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間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~@渋谷 / 牡蠣の白湯そば
間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~
牡蠣の白湯そば

[訪問日]
2020年12月23日(水)

[評価]★★★★☆

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ -- 牡蠣の白湯そば


10月に渋谷にオープンした新店「麺処「図鑑」」。



こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店。


そして、「固定メニューを持たない」、その時期に選んだ食材をもとに
メニューを創作し、ある一定期間提供していくというスタイルのお店。



そのオープンからの第一章となったのが「~鴨の編~」。

限定を含め、美味しい「鴨」のラーメンを食べさせていただきました。
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 醤油」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 岩手がもと煮干の白湯そば(限定)」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 岩手がもと季節野菜の和えそば(限定)」の記事

お店についての詳細も、上記の「淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事で
触れていますので、参照してみてください。



この「~鴨の編~」も12月9日を以って終了し次なるステップとして、
第二章となる「~牡蠣の編~」が12月13日からスタートしました。



もちろん、早速お邪魔して、いただいてきました。


まずは、「牡蠣の淡麗そば」をいただいてきたのですが・・・
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ / 牡蠣の淡麗そば」の記事


この記事に「~牡蠣の編~」のメニュー構成など詳しく触れてますので、
参照していただければと思います。



で、この「牡蠣の淡麗そば」、味はどうだったのかというと・・・


美味しかったです。

ま、記事を参照してもらえればと思うのですが、とても美味しかった。



これをいただいちゃうと、他のメニューも食べたくなるというもので。



そのもうひとつのメニューというのが、「淡麗」に対して「白湯」と、
わかりやすい構成で。


より「牡蠣」が濃厚なんでしょうね。



ただ、ツイッターの説明によると、単なる白湯ではないようなことも・・・


これは、またちょっと違う味が楽しめるかもしれませんね。




なので、早速、「~牡蠣の編~」再訪して、もうひとつのメニューを
いただくことにしました。





ということで、今回は、「麺処「図鑑」 ~牡蠣の編~」のもうひとつの
メニューの「牡蠣の白湯そば」です。



早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!






まずは、見た目から。

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ -- 牡蠣の白湯そば

いつものと同じ白い多用丼での登場。



確かに「淡麗」に比べると「白湯」って感じがしますね。


ですが、前回の記事でも触れましたが、「淡麗」でも「牡蠣ペースト」を
使っていたので、「淡麗」といえども白濁としたところはあったので、
そこまでの違いは感じられないところもありますね。


ま、それにしても、「淡麗」よりは「濃厚」な印象は受けます。



盛り付けも違いますしね。





とりあえず、細かく見てみましょう。

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ -- 牡蠣の白湯そば_アップ

まずは、スープ。



白濁・・・


というか、ややセメントっぽい色合いの濃厚そうなスープ。

表面には、「淡麗」と同じであろう「牡蠣のカルピスバターオイル」が
キラキラと煌いています。


「淡麗」よりも油が目立って見えますね。


お店のポップの説明書きにもあったのですが、「牡蠣」だけではなくて、
「鶏」も使っているようなので、より重厚そうに見えますね。


その上に、「牡蠣」の濃度の高いスープが合わさって・・・



「牡蠣」が好きな人にはたまらないでしょうね。





そして、麺。



麺は、低加水の細麺ストレート。


製麺所は同じようですが、これまでの麺とは違う小麦粉を使った麺のようで、
違った味わいを楽しめそうです。


濃厚な牡蠣スープに隠れてやや見えにくいですが、けっこう歯切れが良さ気です。





で、トッピング。


「淡麗」とは、薬味以外は変えてきてますね。



まず、メインのチャーシュー。


豚肩ロースの低温調理したレアチャーシューが一枚。

やや薄めにカットしたもの。


柔らかそうなチャーシューで美味しそうです。



そして、牡蠣のコンフィ。

これも「淡麗」と同じでしたね。


「牡蠣そば」ですから、ここははずせないところ。


「淡麗」同様にとろけそうな感じで。


トッピングらしいものはこの2つ。



これにレモンスライスが一枚添えてあって。



かなりシンプルな盛り付けですね。



しっかりと「牡蠣」に特化した味を味わえそうな内容です。






では、いただいてみましょう!




まずは、スープから。



濃厚・・・


すごいです!


「牡蠣全開!」って感じ!



