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間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鯛の編~@渋谷 /真鯛と蛤の淡麗そば
間借り創作らーめん 麺処 「図鑑」 ~鯛の編~
真鯛と蛤の淡麗そば

[訪問日]
2021年4月6日(火)

[評価]★★★★☆

麺処 「図鑑」 ~鯛の編~ -- 真鯛と蛤の淡麗そば


昨年10月に渋谷にオープンした「麺処「図鑑」」。



こちらのお店、渋谷の「209スタンド」というアジアンバルの昼時間帯を
間借りしてオープンしたお店。


そして、「固定メニューを持たない」、その時期に選んだ食材をもとに
メニューを創作し、ある一定期間提供していくというスタイルのお店。


間借りスタイルのお店は数あれど、「固定メニューを持たない」という
スタイルは中々見かけない、珍しいお店です。



これまでに、

「~鴨の編~」
「~牡蠣の編~」

と2種類の素材を使ったラーメンを提供してきました。



どちらのシリーズも、100%ではないですが、ほぼ全部のメニューを
いただいてきました。

限定なども含めてです。


まとめると・・・

 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 塩」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 淡麗鴨だし中華そば 醤油」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 岩手がもと煮干の白湯そば(限定)」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~鴨の編~ / 岩手がもと季節野菜の和えそば(限定)」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ / 牡蠣の淡麗そば」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~ / 牡蠣の白湯そば」の記事
 ⇒ 「麺処 「図鑑」 ~牡蠣の編~@渋谷 / 牡蠣と根菜の味噌そば(夜の部限定)」の記事

と、こんな感じです。


けっこうたくさん食べてます。


ちなみに、お店についての詳細も、上記の「淡麗鴨だし中華そば 塩」
の記事で触れていますので、参照してみてください。




で、こんな感じで営業してきた「麺処「図鑑」」なですが・・・



今年に入って、2回目の緊急事態宣言が発令されたのとほぼ同時に、
休業期間に入ってしまったんです。



かなり飲食店の自粛営業を余儀なくされてきてましたからね。

仕方ないです。



そこから約3ヶ月の間、休業。


そして、ようやく、4月5日(月)から営業再開となったんです。



かなりの充電期間になりました。


この間、店主の久松さんは、けっこういろんなラーメンを食べ歩いて
研究を重ねてきたようで。




なので、その成果が出たラーメンを提供してくれるのではと楽しみに
していました。




で、今回、提供されるメニューなのですが・・・


今回のテーマは「鯛」です。



そう。


「~鯛の編~」


なんです。




もともと、「鴨」の後には、「牡蠣」や「鯛」をやってみたいようなことを
言っていましたからね。



それが今回実現されたわけで。




「鯛」を使ったラーメンを提供するお店もけっこうあります。


いわゆる「鮮魚系」なわけですが、美味しいのとそうでないのが
ハッキリとわかれるジャンルですよね。


やはり、丁寧に作らないと臭みなどが残って美味しいラーメンを
作るのが難しいジャンル。




さてさて、久松店主、一体どんな形で「鯛」を表現してくれてるか。


楽しみです。





で、実際のメニューなんですが・・・




今回は、2種類。


「真鯛と蛤の淡麗そば」と「真鯛の白湯そば」の2つです。


で、それぞれに「特製」のバリエーションを揃えています。



追加トッピングには、「大山鶏ムネチャーシュー」の2枚セットと
「岩中ポーク肩ロースチャーシュー」の2枚セット、それと「味玉」が
準備されています。



ご飯ものは、「真鯛雑炊セット」と「ごはん」。




いたってシンプルですね。


これだけシンプルだと選びやすい。




この「鯛の編」の期間中には2種類しかないですしメニューコンプは
するつもりでいるのですが、まずは、順番通りに「淡麗」の方から
攻めてみましょうかね。


とりあえず、「白湯」は後にとっておいて・・・


「真鯛と蛤の淡麗そば」をデフォでチョイスです。



「真鯛雑炊セット」も頼もうか迷ったのですが、今回は麺だけ。



いったいどんな味を創ってきてくれてるのか、楽しみです。





ということで、「麺処 「図鑑」 ~鯛の編~」の「真鯛と蛤の淡麗そば」、
いただいてきましたので、早速ですが、感想の方をレポしていきましょう!





