辛味を
加えてくれて、すごいアクセントになって良かったんですよね。


これがあるだけで全然印象も変わってくるし。



こういう一工夫で一層美味しくしてくれますね。




トッピングのチャーシュー、ドライトマト、生胡椒、この3アイテムが
しっかりと「牡蠣」をカバーしてくれて、飽きさせずに、最後まで
美味しくいただくことができました。




あっという間の完食。



美味しかったです。





ということで、「~牡蠣の編~」の「牡蠣の淡麗そば」、いただきましたが、
このクオリティーのものをいただいちゃうと、やはり「白湯」の方も
絶対に食べたくなりますよね。


もうひつの「牡蠣の白湯そば」は、動物系も使いながらの、より濃厚な
牡蠣出汁を使ったものようで。

麺もこれまでとは違う麺のようだし。



これはマストですね。


近々食べにいきたいと思ってます。




そして、とりあえず、レギュラーコンプして、限定にも期待ですね。




「~鴨の編~」に「~牡蠣の編~」と・・・


なんか楽しいですね。


ホント「図鑑」みたい。



「牡蠣」も楽しみだけど、その後ももっと楽しみになりますね。





期待大です!





ご馳走様でした!

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~

[データ]
●店名:間借り創作らーめん 麺処「図鑑」 ~牡蠣の編~
●住所:東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通:JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業:[月~水・日]11:30~15:00 ※売切れ次第終了
●定休:木曜・金曜・土曜




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■塩らーめん [ 東京/牡蠣(貝)+煮干(清湯) ]
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