さすがに「白湯」ということで牡蠣出汁を濃くとってるだけあってすごい。


スープ自体は乳化させているわけではないらしいですが、ここまで牡蠣の
旨味を抽出した濃厚なスープであれば乳化も何も関係ない。


まさに「白湯」です!



で、「淡麗」の方でもそうだったのですが、「牡蠣スープ」に加え、
「牡蠣ペースト」もブレンドされているので、その濃厚さはさらに!


さらに、油も「牡蠣」なわけですからね。



「牡蠣全開」なのは当たり前でしょう!



そして、今回のスープは、「牡蠣」だけではないんです。



「淡麗」は「牡蠣」と「煮干し」をメインとしたノンアニマルの
スープでした。


なので、その分、サラリとした感じの、まさに「淡麗」だったわけですが。



今回の「白湯」は、動物系も合わせているんですよね。



「大山鶏」のガラ、「名古屋コーチン」の丸鶏。

これも加えているんです。


なので、動物系の旨味やコクも加わった、重層的な味わいになってるんです。



しっかりと動物が支えてくれてるので、その分、牡蠣も引き立って。



こりゃ、牡蠣の好きな人にはたまらんでしょうね。





美味しいです!




味は塩味で、「淡麗」と同じ塩をブレンドした塩ダレを使ってるのですが、
あまり塩っ気は感じません。


かなり牡蠣の旨味に押され、塩ダレを感じることはなく、「牡蠣の出汁」で
食べさせるといった感じのスープですね。





麺は、低加水の細麺ストレート。



スルスルッとした啜り心地に、ザクッとした歯切れの良い食感。


低加水の上に、この濃厚なスープですから、絡みはものすごいです。


スープを吸った上に纏い上げて口の中に運んでくれる。

スープとの一体感はすごいですね。





そして、トッピング。



岩中豚の肩ロースを低温調理したレアチャーシュー。


やや薄めのカットではありますが、ジューシーで柔らかく美味い!


もう少し厚めでも良かったかなという気もしますが、美味しいから良し。



でも、もしかしたら、「淡麗」の豚バラチャーシューでもマッチしたかも。


それで食べてみたい気もしましたね。




というのも、牡蠣の濃厚さが際立つので、途中での変化も欲しく、
チャーシューの味のアクセントみたいのもあっても良かったのかな。


そんな気もしました。



実際に、これ以外のトッピングは、「牡蠣のコンフィ」なわけで。


とにかく「牡蠣尽くし」なわけですから。



ただ、この「牡蠣のコンフィ」が美味しいんですよね。


口に含むと、舌の上でとろけるくらいに柔らかい。


チュルチュルッと口の中に溶け込んでいくようで。




美味いです!




で、「淡麗」では「ドライトマト」だったものが、「白湯」では
「スライスレモン」に。


じわじわとレモンの酸味が溶け出し、濃厚な牡蠣の味に一休み。


「ドライトマト」ほどの存在感はなかったので、「カットレモン」でも
良かったかなと思ったのですが、どうなんでしょうね。


酸味が効きすぎて味を壊しちゃうのかな?



でも、程良い酸味が出て、ややサッパリ気味に変化して美味しかったです。



ザクザクの九条ネギも食感的アクセントになって良いですね。






いや~、美味しかった!



久々にこれだけ濃厚な「牡蠣のラーメン」をいただきました。


夢中で啜ってもちろん完食です!




これは、牡蠣の好きな人にはオススメですね。


ぜひとも足を運んでみてもらいたいです。





さて、今回の「~牡蠣の編~」のメニューは、2種類のみ。


なので、これで、すでに一応はコンプしてしまったわけですが・・・



まだね、今後、限定というものが控えているわけで。


それも楽しみですね。




個人的には、「牡蠣の味噌そば」なんて食べてみたいななんて思っていて。


「牡蠣味噌」、美味しいですからね。



ま、いずれにしろ、どんな限定が出てくるか楽しみですね。




おそらく年明けてからになるんでしょうかね。



楽しみに待ってます。




ご馳走様でした!

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~_看板

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~

麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~

[データ]
●店名:間借り創作らーめん 麺処「図鑑」 ~牡蠣の編~
●住所:東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通:JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業:[月~水・日]11:30~15:00 ※売切れ次第終了
●定休:木曜・金曜・土曜




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■塩らーめん [ 東京/牡蠣(貝)+鶏(白湯) ]
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