まずは、見た目からです。

麺処 「図鑑」 ~鯛の編~ -- 真鯛と蛤の淡麗そば

いつもと同じ、白い多用丼に盛られての登場ですね。


澄んだスープにキレイな盛り付け。

なんとなく「春らしさ」を感じる丼顔で。


色合いからキレを感じるビジュアル。


美味しそうです。





では、細かく。

麺処 「図鑑」 ~鯛の編~ -- 真鯛と蛤の淡麗そば_アップ

まずは、スープから。



スープの色合いは、「鴨」のときと似た感じですね。


けっこう黄金な感じの透き通ったスープで。

まさに「淡麗」ですよね。


スッキリとした感じの印象と、先ほども言いましたが、「塩味」の
キレも想像させるスープです。



表面には、油が張っていて、色とりどりの「あられ」も盛られてますね。




そして、その中に盛られた麺。



中太の手揉みも感じさせる「平打ち麺」。


ある程度加水も高そうで、ツルツルモチモチな感じです。

ツヤもあって美味しそうな麺ですね。




で、トッピング。


まずは、チャーシュー。


チャーシューは「鶏ムネ肉」の低温調理。

これが2枚盛られています。


特に「鯛の切り身」とかのせずに「鶏チャーシュー」とシンプルに
攻めてきましたね。



で、そこに添えられているのが、筍と菜の花。


筍は煮たもの炙って添えられてます。

菜の花はお浸しにしてあるのかな?


で、トップには、「紫蘇の花」が添えられています。



シンプルで、旬の食材も使った「春らしい」盛り付け。



キレイで、美味しそうですね。






では、いただいてみましょう!





まずは、スープから一口。




あ~、鯛の旨味がたっぷり・・・


とても香りも良く、鮮魚系の臭みは皆無。

鯛の風味が心地良く広がりますね~。



と同時に、蛤や昆布の旨味もじわじわと広がって。



魚貝の良いところを上手く抽出した美味しいスープ。


真鯛のアラ、蛤、昆布、香味野菜からとったスープは、ノンアニ。

にもかかわらず、しっかりと厚みのあるスープに仕上がってますね。



アニマルオフとは思えない旨味ですごく美味しいです!



愛媛産の真鯛中骨、長崎五島産の真鯛頭などをメインにスープを
とっているようです。




塩味は、キレッキレ。


これまでのメニューの塩ダレと同じものを使用しているようですが、
キレ抜群で、食べ進むほどにそれが増してきて、僕の好み。


美味しいです。




そして、ほんのりと柚子も掠めるんですよね。


清涼感もあって良いですね~!





そして、麺は、全粒粉をブレンドした手揉み風の中太平打ち麺。


ツヤツヤとして、スープをしっかりと絡めとる麺は、モッチモチ。

啜るとスープを纏った麺が口の中に滑り込み、噛めばモッチリと
弾力性ある食感で食べ応えバッチリ!



とても美味しいです。




トッピングの鶏ムネチャーシューも良い!


程良いソミュール液の塩味にしっとり柔らかな食感が美味しい!

「ソフト」という表現が合うようなチャーシューで。



で、一緒に添えられている「旬の野菜」も美味しい。



軽く炙った「筍」の煮たものは、香ばしく、甘く、食感はサクッとして。


「菜の花」はしっとりとスープに浸って柔らか美味しい。



トップに添えられた「紫蘇の花」も良い香りを放ってますね。





久しぶりの「図鑑」でしたが、あっという間に完食です。


美味しかった・・・



さすが、いろいろと食べ歩いてきて、研究している成果がでている。

そんな印象を受けます。



まだまだ、今後、ネタが付きないんでしょうけど、とりあえずは、
「鯛の編」を楽しみたいですね。


近々、「真鯛の白湯そば」もいただきに行きたいと思います。



もしかしたら、限定もリリースされるかもしれないので、そちらも楽しみ。





美味しかったです!





ご馳走様でした!

麺処 「図鑑」 ~鯛の編~

麺処 「図鑑」 ~鯛の編~

[データ]
●店名:間借り創作らーめん 麺処「図鑑」 ~鯛の編~
●住所:東京都渋谷区道玄坂2-28-1 椎津ビル 2F
●交通:JR山手線他各線「渋谷」より徒歩5分
●営業:[月~水・日]11:30~15:00 ※売切れ次第終了
●定休:木曜・金曜・土曜




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■塩らーめん [ 東京/貝+鮮魚(清湯) ]
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